Roggebrood: bij de maaltijd of als borrelhapje

Roggebrood is een stevig en voedzaam voedingsmiddel dat al heel lang gegeten wordt, vroeger zelfs dagelijks. Het bevat veel vezels en ijzer. Het laat zich goed combineren met hartig en met zoet beleg en is ook geschikt om er borrelhapjes mee te maken. Er bestaan verschillende soorten roggebrood, die elk een andere manier bereidingswijze hebben.

• Makkelijke borrelhapjes
  

Roggebrood vroeger en nu

Roggebrood wordt vaak gegeten bij erwtensoep, met spek. Een andere klassieker is roggebrood met oude kaas.
Roggebrood werd vroeger dagelijks gegeten, zoals de meeste mensen nu 'gewoon' brood eten dat van tarwe wordt gemaakt. Tegenwoordig wordt roggebrood ter afwisseling in plaats van brood, of bij een broodmaaltijd gegeten met hartig of zoet beleg. Het is bovendien is geschikt om er borrelhapjes mee te maken.

Houtsnip

Een houtsnip is een vogel, en ook een witte boterham met kaas en roggebrood. De naam hiervoor komt van jagers die deze combinatie meenamen als ze gingen jagen. De kleuren van deze vogel zijn wit, geel en bruin, net als van het brood met kaas en roggebrood, die ze daarom hiernaar noemden.

Rogge: het graan

Rogge (Secale cereale) is een graansoort, die hoort tot de grassenfamilie, net als de andere granen. In Nederland werd het ingevoerd zo'n beetje aan het begin van de jaartelling, en is een belangrijke grondstof voor het maken van brood vanaf de middeleeuwen. Het gewas wordt voornamelijk verbouwd voor het maken van roggebrood, en in Ierland en de Verenigde Staten ook voor de whiskeyproductie.

Roggemeel: basis voor diverse producten

De roggekorrels wordt gemalen en zo ontstaat roggemeel: dit wordt gebruikt voor het bakken van diverse producten. Het wordt niet alleen gebruikt voor het maken van roggebrood, maar ook voor knäckebröd, pepernoten, ontbijtkoek en bloedworst. Het meel is grijs; er zitten minder gluten (bepaald soort eiwitten) in dan in tarwemeel, daardoor rijst het bij het bakken minder dan brood dat van tarwemeel wordt gebakken. Er bestaat ook nog roggebloem: om dit te krijgen wordt het roggemeel gezeefd (gebuild), waardoor de zemelen en kiemen eruit gehaald worden. Het is wit van kleur.

Roggebrood: stevig en voedzaam

Roggebrood wordt gemaakt van een deeg dat bestaat uit roggemeel, water en zout en enzymen. Het zout wordt gebruikt als smaakversterker. Het is rijk aan vezels en bevat veel ijzer. De naam 'brood' is eigenlijk een beetje misleidend: roggebrood lijkt totaal niet op brood. Het werd vroeger elke dag gegeten, zoals dat nu met 'gewoon' brood het geval is.

Niet alleen de structuur en de kleur zijn anders, ook de geur en smaak verschillen erg van gewoon brood. Doordat roggebrood tijdens het bakken veel minder rijst, is het een stuk compacter. Verder is het vochtiger, soms stroperig, bevat het de volle roggekorrels en is de structuur daardoor ook een stuk 'vezeliger' dan brood. Dat maakt het een stevig en voedzaam product.

Het bereiden van roggebrood gaat anders dan het bakken van brood. In feite wordt roggebrood niet gebakken maar eerder 'gegaard'. Als roggebrood bij een te hoge temperatuur zou worden bereid, zou er een harde korst ontstaan. Daarom zetten de bakkers het roggedeeg meestal pas in de oven na het gewone brood; op het moment dat de temperatuur al afneemt. In bakkerskringen wordt dit bakken bij een 'afliggende oven' genoemd. De baktijd van roggedeeg is afhankelijk van de soort, en heeft te maken met de verschillen in het vochtgehalte.

