Groenten: Voedingswaarde, behandeling en bereiding

Dat groenten (en fruit) belangrijk zijn om gezond te blijven is iets wat veel mensen wel weten maar welke delen welke stoffen bevatten is bij veel mensen onbekend. Het lastige bij het omschrijven van groente is dat het woord een verzamelnaam is voor vele planten en/of delen van planten die geschikt zijn voor menselijke consumptie en iedere groenten heeft dan ook zijn eigen kwaliteiten en eigenschappen. Groente zijn, na granen, de belangrijkste voedselbron voor de wereldbevolking. Nederlanders verbruiken gemiddeld 161 gram groente per dag (cijfers CBS 2011). Het groenteverbruik in Nederland daalt wel zeer langzaam. In 1950 verbruikte we nog zo’n 181 gram per persoon per dag.

Inhoud

• De eigenschappen van groente
• Soorten groenten
• Bewaren van groente

De eigenschappen van groente

Groenten zijn goed voor de gezondheid en zitten boordevol vitaminen en mineralen. Aangezien groenten een verzamelnaam is voor vele verschillende soorten groente kent iedere soort zijn eigen specifieke kenmerken op het gebied van de voedingswaarde maar over het algemeen zijn alle soorten rijk aan vitamine A en foliumzuur en bevatte vele mineralen zoals kalium en ijzer.

Voedingswaarde

Groente zitten niet alleen boordevol vitamines, mineralen en voedingsvezels, maar bestaan ook nog eens voor 70 tot 90% uit water waardoor ze zeer calorie-arm zijn. Helaas is uit diverse onderzoeken gebleken dat de voedingswaarde in de groenten in de loop der jaren is afgenomen wat mede te wijten is aan het feit dat de planten veel sneller moeten groeien om hierdoor vaker te kunnen worden geoogst. Wil je er zeker van zijn dat jou groente jouw alle benodigde vitamine en mineralen leveren die je nodig hebt dan kun je overwegen om een eigen moes- of groentetuin te beginnen.

Vitamine

Mineralen

Nitraat & oxaalzuur

Niet alle voedingsstoffen die in groente zitten zijn gezond en een tweetal voedingsstoffen zijn zelfs - bij consumptie in zeer grote hoeveelheden - giftig. Nitraat is een voedingsmiddel die van oorsprong voorkomt in de bodem en door de plant wordt opgenomen tijdens haar groei. Bij consumptie wordt nitraat in het lichaam omgezet naar nitriet dat de eigenschap heeft het zuurstofgehalte in het bloed te verlagen. Daarnaast heeft nitriet de eigenschap samen te smelten met andere eiwithoudende voedingsstoffen waardoor zogenaamde nitrosaminen worden gevormd die in grote hoeveelheden ziekteverwekkende eigenschappen hebben. Groenten die bekend staan om hun hoge concentratie nitraat zijn spinazie, andijvie, bleekselderij, Chinese kool, rode, bieten en vrijwel alle slasoorten.

Naast nitraat bevatten diverse groenten oxaalzuur dat - in tegenstelling tot nitraat - niet wordt omgezet in een giftige stof maar de belangrijke stof calcium belemmert haar werk goed te doen. Het oxaalzuur klontert in het lichaam samen met de aanwezige eiwitten waardoor er een onoplosbare stof ontstaat die niet door de darmwand kan worden opgenomen. Bij consumptie van oxaalzuur in hoge hoeveelheden zal er uiteindelijk een langdurig calcium tekort optreden met alle gevolgen van dien. Groenten die bekend staan om hun hoge gehalte aan oxaalzuur zijn spinazie, rabarber, postelein en snijbieten.

Soorten groenten

De enorme hoeveelheid verschillende soorten groenten die vandaag de dag te verkrijgen zijn, zijn gemakkelijk in te delen aan de hand van de manier waarop de groenten groeit. En mede op basis hiervan wordt er dan ook onderscheid gemaakt tussen koolgewassen, bladgroenten, vruchtgroenten, knol- en wortelgewassen, stengel- en scheutgroente en bol- en lookgewassen.

