Taugé, een bekende kiemgroente

Taugé is een bekende (kiem) groente uit de Chinese en Indonesische keuken en wordt bijvoorbeeld gebruikt in loempia’s. Het zijn eigenlijk de kiemen van bonen, van oorsprong de groene boon, ook wel mung- of mungoboon genoemd. Deze boon komt van oorsprong voor in zuid Azië. Taugé is knapperig en heft een enigzins nootachtige smaak. Taugé wordt ook wel sojaspruit of sojascheut genoemd omdat ook de kiemen van sojabonen als taugé wordt verkocht. Deze taugé is wel wat geler van kleur en bestaat uit langere kiemen. Tauge is een gezonde, eiwitrijke groente en bevat daarnaast veel vitamine B en C en mineralen, waaronder kalium, magnesium, calcium en fosfor.

De productie van taugé

Het principe op taugé te produceren is simpel. De bonen worden voorgekiemd in water bij daglicht. Vervolgens groeien de kiemen verder in het donker (zodat ze niet groen worden) tot ze groot genoeg zijn. Gemiddeld duurt het 7 dagen voor de taugé klaar is. Het is goed mogelijk om tauge en soortgelijke kiemgroenten thuis te kweken. Hiervoor zijn speciale kweeksets beschikbaar, maar het gaat ook in bijvoorbeeld een gewone jampot. De kiemzaden zijn verkrijgbaar bij de meeste tuincentra.
De professionele taugé kwekers maken gebruik van productiecellen waarin omstandigheden als temperatuur en luchtvochtigheid automatisch geregeld worden. Deze groeiomstandigheden zijn helaas ook perfect voor veel bacteriën. Vandaar dat bij de productie zorgvuldige hygiëne maatregelen in acht worden genomen en alles (inclusief de kiemzaden) grondig worden ontsmet bij elke productiecyclus.

Het gebruik van taugé

De verse kiemen zijn knapperig en sappig. Tauge is niet lang houdbaar (tot 5 dagen in de koelkast) en verkleurt dan snel bruinachtig. Tauge dient voorafgaande aan de bereiding goed te worden gewassen in koud water om onder andere de nog aanwezige zaadhuidjes weg te spoelen. Vervolgens meestal kort koken of roerbakken. In veel roerbakgerechten wordt er een combinatie gemaakt met bijvoorbeeld ui en knoflook. Ook gember past goed bij de smaak van taugé. Naast het bekende gebruik van tauge in loepia’s zijn er ook diverse toepassingen in vis- en kipgerechten en soepen. Hoewel taugé op zich prima ongekookt eetbaar is, is het niet aan te bevelen om dit te doen!

Bacteriën in taugé

Op tauge kunnen bacteriën voorkomen, waarvan met name salmonella een bekende is. Het is aan te raden om taugé daarom altijd in elk geval even goed onder te dompelen in kokend water. Het vermoeden bestaat dat lokaal geteelde tauge de oorzaak is van de EHEC besmetting in Duitsland anno 2011 waarbij meerdere doden zijn gevallen [4]. Merk op dat in 2007 in Canada al gewaarschuwd is voor de risico’s van ongekookte kiemgroenten in verband met het riscop op bacteriën als E.coli (waaronder EHEC ook valt) of salmonella [3].

Tot slot

Taugé is en blijft een erg gezonde en bovendien lekkere groente, welke in diverse recepten gebruikt kan worden. Mit er kan worden uitgegaan van een veilig en goed gecontroleerd productieproces, aangevuld met een goede bereiding (kort koken) om besmetting met ongewenste bacteriën te voorkomen.