Gentiaanelixir uit de bergen

In Alpen en Auvergne, 1000 tot 1500 m hoog, groeit de gele gentiaan. Deze Gentiana lutea heeft een lange penwortel waarvan bergbewoners al vroeg de gunstige werking leerden kennen, lang voordat de Zuidamerikaanse kinaboom werd ontdekt. Hij is goed voor de spijsvertering en verdrijft koorts.

Oogst en bereiding

Van de late zomer tot de eerste sneeuw worden de wortels geoogst, waarbij een speciale tweetandige vork als rooimiddel wordt gebruikt; het is een zwaar karwei, want de wortel is enorm lang en zit goed verankerd. De oogst wordt naar de distilleerderij gebracht, de wortels worden geselecteerd, schoongemaakt en geschild, in gelijke stukken gesneden [cassettes) en gekneusd. Toen dit nog met de hand gebeurde, was dat zeer zwaar werk, maar tegenwoordig is alles geautomatiseerd en wordt er veel Gele gentiaan geteeld.

De stukken wortel maceren in alcohol in grote kuipen en worden voortdurend omgeroerd. Tijdens de maceratie, die een paar maanden duurt, neemt de alcohol de aromatische bestanddelen van de gentiaan over. Aan het afgetapte en gefiltreerde produkt wordt suiker toegevoegd en gentiaanalcohol, die is verkregen door distillatie van een deel van het extract. De hoeveelheid suiker en de bitterheid van de drank verschillen per producent en merk, maar het alcoholgehalte bedraagt maximaal 30%, vaak minder.

Oorsprong

Een van de oudste merken van gentiaanlikeur heeft een bijzondere geschiedenis. In 1858 wordt broeder Raphaël, die ook arts is, uit het klooster La Grande Chartreuse met spoed bij de zware bevalling van een boerin geroepen.
Door deze humane daad kan hij niet langer lid van de kloostergemeenschap blijven. Hij wordt weer burger en neemt zijn oorspronkelijke naam weer aan, Hippolyte Bonal. In het klooster heeft hij echter geleerd plantenlikeuren te bereiden, een grote specialiteit van het klooster 'La Grande Chartreuse'. Bonal besluit zijn leven te wijden aan het ontwikkelen van een likeur. Hij maakt zelf een drank waarin onder andere kinine en gentiaan voorkomen, die hij Raphaëlle noemt, ter herinnering aan zijn kloosterverleden.

Hij vestigt zich in Saint-Laurent-du-Pont en komt met een aperitief, Bonal, op basis van dezelfde planten, dat een groot succes kent tussen de Eerste en Tweede Wereldoorlog. Suze, momenteel de meest verkochte gentiaandrank, ziet het daglicht in 1889. Het is het koosnaampje van Suzanne Jaspart, de schoonzus van de bedenker van de drank, Fernand Moureaux. Enkele jaren eerder was Fernand directeur geworden van het Parijse bedrijf van zijn zwager, dat likeuren en aperitieven op basis van wijn maakte. Hij ging al gauw samenwerken met Henri Porte, een bankierszoon met veel nieuwe ideeën. Geïnspireerd door Picon, dat in die tijd helemaal in was, ontwikkelden ze een nieuw aperitief, Picotin. Ze geloofden heilig in reclame en namen de dierentekenaar Benjamin Rabier in de arm om een affiche te maken waarop twee ezels van een grote bak Picotin stonden te drinken, 'l'apéritif américain'. Onbekenden (ongetwijfeld concurrenten) hebben toen op alle affiches een stuk papier geplakt waarop stond: 'Enfin les ânes ont trouvé leur apéritif' ('Eindelijk een aperitief voor ezels')! Het was meteen afgelopen met Picotin, maar Suze, met die gemakkelijk te onthouden naam en de originele, lange fles, deed het geweldig. De verkoopcijfers bleven maar groeien, niet in de laatste plaats door het verbod op absint.

Suze

Suze komt zelfs voor op een schilderij van Picasso, dat overigens in 1992 in een zeefdruk is gereproduceerd op een beperkt aantal flessen Suze. Suze is tegenwoordig zoeter en minder sterk dan vroeger: de drank bevatte vroeger 32%, nu 16% alcohol. In de jaren '50 loopt de verkoop iets terug, maar nadat het bedrijf in 1965 door Pernod wordt opgekocht, zien we een echte come-back, vooral dankzij een groots opgezette reclamecampagne waarin het onnavolgbare karakter van Suze wordt benadrukt en waarin wordt verteld over de wanhopige pogingen van ene professor Lambert om 'Ruse' te maken. Niet geheel bezijden de waarheid trouwens, want velen hebben geprobeerd net zo'n drank te maken.

Gentiaan in de Auvergne

De Auvergne is een streek waar oorspronkelijk de gentiaanplant geoogst en gefabriceerd werd, en daar komen dan ook de verschillende merken vandaan, met name Auvergne Gentiane. De produktie draait sinds 1930, ligt tijdens de Tweede Wereldoorlog even stil en begint weer in 1951. In 1963 wordt het bedrijf opgekocht door Saint-Raphaël, dat zijn aanbod van gedistilleerd wil uitbreiden. De naam van de drank wordt veranderd in Avèze en wordt het onderwerp van een grote reclamecampagne, waarin zijn natuurlijke karakter de hoofdrol speelt.
Vlak bij het stadje Salers werd de gelijknamige gentiaandrank gemaakt, die veel trouwe fans heeft. Hij wordt nog steeds op traditionele wijze bereid.
Twee van de bekendste merken van Gentiane zijn in handen van respectievelijk Pernod-Ricard (Suze) en Saint-Raphaël (Aveze). De derde bekende naam is de Salers van de gelijknamige distilleerderij uit Egletons. Geen van deze drie merken heeft nog een duidelijke band met de Auvergne, de streek van oorsprong.

Gentiaanlikeur wordt gedronken als aperitief, met een ijsblokje, naar smaak met vers water aangelengd. Na het eten doet een glaasje pure gentiaanlikeur ook wonderen voor de spijsvertering. Het smaakt doorgaans wel erg bitter, maar bitter in de mond maakt hart en zeker de spijsvertering gezond.