Koolgewassen
Koolgewassen zijn gemakkelijk te herkennen aan hun ronde vorm en het feit dat ze bestaan uit meerdere lagen bladeren en/of eetbare bloemen. De gewassen zijn verkrijgbaar in veel verschillende soorten, maten en kleuren en worden alleen tot de groenten gerekend als het een variant betreft die geschikt is voor menselijke consumptie. Het telen van kolen is over het algemeen vrij gemakkelijk aangezien de kool winterhard is en bekend staat om haar zeer snelle groei, wat tevens de afkomst van het gezegde 'groeien als kool' verklaard. Leuk om te weten is dat de boerenkool een typisch Nederlandse koolsoort is die in de overige landen van Europa vrijwel onbekend is. Afhankelijk van het soort kool is het deel dat geschikt is voor consumptie verschillend maar in de basis zijn onderstaande drie delen van kolen eetbaar:

• De bloemen; bij diverse koolsoorten eet men alleen de bloemen van de plant, voorbeelden hiervan zijn bloemkool en broccoli
• De bladeren; bij Chinese kool, witte - en rode kool eet men alleen de bladeren van de plant
• Kooltjes in oksel; en als laatste zijn bij een aantal varianten alleen de kleine kooltjes die in de oksel van de plant groeien eetbaar, zoals spruiten

Bladgroenten

Tot de bladgroenten worden alle groenten gerekend waarvan het blad eetbaar is waardoor Chinese kool - bijvoorbeeld - niet alleen een koolgewas is maar tevens ook een bladgroente. Van de vele soorten bladgroenten zijn diverse varianten zowel rauw als gekookt eetbaar wat het een zeer veelzijdige groenten maakt. Een minder positief kenmerk van bladgroenten is dat ze na het oogsten snel uitdroogt en dor wordt waardoor ze vaak niet geschikt is om langere tijd te bewaren. Bladgroenten zijn - net als kolen - in vele kleuren verkrijgbaar zoals groen - sla -, rood - rode kool -, wit - witte kool - en zelfs geel - frisée sla -. De meest bekende bladgroente zijn ongetwijfeld sla, spinazie en andijvie.

Vruchtgroente
Tot de vruchtgroenten behoren alle groenten waarvan de vrucht geschikt is voor menselijke consumptie wat de groep direct enorm groot maakt. Daarnaast zijn van sommige vruchtgroenten niet alleen de vruchten eetbaar maar bijvoorbeeld ook de buitenkant en/ of schil en mede om deze redenen worden de vruchtgroenten op hun beurt weer onderverdeeld in drie 'subcategorieën':

Peulvruchten
Tot de peulvruchten worden alle vruchten en/of zaden gerekend die worden beschermd door een peul (schil). De peulvruchten worden op het gebied van de planten ingedeeld bij de zogenaamde vlinderbloemenfamilie, die met meer dan
20.000 soorten één van de grootste plantenfamilies ter wereld is. Van alle peulvruchten die er bestaan worden alleen de eetbare varianten tot de groenten gerekend waarbij men zowel de peul als de vrucht van de plant eet; erwten, tuinbonen en linzen.

Komkommerachtige
De komkommerachtige - ook wel bekend onder de naam pompoenachtige - is geen natuurlijke familie maar een zogenaamde gekweekte familie wat betekent dat ze van oorsprong niet voorkomt in de natuur. Bijzonder aan de komkommerachtige is dat diverse soorten in deze familie worden gegeten als ze nog niet rijp - zoals komkommers, courgettes en augurken -. Varianten die wel moeten rijpen voor consumptie zijn meloenen, pompoenen of de kiwano.

Besvruchten
Tot de besvruchten worden alle planten gerekend waarvan de zaden en/of bessen eetbaar zijn waardoor - bijvoorbeeld - ook de komkommer, meloen of tomaat tot de besvruchten worden gerekend. Qua familie behoren de besvruchten tot de nachtschade die naast vele eetbare planten ook diverse giftige familieleden kent en veelal groeien in struikvorm of als kruidachtige plant. De vruchten van de plant worden gekweekt in een zogenaamde doos of groeien in de vorm van een bes aan de plant en zijn verkrijgbaar in veel verschillende varianten zoals bessen met een dunne en eetbare schil - rode bes of druif - of met een dikke (vaak) niet eetbare schil - meloen -. De zaden van besvruchten groeien in een zaadlijst of worden beschermd door het omliggende vruchtvlees waarbij het leuk is om te weten dat gekweekte besvruchten - bijvoorbeeld tomaten - veel groter van formaat zijn dan de wilde soorten - zoals aalbessen -.

