Capsicum: Chilipeper of Spaanse peper

Behalve de pittige specerij peper, die niet meer weg te denken valt uit onze keukens, is ook de chilipeper een waardevolle toevoeging om gerechten meer pit en smaak te geven. Wel is de verse chilipeper van een heel andere orde dan de pepers uit de pepermolen. Wat deze pittige pepersoort zoal in zijn mars heeft lezen we in onderstaand artikeltje.

Capsicum: chilipeper

De chilipeper kennen we ook onder de aanduiding Spaanse peper. Zoals de naam al aangeeft komt chilipeper oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. Deze peper behoort tot het geslacht Capsicum en is verwant aan de aardappel en de tomaat. Wat de chilipeper gemeen heeft met de overige pepersoorten is dat ze beide in de mond direct de warmtezintuigen (dus niet de smaakzin!) prikkelen, waardoor ze het idee geven dat het gerecht heet is.

Capsaïcine

De stof die zorgt voor de hete smaak is capsaïcine. De pittigheid zit niet in de kleur maar in de concentratie van capsaïcine. Deze concentratie is in de zaden en zaadlijsten het grootst. Wil je een iets minder pittige smaak, dan kun je bijvoorbeeld de top van de zaadlijst en eventueel alle zaden verwijderen. Gebruik je alleen de vruchtwanden, dan houd je een mildere smaakmaker over. Nog milder wordt het als je ook het binnenste (witte) vruchtvlees wegschraapt.

Welke gerechten?

Chilipepers doen het uitstekend in Indische en Zuid-Amerikaanse gerechten. Maar ook in smoorgerechten, stoofschotels, bonenschotels (chili con carne), pittige soepen, sauzen en sambals.

Pepers lang bewaren

Drogen

In zonnige landen droogt men de pepers aan strengen die buiten in de zon worden gehangen. In Nederland is dat natuurlijk niet altijd mogelijk. Wel kun je ze bewaren in een plastic bakje, bekleed met keukenpapier en afgedekt met een deksel met gaatjes. Omdat het keukenpapier het vocht absorbeert (en de gaatjes in het deksel de ventilatie bevorderen) worden de pepers gedroogd. Daarna kunnen ze in hun geheel worden verwerkt, maar ook heel goed gemalen worden bewaard.
Opmerking
Let er wel op dat gedroogde pepers een geconcentreerdere smaak hebben en dus pittiger zijn dan verse.

Inmaken

Inmaken is een andere smakelijke optie. Je kunt verse pepers inmaken in kruidenazijn, of er een sambal of zelfs relish van maken.

Relish
Meng tomaten, uien, paprika's en flink wat chilipepers met suiker, wijnazijn, mosterdzaad, selderijpoeder en wat zout. Het is heerlijk bij een kipgerecht. Voor een oosterse variant van peperrelish zijn de ingrediënten:

• chillipepers;
• rode ui;
• verse koriander;
• een beetje limoenrasp en limoensap.

Heerlijk bij bijvoorbeeld een gepofte aardappel!

De sterkte van de rode peper

De sterkte van de rode peper kan erg verschillen van soort tot soort en zelfs van peper tot peper binnen een soort. De waargenomen scherpte van een chilipeper-gerecht neemt na enkele happen nog toe. Een klein hapje proeven geeft geen goed beeld. Is het gerecht te heet naar je smaak, dan is melk, een hapje witte rijst of brood een goed middel om de smaak snel te dempen.

Scherpte schaal

De Scovilleschaal (die is ontwikkeld door Wilbur Scoville) meet de scherpte van chilipeper. Een gerecht wordt als pittig ervaren rond de 500 tot 1.000 Scoville-eenheden.

De scherpte van de diverse chilipepers

Aan de hand van de scores op de Scovilleschaal volgt onderstaand de scherpte van de pepers.

Jalapeño

Deze middelgrote groene of rode peper met vruchten van een kleine 10 centimeter lang is relatief mild. Op de schaal van Scoville scoort de Jalapeño tussen de 3.000 en de 6.000. Hij wordt veel gebruikt in salsa's en tamales, maar kan ook aan allerlei gerechten worden toegevoegd, wanneer je ze wat scherper wilt maken. Bijvoorbeeld guacamole, een gerecht waarin deze peper samen met knoflook en ui smaak geeft aan de avocado.

Madame Jeanette

Dit is een hete Surinaamse chilipeper. De rijpe vruchten zijn rood-geel en voor wat betreft de scherpte scoort deze peper 150.000 tot 325.000 Scoville-eenheden. Een peper dus die prima past bij gerechten uit de Antilliaanse en Surinaamse keuken.

Rawit

Een erg pittig rood of groen klein chilipepertje uit Indonesië. Rawits lenen zich goed voor het maken van sambal, maar ze worden ook in hun geheel verwerkt in gerechten of met andere kruiden vermalen tot boemboe (een mengsel van fijngewreven kruiden). De Rawits hebben een vlezige structuur en een grote hoeveelheid zaden. Rode Rawit wordt in de Aziatische keuken onder meer om de decoratieve waarde gebruikt in salades en noedelgerechten. Ook heel lekker in een wokschotel met kip, sjalotten en munt.

Pimientos de Padrón

Dit is een kleine groene, wat mildere peper die in de omgeving van Padrón in Spanje wordt gekweekt. Lekker om te bakken of frituren. Met wat zeezout erover serveer je een pittige tapa. Ook een goede peper om te vullen (bijvoorbeeld met geitenkaas)

Besjes die op peper lijken

Besjes die veel in pepermixen gebruikt worden, maar die niet van de peperplant komen zijn bijvoorbeeld:

Peru-peper

Dit is een lid van de familie van de cashewnoot.

Roze peper

Dit is de schaal van een gedroogde bes uit de Rutaceae-familie (waartoe ook alle citrusvruchten behoren). Het is een zeer aromatische bes, die geschikt is voor bijvoorbeeld visgerechten en pasta's met vis. De smaak en de vorm doen wel een beetje aan peper denken.

Szechuanpeper

Ook dit is geen echte peper, maar behoort tot de familie van de citrusvruchten. Het is een Chinese specerij die een lichte citroensmaak heeft en zeer geschikt is bij visgerechten. Echter ook bij kip, konijn of kalf smaakt het uitstekend. Verder doet szechuanpeper het goed in zoete gerechten. Zeker wanneer je de korrels kort roostert, is het aroma geurig en typisch Oosters. Gemengd met wat fleur de sel zorgt szechuanpeper voor een heerlijk Chinees kruidenzout.

Pepermixen

Er zijn tal van verfijnde pepermixen te verkrijgen, zoals:

• Knoflook pepermix, een heerlijke mix van knoflook en peper die op subtiele wijze uiteenlopende gerechten kan verrijken. Eveneens geschikt als marinadekruid voor vlees, vis en gamba's;
• Citroen pepermix, een mix van citroen en peper die lekker is als viskruid of groentekruid voor de grill. Gemengd met olijfolie is het een smakelijke brooddipper;
• Vier Seizoenenpepermix is de ideale pepermix voor de pepermolen op tafel. Decoratief en heerlijk bij carpaccio, gerookte zalm, gerookte ham en gevogelte.