Stel eens een kaasplateau-tje samen

Een goed alternatief voor een zoet dessert is een kaasplateau met bijzondere buitenlandse kazen. Maar je kunt natuurlijk ook voor een uitgebreidere kaaskaart kiezen. Wil je er echt een feest voor fijnproevers van maken waag je dan eens aan een kaaswagen.

Buitenlandse kazen

Buitenlandse kaas is verdeeld in vijf hoofdgroepen. De witte korstkazen; de rode korstkazen; de harde en halfharde kazen; de blauwaderkazen en ten slotte de geiten- en schapenkaas. Laat deze groepen je leidraad zijn bij het samenstellen van een kaasplateau. Kies je voor een kleinere kaasplank, dan is hierbij de richtlijn dat je 1 kaassoort per groep gebruikt. Valt je keuze op een grotere kaasplank dan kun je bijvoorbeeld meerdere harde en halfharde kazen combineren. Gaat het echter om een kaasdessert, dan zijn drie soorten kaas voldoende (van in totaal ongeveer 75 gram per persoon). Wil je graag een complete kaasmaaltijd (als lunch) serveren, dan is het goed mogelijk om vijf of zeven soorten aan te bieden.

Vuistregel
Zorg voor variatie en kies voor een vaste opbouw: eerst milde kaas, dan de sterker smakende kaas en tot slot de pikante. Hierdoor komen de smaken optimaal tot hun recht. Je kunt uitgaan van 150 gram kaas per persoon.

Het basis plateau

Stel zo een plateau samen dat geschikt is als dessert (ook voor beginnende liefhebbers).

• Witte korstkaas : Reverend brie (een roombrie uit de Lorraine) op basis van zacht-romige zuivel. Roombrie is de meest gegeten brie in Nederland, is altijd zacht van smaak en heeft een mooie witte korst.
• Rode korstkaas : Saint Albray. Deze kaas komt uit de Franse Pyreneeen. De rode, eetbare korst met caroteen wordt bestoven met een beetje witschimmel, zodat de kaas niet scherp doorrijpt en geschikt is voor iedere liefhebber van Franse kaas.
• Blauwaderkaas : Fourme d'Ambert. Deze kaas met een cilindervormig model is van oorsprong afkomstig uit Ambert (een plaats in de Auvergne). De kaas is gemaakt van koemelk, is beslist niet scherp of zout en is een van de kazen met het hoog aangeschreven keurmerk AOP.

Keurmerk AOP
AOP betekent Appellation d' Origine Protegee. Dit is de nieuwe naam van het voormalige keurmerk AOC (= Appellation d' Origine Controlee). Het vignet staat in Europa borg voor de bescherming van de kwaliteit van de producten die het mogen dragen. AOP kaas moet gemaakt zijn in de streek zelf, op traditionele wijze. Verder moet het voedzame kwaliteiten hebben en een eigen karakter. De AOP-organisatie bepaalt en controleert of producten aan de hoge kwaliteitseisen voldoen.

Het pittige plateau

Dit plateau wordt gekenmerkt door de wat pittiger smaken, die vooral de meer gevorderde kaasliefhebber zullen aanspreken.

• Witte korstkaas : Brie Rustique. Deze brie heeft de geur en de smaak van een Boerenbrie, hetgeen vooral te danken is aan de bereidingswijze waar thermiseren aan te pas komt. (Thermiseren is een proces waarbij de melk heel kort wordt verhit tot 63 graden Celsius. Deze bewerking vernietigt eventuele ziektekiemen maar behoudt de rauwe melksmaak beter dan bij pasteuriseren. Hierna wordt de melk 'gestandaardiseerd' en gaat deze in de centrifuge om hem op het juiste vetgehalte te brengen).
• Geitenkaas : Sainte Maure. Deze verse geitenkaas (dus zonder korst) heeft de vorm van een staafvormig rolletje. Dit is een kaas die vermaard is vanwege de eeuwenlange traditie en het vakmanschap dat er achter schuilgaat. De kaas heeft een lichtzurige smaak met het aroma van walnoten.
• Rode Korstkaas : Chaumes. Een romige kaas met een pikante nasmaak. Kenners eten de korst alleen als de kaas nog vers is.
• Harde kaas : Comte. Een kaas met het AOP-keurmerk. De kaas wordt al eeuwenlang in vele (bijna 200) kleine kaasmakerijen in de dorpen van de Jura gemaakt. De grote ronde kazen vergen elk zo'n 500 liter melk. De rijping van de kaas duurt minimaal vier maanden tot maximaal 24 maanden. Het rijpingsproces geeft de kaas de specifieke smaak: nootachtig met een lange, zilte nasmaakt.
• Blauwaderkaas : Bleu d' Auvergne. Een blauwschimmelkaas met het AOP-keurmerk, die wordt gemaakt van koemelk. Na opwarming van de melk wordt de schimmel Penicilium roqueforti toegevoegd. Als de kaas uit de vorm is gehaald, volgt het prikken met naalden. De gaten die hierdoor ontstaan moeten de schimmel van lucht voorzien. Als de schimmel zich ontwikkelt, ontstaan de blauwe aderen in de kaas. In grotten rijpt de kaas verder, bij een temperatuur van 7 tot 9 graden Celsius, bij een hoge luchtvochtigheid. Het rijpingsproces duurt minimaal vier weken. De kruidige smaak van de schimmel vormt een perfecte eenheid met het natuurlijke zoutgehalte.

Het betere kaasplateau

Dit is een kaasplateau voor het topsegment van kaaskenners. Een smaakvolle verrassing. De kazen lenen zich samen prima voor een complete kaasmaaltijd.