Knol- en wortelgroente

De knol- en wortelgroenten zijn vernoemd naar de vorm die ze hebben als ze volwassen zijn waarbij de knol rond is en de wortelsoorten een pen-vorm hebben. Het merendeel van de knol- en wortelgroenten groeien onder de grond en laten alleen een klein deel van de plant boven de grond uitkomen waardoor het oogsten van knol- en wortelgroenten lastig kan zijn. De meest bekende voorbeelden van knolgroenten zijn aardappelen, bieten en radijsjes en van de wortelsoorten is zowel de winterwortel als de bospeen zeer bekent.

Stengel- en scheutgroenten

Stengel- en scheutgroenten zijn officieel niet aan elkaar verwant aangezien ze niet tot dezelfde plantenfamilie behoren maar hebben als overeenkomst dat de steel in zijn geheel of de verdikking van de steel geschikt voor mensen eetbaar is. Doordat bij beide soorten hetzelfde deel van de plant eetbaar is worden ze bij de groenten gezien als één waarbij diverse stengelgroenten ook nog tot de categorie bladgroenten behoren. Bekende voorbeelden van stengelgroenten zijn onder andere prei, rabarber en venkel en veel gebruikte scheutgroenten zijn asperges, taugé en bamboescheuten.

Bolgewassen

Bolgewassen worden veelal om twee redenen geteeld, namelijk voor menselijke consumptie en als decoratie (bloemen). Uiteraard worden alleen de bolgewassen die geschikt zijn voor menselijke consumptie tot de groenten gerekend waarbij de twee meest bekende bolgewassen de ui en de knoflook zijn. Het merendeel van de bolgewassen is winterhard - wat betekent dat ze bestand zijn tegen enige vorst - en trekken zich in de wintermaanden terug onder de grond om zich te beschermen. Zoals het woord het al zegt groeien bolgewassen in de vorm van een bol waarbij het eetbare gedeelte vaak beschermd wordt door middel van een schil of harde laag.

Bewaren van groente

Het lastige bij het bewaren van groenten is dat er zo veel verschillende soorten zijn en dat ze allemaal hun eigen manier van bewaren nodig hebben. Hierdoor voldoet de moderne koelkast in veel gevallen niet en kan het raadzaam zijn groenten op te slaan op een koele, droge en donkere plaats zoals een schuur of kelder.

Bewaaradvies

Helaas hebben we niet iedere dag tijd om verse groenten te oogsten of naar de supermarkt of groenteboer te gaan waardoor we genoodzaakt zijn onze groenten voor langere tijd te bewaren. Helaas neemt vanaf het moment van de oogst zowel de kwaliteit als de smaak van de groenten in hoog tempo af waardoor het lang bewaren van groenten af te raden is. Indien je de mogelijkheid hebt is het aan te raden groenten op de dag van oogst of aankoop te eten, maar mocht je de groenten toch willen en/of moeten bewaren, houdt dan de volgende tips in gedachten:

• Houd de koelkast en de groentelade goed schoon, des te schoner (en hygiënischer) de koelkast is des te langer blijven verse groenten goed
• Geef groenten tijdens het bewaren de ruimte zodat de producten kunnen 'ademen'. Te veel groenten in de groentelade kan ervoor zorgen dat groenten beschadigen of sneller gaan schimmelen
• Bewaar groenten nooit in een afgesloten plastic zak maar maak de zak open of stop de groenten in een zak van luchtdoorlatend papier
• Verwijder beschimmelde groenten direct en maak de plek waar de groenten lag goed schoon. Schimmels zijn zeer besmettelijk waardoor je - bij niet tijdig verwijderen of grondig schoonmaken - kans hebt dat de overige groenten in de lade ook gaan schimmelen
• En als laatste een in kopper; behandel groenten voorzichtig. Laat de producten niet vallen, leg er geen zware producten bovenop en pas op voor stoten

