10 keer Turkse soep

Soep eten, in Turkije kan dit overal op elk moment van de dag. Men beweert zelfs dat sommige soepen een goed afweermiddel zijn tegen diverse aandoeningen en noemen het gerecht dan ook wel de Koning van de dis.

De Koning van de dis

Zegt men in Turkije en dat is niet zo vreemd ook want in dit land kunt u 24 uur per dag wel ergens soep eten. Alle soorten eetgelegenheden hebben wel één of meerdere soorten soep op het menu staan. Er zijn speciale soeprestaurantjes die zelfs 24 uur per dag verse soep hebben. De meest verkochte soepen in dergelijke restaurantjes zijn Linzensoep, Penssoep, Kop-en Schenkelsoep (schaap) en Kippensoep. Andere soepen zoals Tomaten, Groenten en Yoghurtsoep komt u eerder in de A la Carte restaurants tegen. Hoeveel verschillende soepen de Turkse keuken telt is niet bekend. In de Dünya krant van 22 Juli 2012 beweert Musa Dağdeviren, een kok die zich actief inzet voor het behoud van de authentieke Turkse keuken, dat er alleen al 114 verschillende soorten Tarhanasoepen bekend zijn.

De heilzame werking van soep

Ruwweg verdeeld men soepen onder in vier soorten. Verse groentensoepen zouden vooral kankerwerend zijn door een hoog vitaminengehalte. Soepen gemaakt van peulvruchten werpen zich in de strijd tegen een verhoogd cholesterol-en bloeddrukgehalte. De categorie Yoghurtsoepen dragen bij aan een goed bloedsuikergehalte en darmflora. Vleessoepen en soepen gemaakt van vlees-of gevogeltebouillon versterken de algehele weerstand en specifiek. Penssoep wordt genoemd als een probaat middel tegen een kater.

Hieronder volgen tien Turkse soeprecepten, hoeveelheden zijn telkens voor vier personen. Voor de recepten zonder vlees kunt u ook vlees-of kippenbouillon gebruiken.

Kırmızı mercimek çorbası (Oranje linzensoep)

Bereidingstijd 1 uur.

Ingrediënten

• 2 lt. water of bouillon
• 250 gr oranje linzen
• 1 flinke wortel
• 1 middelgrote aardappel
• 1 middelgrote ui
• 1 eetlepel boter of margarine (indien u geen vette bouillon gebruikt)
• ½ theelepel zwarte peper
• 1 dessertlepel gedroogde munt
• zout naar smaak
• om over te soep te schenken, flinke klont boter en 1 dessertlepel rode pepervlokken
• citroen

Bereidingswijze

Was de linzen en zet ze op met 2 liter water of bouillon, de eetlepel boter of margarine en het zout. Maak de overige groenten schoon, snij ze in blokjes en doe ze bij de linzen in de pan. Kook dit, onder regelmatig roeren, tot het gaar is. Pureer met een staafmixer de soep en zet ze op een lage warmtebron. Maak de soep op smaak met de zwarte peper, de munt en evt nog wat zout. Warm de soep onder af en toe doorroeren nog even door, zodat de smaak van de kruiden goed door de soep kan trekken. De soep niet meer koken, ivm de kans op aanbranden. Voordat u de soep op de borden schept, verhit u de boter in een kleine pan totdat ze niet meer schuimt, voeg de rode pepervlokken toe en haal direct van het vuur. De boter zal nu weer schuimen. Van dit mengsel giet u een beetje over de soep en serveert er citroen en brood bij.

Ezo gelinsoep

Ezo gelinsoep is een variant op de bovengenoemde Oranje linzensoep en bij beide recepten kunt u naar hartenlust ingrediënten toevoegen en/of weglaten. Een standaartrecept is er niet. Bereidingstijd 1 uur.

