Konijn, vriendelijk voor de lijn

Konijn. Versneden, gebraden of in (winterse) stoofpotjes. Mét of zonder pruimen, onze sympathieke langoor komt de komende maanden ongetwijfeld weer in menig kookpot terecht. Herst en winter is immers dé uitgelezen periode om gerechten met konijn in de hoofdrol, op het menu te plaatsen. Deze kindervriend is niet alleen erg lekker, maar zeker ook erg vriendelijk voor onze lijn, want zowel vet-als calorie-arm. Door de afwezigheid van vet en cholesterol, is konijnenvlees bijzonder licht verteerbaar. Het is tevens erg rijk aan eiwitten en vitaminen B. Méér dan 75 procent van zijn totale vetgehalte bestaat uit onverzadigde vetzuren, een weldaad voor hart en bloedvaten.

Zorgvuldig geselecteerd voedsel

Dat konijnenvlees zo'n uitzonderlijk hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren bevat, hebben we hoofdzakelijk te danken aan de professionele kweek van deze diertjes. De dieren worden hier grootgebracht met zorgvuldig geselecteerd en uitgekiend voedsel als granen, klaver en luzerne. Professioneel gekweekte konijnen worden meestal geslacht op een ouderdom van gemiddeld elf weken en een gemiddeld gewicht van zo'n drie kilogram. Vandaag worden konijnen gevild en ontdaan van alle ingewanden, en dus panklaar, aan de veeleisende consument aangeboden. In vele gevallen versneden in bouten, rug met been en niertjes en als filets. Wie ten volle van de smaak en de voordelen van konijnenvlees wil genieten, moet ervoor zorgen dat het vlees onmiddellijk na aankoop wordt klaargemaakt. Dat heeft veel, zoniet alles te maken met het vet-en calorie-arme karakter van onze langoren.

Ingevoerde konijnen te mijden

De versheid van het konijnenvlees is gemakkelijk herkenbaar aan zijn lichtrozig en glanzende kleur. Konijnen uit de diepvries laat men best links liggen. Deze worden hoofdzakelijk ingevoerd uit het Verre Oosten en zijn kwalitatief minderwaardig aan onze inheemse diertjes. Door de fijne structuur van het konijnenvlees en het invriezen, bevatten ingevoerde konijnen teveel water, waardoor ze veel moeilijker worden bereid. Nederland en België waren tot voor enkele jaren toonaangevend op het vlak van de konijnenkweek. Die rol werd overgenomen door Frankrijjk en Groot-Brittanië, leveranciers aan onze meest vooraanstaande restaurateurs.

Filets voor fijnproevers

De filets, twee per dier, zijn het fijnste stukje van het konijn. Deze worden apart, of samen met de rug, aangeboden en zijn uitzonderlijk fijn van smaak en structuur. Konijnenfilets krijgen bij het aanbakken best een krokant kantje. Door hun fijne structuur zijn konijnenfilets niet geschikt voor (winterse) stoofpotjes, dit laatste is de beste plaats voor de bouten, die ook perfect kunnen worden gebraden. De bereiding van konijn, is best vergelijkbaar met uitzonderlijke kippenrassen als de Mechelse koekoek en de fijne Bresse-kip.

Wild konijn voor meer smaak

Wild konijn, afkomstig uit bosrijke streken, mag het ganse jaar bejaagd worden. Dat is niet het geval met zogenaamde veldkonijnen, die enkel tijdens het wildseizoen dat binnenkort officieel van start gaat, het doelwit van onze jagers zijn. Wild konijn is kleiner dan zijn gekweekte collega, is nog armer aan vet en cholesterol en heeft een meer rode kleur. Door zijn gevarieerdere voeding, heeft wild konijn een nog meer uitgelezen smaak. Na maximum drie dagen moet het wilde konijn worden verwerkt. De zorgvuldige verwijdering van blaas en urineleiders is een must. Is dat niet het geval, dan trekt de sterke unrinegeur diep in het vlees en wordt het waardeloos.