De groenten-bewaartabel

Het invriezen van groenten

Als je een keer te veel hebt geoogst of als het nodig is groot in te slaan kun je overwegen de groenten in te vriezen. In tegenstelling tot wat men denkt gaan er vrijwel geen voedingsstoffen verloren bij het invriezen en blijft ook de smaak goed behouden. Vele groenten zijn geschikt om direct te worden ingevroren maar andere groenten dienen voor het invriezen geblancheerd te worden, wat betekent dat je de groenten kort kookt door deze toe te voegen aan een pan kokend water, enkele minuten te laten koken en daarna snel laat afkoelen door de groenten koud te spoelen of te koelen in een bak met ijswater. Wil je de groenten vervolgens weer gebruiken, ontdooi deze dan niet, maar voeg deze bevroren toe aan een pan kokend water. De resterende kooktijd is vervolgens afhankelijk van de gewenste gaarheid van de groente.

Aangezien iedere groente zijn eigen manier van invriezen heeft zijn de groenten die geschikt zijn om te worden ingevroren hieronder weergegeven:

Kelder en/of schuur

Veel groenten voelen zich op een koele en donkere plaats, zoals een schuur of kelder, prettiger dan in de koelkast waar de temperatuur - in veel gevallen - te koud is. Mocht je de beschikking hebben over één van de voornoemde plaatsen bewaar je groenten dan voortaan hier aangezien het zowel de smaak, kwaliteit als de houdbaarheid ten goede komt. Voor het bewaren van (winter)groenten zoals schorseneren, pastinaken, winterwortels, rode bieten, knollen en koolrabi is het aan te raden deze te bewaren in open emmers of kisten omgeven door (vochtig) zand. Door de groenten in het zand te bewaren wordt de verspreiding van schimmels voorkomen en is een rottend exemplaar in de emmer of kist geen ramp. Op deze manier hoef je niet iedere week je gehele voorraad of oogst te controleren op rottende exemplaren al blijf het raadzaam dit wel één keer in de zoveel tijd te doen. Houd bij het opslaan van groenten in een schuur of kelder wel rekening met de mogelijke aanwezigheid van muizen! Zij zijn - net als wij - gek op groenten en zien een emmer of kist niet als een obstakel maar als voorgerecht...

Inkuilen

Mocht je geen schuur of kelder tot je beschikking hebben dan kun je overwegen om 'harde' groentesoorten zoals knollen, wortels en bieten in te kuilen (in te graven). Inkuilen is niet moeilijk maar wel arbeidsintensief doordat je de groenten iedere keer moet opgraven als je ze wilt gebruiken. Graaf voor het inkuilen - aan het einde van het tuinseizoen - een redelijk diep gat in de grond en dek de bodem van de kuil af met een stuk jute. Ontdoe de groenten van al het loof en/of bladeren en stapel deze voorzichtig in de kuil. Dek de groenten vervolgens af met een laag aarde, wat stro en een (oude) deken. Span als laatste een stuk zeil of vliesdoek over de deken om deze droog te houden en het rotten van de groenten te voorkomen. Op deze manier kun je de groenten tot het begin van het voorjaar goed houden.

Wecken

Als laatste kun je ook nog overwegen om je groenten te wecken (in te maken) door deze in zout of zuur te leggen. Het wecken van groenten dient niet alleen om de groenten langer houdbaar te maken maar wordt ook gebruikt om de smaak van de groenten aan te passen of te veranderen. Het inleggen in zout wordt ook wel pekelen genoemd en heeft als doel het vocht aan de groenten te onttrekken. Door het vochtgehalte te verlagen krijgen de bacteriën die bederf veroorzaken geen kans meer om zich te vermenigvuldigen en sterven uit waardoor de groenten langer houdbaar blijven. Naast pekelen kun je er ook voor kiezen om de groenten in te leggen in zuur - zoals azijn - waarbij de zuurgraad eenzelfde werking op de bacteriën heeft als het zout. Na het pekelen of inleggen in zuur kun je de groenten vervolgens in luchtdichte (weck)potten bewaren op een koele en donkere plaats.