Ingrediënten

• 2 lt water of bouillon
• 250 gram oranje linzen
• 3 eetlepel rijst
• 3 eetlepel bulgur
• 1 middelgrote ui
• 2 tenen knoflook
• ½ theelepel citroenzuur
• 50 gr boter, margarine of een flinke scheut olie
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 eetlepel droge munt
• 1 dessertlepel rode pepervlokken
• zwarte peper
• zout

Bereidingswijze

Was de linzen, rijst en bulgur en kook ze in 2 liter water of bouillon, met een beetje citroenzuur en zout onder regelmatig roeren gaar. Kook de ui in zijn geheel mee en verwijder hem later of snipper hem fijn en kook hem vanaf het begin mee. Tegen de tijd dat de soep bijna gaar is verhit u in een sauspan de boter, margarine of olie en roert hier de tomatenpuree door. Als deze even gebakken heeft voegt u de knoflook, munt en rode pepervlokken toe. Roer dit door de soep en maak hem verder op smaak met zwarte peper en zout. De smaak is pas op zijn best als deze soep een paar uur gestaan heeft. Serveer met brood.

Yaylasoep

Bereidingstijd 30 minuten.

Ingrediënten

• 1lt water
• 1 koffiekopje rijst
• 400 gr Turkse of Bulgaarse yoghurt
• 1 eetlepel bloem
• 1 eigeel
• 25 gr. (room)boter
• 1 theelepel droge munt
• 1 theelepel rode pepervlokken
• zout

Bereidingswijze

Was de rijst en kook deze gaar in 3/4 deel van het water en wat zout. Meng het resterende water met de yoghurt, het eigeel en de bloem. Klop dit met een garde goed door elkaar zodat er later geen klontjes in de soep ontstaan. Zodra de rijst gaar is voegt u het yoghurtmengsel toe en breng de soep al roerend langzaam aan de kook. Proef af op zout en kook ze nog 5 min. door. Als de soep te dik wordt kunt u nog wat kokend water toevoegen. Voor het serveren smelt u in een klein pannetje de roomboter, voegt de munt toe en giet dit schuimende mengsel over de soep op de borden. Houdt u van pittig, voeg dan gelijk met de munt een theelepel rode pepervlokken aan de gesmolten boter toe. Serveer met brood.

Tavuk çorbası (Kippensoep)

Bereidingstijd 1,5 uur.

Ingrediënten

• 1 liter water
• 2 kippenpoten
• 1 middelgrote ui
• 2 eetlepel boter of margarine
• 2 eetlepel bloem
• 400 gr yoghurt
• 1 eigeel
• 4 à 5 eetlepel gekookte rijst (optioneel)
• zout naar smaak of een kippenbouillonblokje
• 25 gr. (room) boter
• 1 theelepel droge munt
• 1 theelepel rode pepervlokken

Bereidingswijze

Kook de kippenpoten in 1 liter water, met de gepelde hele ui en het zout gaar. Haal het vlees van de botten en snij dit in kleine stukjes en haal de ui uit de bouillon. Meng één soeplepel van de kippenbouillon met de yoghurt en het eigeel met een garde goed door elkaar. Smelt de boter in een soeppan en maak een roux met de bloem. Voeg het yoghurtmengsel en het restant van de bouillon toe. Breng dit al roerend aan de kook. Voeg de stukjes gare kip en evt de gekookte rijst toe. Bij het serveren garneren met gesmolten boter, munt en pepervlokken als vermeldt in bovenstaand recept. Wenst u een gladde soep, pureer de soep met een staafmixer. Serveer met brood.

Paça çorbası (Schapen schenkelsoep)

De volledige naam van deze soep is Kelle Paçasoep en wordt gemaakt van schapenkop -en pootjes. Het hier gegeven recept is alleen van de pootjes. De bereidingswijze is verder gelijk.
Bereidingstijd 1,5 uur.

Ingrediënten

• 4 schapenpootjes
• 250 gr. soepvlees van schaap (ipv de kop)
• enkele botten voor de bouillon
• 1 lepel bloem
• 1 eigeel
• ½ bol knoflook
• 2 dl azijn
• 1 eetlepel olie
• 50 gr (room) boter
• 1 eetlepel rode pepervlokken
• zout

Bereidingswijze

Doe de botten, pootjes en het vlees in een soeppan met ruim water en een beetje zout. Kook, onder regelmatig afschuimen, het vlees in 1 à 1½ uur gaar. Zeef de bouillon en doe ze terug in de pan, haal nog resterend vlees van de pootjes af, maak het overige vlees evt. wat kleiner en doe dit bij de bouillon. Neem één soeplepel, nog koude, bouillon uit de pan en meng dit met de bloem en het eigeel met een garde goed door elkaar. Voeg dit mengsel al roerende aan de bouillon toe. Breng de soep aan de kook en kook deze nog 5 min. door. Maak ze verder op smaak met evt. nog wat zout. Maak de knoflook schoon en pers de tenen, maak een dressing door deze met de azijn en één eetlepel olie in een potje met deksel stevig door te schudden. Verhit boter in een klein pannetje, voeg hier de rode pepervlokken aan toe. Na het opscheppen op het bord maakt u de soep op smaak met de knoflook-azijn dressing en de gesmolten boter. Serveer met brood. Na het eten van deze soep kauwt men op een kruidnageltje tegen een knoflookadem.

