Brood en tarwe, zijn geschiedenis

Brood is onlosmakelijk verbonden met de geschiedenis van Europa en het Nabije Oosten. Dat geldt zeker voor het gerezen brood, waarvoor voornamelijk rassen van tarwe en rogge gebruikt kunnen worden, andere granen zijn hoogstens toevoegingen. Ongerezen platte broodsoorten of graankoeken zijn echter over de hele wereld, ook nu nog, in gebruik. De chapatti in India, gemaakt van tarwe of gierst, en soms wat meel van peulvruchten; de Mexicaan­se tortilla van mais; in Afrika eet men naast graanpap ook ongerezen 'brood' van mais, gierst of sorghum, en zelfs cassave, het meel van de maniokwortel
Maar ook in de westerse wereld bestaan ongere­zen broodsoorten nog steeds, zoals de Joodse mat­se en het Skandinavische knackebröd, van tarwe, resp. rogge gebakken en het Friese roggebrood.

Brood- en graancultuur

De eerste archeologische berichten over ongezuurd brood gaan terug tot voorhistorische tijden. Meer dan zesduizend jaar geleden waren er landbouwende nederzettingen in het nabije oosten en in Zuidoost Azië; ook de maiscultuur in Centraal en Zuid-Amerika is zeer oud. Zelfs dichter bij huis, aan de Zwitserse meren, zijn voorhistorische vondsten gedaan die wijzen op het bakken van brood.
Ook langs andere wegen zijn gegevens verkregen over de oorsprong van de graancultuur. De Russische bioloog Vavilov ging op speurtocht naar wil­de rassen van granen (en andere voedselplanten) die genetische verwantschap hadden met de huidi­ge graanrassen. Hij bezocht gebieden waar zoveel mogelijk kenmerken van de huidige granen, maar dan verspreid over ver­schillende wilde rassen, ook nu nog voorkomen. Zo kwam hij tot drie 'haar­den' van graancultuur.

• Zuidoost Azië met rijst (India, Indonesië), gierst en 6-rijige gerst (Z. China).
• Nabije Oosten: tarwe en rogge (Perzië, Afghanis­tan e.a.), emmer (Middellandse zeegebied), 2-rijige gerst (Abessynië).
• Zuid-Amerika: mais (o.a. Peru).

Die oorspronggebieden lagen in de bergen, waar de klimatologische voorwaarden voor wilde graangrassen gunstig waren. Samen met de graancultuur ontstonden nederzettingen of dorpen.

Het verband tussen beschaving en landbouw vinden we ook terug in het woord cultuur, dat zowel 'menselijke beschaving' als 'landbouw' betekent. Toch is het mogelijk anders gegaan. Aannemelijk is, dat in het nabije Oosten. en wellicht ook elders, reeds dorpen be­stonden, vóór dat men landbouw of veeteelt kende. Het waren geen graancultures maar rijke velden wild graan, die tot het ontstaan van dorpen leidden. Ook nu nog kan men dergelijke velden vinden.
De archeoloog Harlan kon in Turkije in één uur een kilo schoon graan verzamelen. Dit wilde graan was tweemaal zo rijk in eiwit als de nu gekweekte soorten. Harlan konkludeerde, dat een familie in in drie weken genoeg graan had kunnen oogsten, om een heel jaar van te leven.

Broodgranen, vooral tarwesoorten

Hoewel gerst geen gerezen brood kan geven zon­der tarwe, willen we het toch vermelden, omdat de gerstcultuur ouder is dan de tarwe. De twee-rijige gerst stamt van een wilde soort, die van Syrië tot Afghanistan voorkomt: Hordeum spontaneum. Een andere oergerst, de zes-rijige, stamt uit Z.O.­Azië. Gekweekte twee-rijige gerst is al bekend van ca. 4000 jaar v. Chr.

Tarwe is het broodgraan bij uitstek. Het is meer dan 3000 jaar in cultuur; in het late steeiitijdperk was het al in Midden-Europa in cuituur. De huidi­ge rassen zijn ontstaan door kruising van oer-ras­sen, maar tevens door hét selecteren van rassen met een groter aantal chromosomen in de celkern, de polyploide variëteiten. De oudste cultuurvorm is de éénkoorn (Triticum monococcum), die in het stenen tijdperk gebruikt werd en nu zeldzaam is. Dan volgt de emmer (T. dicoccum), die - via krui­sing en poliploidie - geleid heeft tot de durumtarwe (T. durum), die te hard is voor brood, maar dient ter bereiding van macaroni en andere 'pas­ta'. De emmer zelf werd gebruikt in de brons-tijd. Nu wordt hij nog op enkele plaatsen in Z.-Europa verbouwd als veevoer.
Iets later kwam de spelt (T. spelta); deze wordt nog steeds en steeds meer in Europa verbouwd.

Uit emmer en spelt is tenslotte de huidige brood-tarwe gekweekt; de Triticum aestivum, ook Triticum vulgare genoemd, met zijn vele rassen. Nu duizelt het de lezer wellicht al. En dan valt nog te bedenken, dat de variëteiten van Triticum aesti­vum zowel uiterlijk (met of zonder kafnaalden) als innerlijk sterk verschillen: de harde variëteiten (niet te verwarren met de 'durum') en de zachte. Tenslotte bestaat onderscheid, afhankelijk van de inzaaitijd, tussen de zomer- en de wintertarwe. De laatste overwintert als jonge plant. In Noordelijke landen als Nederland en Engeland kan men het beste terecht met de zachte rassen, tenminste wanneer maximale opbrengst het hoofddoel is. Dit graan wordt meestal als veevoer gebruikt. Men kan er wel degelijk brood van bak­ken, alleen wil het deeg van zachte tarwe niet zo goed rijzen. Het voldoet niet aan de eisen dié nu vaak aan brood gesteld worden; De hardere brood-tarwe importeren de grote maalderijen uit Amerika, Canada en Frankrijk.