Soorten roggebrood

Er zijn verschillende soorten roggebrood, en die zijn grofweg in te delen in drie groepen. De verschillen hebben te maken met de samenstelling en de manier van bereiden, en zijn historisch gegroeid. Er zijn de volgende soorten:

Noordelijk: Fries en Gronings roggebrood
In deze streken worden gebroken roggekorrels gebruikt voor het maken van roggebrood. Het heeft een donkere kleur is vochtig aan de binnenkant, en heeft een licht zoete smaak. Het roggebrood heeft weinig samenhang. Zowel de kleur als de zoetige smaak ontstaan doordat tijdens de lange tijd in de oven (vijftien tot twintig uur) een deel van het zetmeel van de roggekorrels wordt omgezet in suiker. Voor dit brood wordt geen gist gebruikt.

Zuidelijk: Brabants en Limburgs roggebrood
Het roggebrood uit het zuiden is niet zo zoet en ook minder vochtig. Het wordt gemaakt van gemalen rogge en tarwemeel. Het heeft daardoor een vastere structuur en de kleur is ook lichter. Het bakken duurt zo'n anderhalf tot twee uur en de korst van dit roggebrood is wat harder. Als rijsmiddel wordt vaak zuurdesem gebruikt, zoals ook gebeurt in Duits brood. Dat geeft roggebrood uit Limburg de wat licht zurige smaak.

Gelders roggebrood
In Gelderland duurt de tijd in de oven tien tot vijftien uur.

Roggebrood bewaren

Roggebrood kan vrij snel uitdrogen, daarom is kan het het beste in aluminium verpakt worden bij het (koel) bewaren. Het kan ook worden ingevroren (niet te lang, anders droogt het uit), eventueel in kleinere porties. Vaak wordt het verkocht in een hersluitbare verpakking. Fries roggebrood kan langer bewaard worden dan de Brabantse variant, omdat aan de laatste niet altijd conserveermiddel is toegevoegd.

Voedingswaarde roggebrood

In de tabel staat de voedingswaarde van twee soorten roggebrood, per 100 g.


(Bron: Bolletje)

Recepten: makkelijke borrelhapjes met roggebrood

Cervelaatdriehoekjes met smeerkaas en bieslook

Nodig, voor 32 stuks:

• 8 plakjes licht roggebrood
• 100 g cervelaatworst
• 1 kuipje smeerkaas van Philadelphia, met bieslook
• bieslook, vers of diepvries
• cocktailprikkers

Bereiding:

1. Bestrijk 4 plakjes roggebrood met de smeerkaas.
2. Leg hierop plakjes cervelaatworst
3. Bestrijk de 4 andere plakjes roggebrood met smeerkaas
4. Leg deze omgekeerd op de plakjes roggebrood met de cervelaat
5. Licht aandrukken en een half uurtje in de koelkast laten opstijven
6. Besmeer de bovenkant licht met smeerkaas
7. Snij elke dubbele plak roggebrood diagonaal in vieren
8. Snij elk driehoekje hierna in tweeën.
9. Strooi er wat bieslook op
10. Prik er cocktailprikkers in

Voor een magere variant: vervang de cervelaatworst door kipfilet met tuinkruiden en gebruik de light-variant van de Philadelphia.

Borrelhapjes: makkelijk en snel klaar

Beleg roggerondjes (Rondje Roggebrood, Bolletje) met:

• stukje zoute haring en gesneden uitjes
• kruidenroomkaas, jongbelegen kaas en een half cherrytomaatje
• mosterd, oude kaas en een halve druif
• tonijnspread (kuipje, John West), mayonaise en een stukje augurk
• zalmspread (kuipje, John West) en lente-ui of dille
• plakje Brie en toefje tuinkers
• ananasroomkaas (kuipje) en stukjes pecannoot