Lichte en frisse drank

Konijnenvlees heeft een bijzonder fijn karakter. Bij deze gerechten kiest men hoofdzakelijk frisse, fruitige wijnen, bij voorkeur zonder houtlagering. Wijnen met een uitgesproken smaak van bessen genieten de absolute voorkeur. Fruitige, blonde biersoorten van hoge gisting passen eveneens uitstekend bij konijnengerechten. Stoofpotjes met konijn vormen hierop een uitzondering. Zij worden best naar binnen gewerkt in het gezelschap van donkere, zoete abdij-en trappistenbieren.

Recepten

Konijn met pasta en olijven

De ingrediënten voor zes tot acht personen: één versneden konijn, twee uien, twee wortelen, één venkel, vijf teentjes look, drie eetlepels olijfolie, 50 cl witte wijn, één liter kippenbouillon, vijf takjes tijm, vijf takjes rozemarijn, tien gelatineblaadjes, drie takjes platte peterselie, drie takjes kervel, drie takjes basilicum, één takje dragon, drie eetlepels zwarte olijvenpasta, veldsla, balsamico-azijn, zout en vers gemalen peper.

Pel de uien en maak zowel de wortelen als de venkel schoon. Snij deze groenten in kleine blokjes en plet de teentjes knoflook fijn. Verwarm ondertussen de oven tot 180 °. Verhit een scheutje olijfolie in een ovenbestendige braadpot en bak de stukken konijn goudbruin. Doe er de groenten erbij, bestrooien met zout en gedurende een vijftal minuten laten stoven op een matig vuurtje. Laat de wijn tot de helft inkoken. Giet er de kippenbouillon bij en breng alles weer aan de kook. Samen met de tijm en de rozemarijn gedurende 2,5 uur laten braden in de oven. Haal de stukken konijn uit de pot, filter het braadvocht en zet dit minstens twaalf uur in de koelkast. Haal het vet weg dat aan de bovenkant is opgesteven. Laat de gelatineblaadjes weken in water, knijp ze uit en los ze op in bouillon. Haal het konijnenvlees van de benen en hak het vlees in kleine stukjes. Was alle kruiden en doe ze bij het vlees. Meng alles zorgvuldig met de olijvenpasta en breng alles verder op smaak. Overgiet alles met de gelei en laat het opstijven door de terrine af te dekken met huishoudfolie.

Mak een slaatje van veldsla, olijfolie, balsamico-azijn, zout en peper. Smakelijk.

Stoofpotje met konijn en venkel

Benodigdheden voor vier personen: één konijn, twee sjalotten,vier venkelknollen, één soeplepel olijfolie, één glas witte wijn, één soeplepel gevogeltefond, één takje tijm, peper en zout.

Snij de konijnenrug in stukken, pel de sjalotjes en hak ze fijn. Haal de buitenste bladeren van de venkelknollen wag en snij ze in stukken. Doe de olijfolie in een pan, bak de konijnenruggen aan alle kanten tot goudbruin. Laat het vlees uitlekken en verwijder de olieresten. Stoof de sjalotjes, voeg de venkelknollen erbij en laat ze mooi gaar stoven. Voeg de konijnenrug erbij samen met de gevogeltefond, de witte wijn, en het takje tijm en laat dit alles gedurende zon' 25 minuten sudderen. Haal daarna zowel het konijnenvlees als de venkel uit de verwarmde schotel, breng het vocht op smaak en giet dit sausje over het vlees en de groentjes. Geniet met volle teugen van dit licht, gezonde en evenwichtig konijnenrecept.

Verfijnde konijnenragout

Konijnenragout is een bijzonder verfijnd recept, met als benodigdheden voor vier personen één konijn, 600 gram aardappelen, twee eetlepels olijfolie, 100 gram diepvriesuitjes, één kruidenbuiltje, één glas witte wijn, één eetlepel bloem en 300 gram diepvriespaddestoelen.

Snij het konijn in stukken en schil de aardappelen. Verhit één eetlepel olie in een braadpan, bak de stukken konijn goudbruin en laat deze uitlekken. Stoof de uitjes glazig, giet de olie weg, meng de stukken konijn en de uitjes, de wijn, het kruidenbuiltje, peper en zout en de bloem. Laat alles één kwartiertje sudderen en kook de aardappelen in licht gezouten water. Doe het konijn erbij en laat alles een twintigtal minuten koken. Verhit tot slot de olie in een braadpan, stoof de paddestoelen, voeg de konijnenragout erbij en breng alles verder op smaak.