Tarhanasoep

Tarhana is een droogproduct van meel, yoghurt en kruiden. Dit recept is uitermate geschikt voor een makkelijke en snelle maaltijdsoep door het toevoegen van groenten, peulvruchten, champignons, pasta en/of kruiden. Voor een maaltijdsoep gebruikt u de ingrediënten met * gemerkt als basis.
Bereidingstijd basisrecept 15 minuten.

Ingrediënten

• 1 liter water of bouillon*
• 5 eetlepels Tarhana*
• flinke klont boter*
• 1 teentje knoflook
• 1 theelepel droge munt
• 25 gr. boter
• 1 dessertlepel rode pepervlokken
• citroensap

Bereidingswijze

Meng de ingrediënten en breng ze al roerend aan de kook. Kook de soep, onder regelmatig roeren, 15 min. Smelt de boter in een klein pannetje tot ze uitgeschuimd is, voeg de munt, knoflook en rode pepervlokken toe en haal direct van het vuur. Maak de soep op smaak met het botermengsel en citroensap. Serveer met brood.

Işkembe çorbası (Penssoep)

Eén van de meest gegeten soepen in de soeprestaurantjes, vooral in de nacht. Na een avondje stappen hét middel om weer bij te komen.
Bereidingstijd 2 uur.

Ingrediënten

• 2 liter water
• 1 schone runderpens
• ½ kg runderbotten
• 1 eigeel
• 1 eetlepel bloem
• ½ citroen
• ½ bol knoflook
• 2 dl azijn
• 1 eetlepel olie
• 50 gr boter
• 1 dessertlepel rode pepervlokken
• zout

Bereidingswijze

Doe de schone pens samen met de runderbotten in een grote soeppan met 2 liter water en wat zout. Kook de pens 1½ à 2 uur, totdat hij zacht is. Verwijder de botten en zeef de bouillon. Snij de gare pens met twee messen in kleine dunne flintertjes. Maak met een garde een mengel van één soeplepel bouillon, de bloem, het sap van de halve citroen en het eigeel. Roer dit door de bouillon en breng hem weer aan de kook. Voeg de gare gesneden pens toe en kook de soep nog 5 min. door. Maak de knoflook schoon en pers de tenen, maak een dressing door deze met de azijn en één eetlepel olie in een potje met deksel stevig door te schudden. Verhit boter in een klein pannetje, voeg hier de rode pepervlokken aan toe. Na het opscheppen op het bord maakt u de soep op smaak met de knoflook-azijn dressing en de gesmolten boter. Serveer met brood. Na het eten van deze soep kauwt men op een kruidnageltje tegen een knoflookadem. Serveer met brood.

Şehriyesoep

Deze soep wordt gewoonlijk gemaakt van Arpaşehriye, een pastaproduct in de vorm van graankorrels, maar kan ook heel goed met Vermicellie.
Bereidingstijd 30 minuten.

Ingrediënten

• 1 liter water of bouillon
• 4 eetlepels şehriye
• 1 eetlepel bloem
• 1 eigeel
• beetje citroensap
• 1 eetlepel olie
• 25 gr boter of margarine
• 1 eetlepel rode pepervlokken
• paar takjes peterselie
• zout of bouillonblokje
• snufje zwarte peper

Bereidingswijze

Breng 1 liter water aan de kook met zout of een bouillonblokje en één eetlepel olie. Als het water kookt de şehriye toevoegen en kook deze tot ze bijna gaar is. Meng intussen de bloem het eigeel, het citroensap en een beetje water. Als de şehriye bijna gaar is, warmtebron laag zetten en dit mengsel aan de kokende şehriye toevoegen. Op smaak maken met zwarte peper en evt. nog wat zout. De şehriye gaart in de warme soep nog een beetje door. Voordat u de soep op de borden schept, verhit u de boter in een klein pannetje tot ze niet meer schuimt, voeg de rode pepervlokken toe en haal direct van het vuur. De boter zal nu weer schuimen. Van dit mengsel giet u een beetje over de soep en garneer met fijngesneden peterselie. Serveer met brood.