• Witte korstkaas : Chaource, een traditionele kaas uit de streken Champagne en Bourgogne. Tijdens de rijping rijpt de kaas alleen vlak onder de korst. Binnenin blijft de kaas korrelig. Het zuivel is ivoorkleurig tot goudgeel. Deze kaas smaakt mild en iets zurig met een lichte notensmaak.
• Witte korstkaas : Gaperon. Dit is een bolvormig kaasje dat zijn naam dankt aan het woord 'gape' dat in het Auvergnes dialect karnemelk betekent. Die karnemelk is de basis van de kaas. Het stremmen geschiedt zonder stremsel. Er wordt uitsluitend melkzuur toegevoegd. Dus is de kaas geschikt voor vegetariers. De Gaperon wordt op smaak gebracht met knoflook en zwarte peper. Als deze kaas jong is, is het een zachte kaas. Naarmate hij is aangerijpt, wordt het een harde kaas. Hij heeft dan een dunne witschimmelkorst met wat vlekken. Het is een pittige kaas met een zeer sterk aroma.
• Halfharde kaas : Morbier au lait cru. Een zeer opvallende kaas uit de Franse Jura. Als teken van echtheid heeft de kaas in het midden een as- of roetlaag. Deze laag werd vroeger tussen de productie van de avondwrongel en die van de ochtendwrongel aangebracht ter afdekking tegen insecten. Nu dient deze nog uitsluitend als kenmerk en decoratie. De kaas is bijzonder geschikt om te racletten, te verwerken in salades en natuurlijk op het betere kaasplateau. De Morbier heeft een milde smaak met licht nootachtige en hooiachtige nuances.
• Geitenkaas : Pouligny Saint Piere. Dit is een piramidevormig, vers geitenkaasje uit het departement Indre in Frankrijk. De kaas kan zowel jong als aangerijpt gegeten worden. De rijpe Pouligny is omgeven met een vlies en kan ook schimmelvorming hebben. De jonge versie smaakt mild, licht-zuur. In de loop van het rijpingsproces ontstaat een uitgesproken geurige nuance.
• Rode korstkaas : Epoisses, een gewassen rode korstkaas uit de Bourgogne. Tijdens het rijpen wordt de korst gewassen met een mengsel van water en Marc de Bourgogne (een drank die valt onder de eau-de-vie's, zoals cognac en grappa). Epoisses is een romige maar ook pittige kaas.
• Schapenkaas : Manchego DOP. Dit is de meest bekende Spaanse schapenkaas (uit La Mancha). De kazen van ongeveer drie kilo hebben een korst met afdrukken van biezenmatjes. Deze kaas rijpt minimaal 12 maanden. Alleen als de kaas in deze streek volgens traditionele methode wordt geproduceerd van 100% schapenmelk, mag hij de beschermde naam Manchego dragen. Dikwijls lijken andere kazen op Manchego, maar dan is er vaak ook koe- en/of geitenmelk gebruikt. Manchego smaakt zeer pikant en wordt steeds pikanter naarmate hij ouder wordt.
• Blauwaderkaas : Blue Stilton. Deze vorstelijke cilindervormige kaas van zeven tot acht kilo wordt niet voor niets de koning van de Engelse kazen genoemd. Ondanks de rijping van tenminste vijf maanden is de kaas milder van smaak dan veel andere blauwe familieleden.

Begeleider bij een kaasplateau

Vers brood

Serveer bij een kaasplateau vers brood (een vertrouwde en goede keuze). Kies bijvoorbeeld voor kletzenbrood (een luxe brood gevuld met onder meer vijgen, peren, pruimen, walnoten, rozijnen, specerijen en rum. Ook dadel/notenbrood smaakt goed bij allerlei kazen.

Confituren

Ook heerlijk en goed te combineren met de verschillende kaassoorten, zoals abrikozenconfiture (bij zachte kazen). Kersenconfiture is een lekkere combinatie bij schapenkaas. Een andere prima combinatie is Blue Stilton of Roquefort met appel-kweepeerconfiture. Evenals bosbessenconfiture met (half)harde kazen en geitenkaas met vijgenconfiture.

Algemene regel :
Hoe zoeter de confiture, des te meer deze de scherpe smaak van de kaas weghaalt.

Completeren van het kaasplateau

Je kunt het kaasplateau aankleden met walnoten en druiven.
Het allerbelangrijkste voor een succesvol kaasplateau is dat de kaas op de juiste temperatuur wordt geserveerd. Zorg er daarom voor dat de kazen de kans hebben om op kamertemperatuur te komen en haal ze op tijd uit de koelkast!

Wijntje

Een perfecte partner bij al die heerlijke kazen is wijn. Kies een wijn die niet te licht is. Hoe langer een kaas rijpt, des te sterker de smaak en de geur zijn. Dan kan de smaak van de kaas de wijn overheersen. Witte wijnen met een hoog smaakgehalte (nieuwe wereld Chardonnay of zoete versterkte wijnen) gaan goed samen met zachte witte kazen, zoals brie. Krachtige aromatische witte wijnen (Gewuerztraminer uit de Elzas of zoete sherry) vormen een goede combinatie met rode korstkazen.
Rode wijnen (een Tawny Port of een Vintage Port) gaan goed samen met harde en halfharde kazen. Een heel bekende wijn-kaas combinatie is Sauternes met blauwaderkaas. Maar ook lichtzoete wijnen uit de Loire, Elzas of Jurancon passen er prima bij. Bekende klassieker: Blue Stilton bij Ruby Port. Wijnen met een hoge zuurgraad en frisse tonen (Sauvignon Blanc of Chenin Blanc) gaan uitstekend samen met geitenkazen, zoals Sainte Maure.