Sebzeli balıkçorbası (gevulde vissoep)

Ondanks dat Turkije aan drie zijden omringd is door zeeën, wordt er weinig vis gegeten. Huisvrouwen ervaren de lucht er van in huis als onprettig en doordat men in de steden niet meer buiten, of op een balkon, mag koken, gaat de kennis van vis bereiden onder het volk langzaam verloren. Door overbevissing en vervuiling van de zee is het aanbod van vis de laatste decennia behoorlijk afgenomen en zodoende is vis tevens redelijk aan de prijs.
Bereidingstijd 1 uur.

Ingrediënten

• 2 zeebaarzen of zeebrasems van ongeveer 500 gr per stuk
• 2 uien
• 1 groene en 1rode zoete peper (of paprika)
• 2 flinke knolselderijstengels (of bleekselderij)
• 2 wortelen
• 1 tomaat
• 2 tenen knoflook
• 1 kleine aardappel
• 1 eetlepel room
• 1 eetlepel boter
• 1 eetlepel bloem
• 2 eetlepels olie
• 1 laurierblad
• zout
• zwarte peper
• citroenschil

Bereidingswijze

Kook de vis in een ruime pan water samen met een in grove stukken gesneden ui, één wortel, en het laurierblad in 20 min. gaar. Verhit in een andere soeppan twee eetlepels olie, fruit hierin één fijngesnipperde ui met een beetje peper en zout. Snij de pepers of paprika`s en de selderij klein en voeg deze na 3 min. aan de inmiddels glazige ui toe. Rasp de tomaat en pers de knoflook, doe deze samen met één eetlepel bloem bij het groentenmengsel. Niet authentiek Turks maar wel smaakverrijkend is op dit moment aan het groentenmengsel een beetje kerrie en een paar druppels ketjap toe te voegen. Zeef de bouillon van de inmiddels gare vis, de meegekookte groenten kunt u weggooien. Snij de aardappel in hele kleine blokjes. Doe de gezeefde bouillon en de kleingesneden aardappel in de pan bij het groentenmengel en breng dit aan de kook. Kook de soep zachtjes door totdat de aardappel gaar is en de smaak van de groenten zich goed met de bouillon heeft vermengd, ongeveer tien minuten. Haal intussen het visvlees van de graten en kook de stukjes vis de laatste twee minuten mee. Maak de soep op smaak met zout , peper en geraspte citroenschil. Haal de soep van het vuur en roer als laatste één eetlepel room door de soep. Serveren met brood.

Nohut çorbası (Kikkererwtensoep)

Bereidingstijd 30 min.

Ingrediënten

• 1, 2 liter vlees-of groentenbouillon
• 150 gr. rundergehakt (optioneel)
• 100 gr. erişte ( te vervangen door pasta fresca of bami)
• 150 gr. gare kikkererwten
• 1 grote ui
• 1 teentje knoflook
• 1 kleine aardappel
• 1 kleine wortel
• scheutje olie
• 2 eetlepels bloem
• sap van ½ citroen
• komijnpoeder
• zwarte peper
• 25 gr. boter of margarine
• munt en rode pepervlokken

Bereidingswijze

Kruid het gehakt met zout en peper en maak er soepballetjes van. Snij de ui, de aardappel en de wortel in kleine stukjes. Fruit in een soeppan de ui tot hij glazig is en voeg de overige groenten toe. Pers het teentje knoflook en roer dit samen met een snufje komijnpoeder en zwarte peper door het groentenmengsel. Voeg de bouillon toe en breng deze aan de kook. Voeg de erişte en de gehaktballetjes toe en kook voor ongeveer tien minuten. Voeg de gare kikkererwten en het sap van de halve citroen toe en kook nog vijf minuten door of tot dat de erişte gaar is. Maak de soep af met evt. een beetje zout en kruiden. Voor het serveren smelt u in een klein pannetje de roomboter of de margarine, voegt de munt toe en giet dit schuimende mengsel over de soep op de borden. Houdt u van pittig, voeg dan gelijk met de munt een theelepel rode pepervlokken aan de gesmolten boter toe. Serveer met brood.