Alles over moleculaire gastronomie

Een nieuwe trend in de keuken is moleculaire gastronomie. Het wordt steeds vaker gebruikt en de techniek wordt door steeds meer mensen beheerst, maar wat is het precies? Lees hier hoe moleculaire gastronomie is ontstaan, hoe het werkt, wat je ermee kunt en meer.

Geschiedenis van de moleculaire gastronomie

Moleculair koken is een speciale bereidingswijze van voedsel waarbij diverse wetenschappen toegepast worden. De Hongaar Nicholas Kurti vond deze manier van koken uit in 1969 en negentien jaar later bracht een medewerker van hem, Hervé This, de vrij onbekende manier van voedselbereiding meer onder de aandacht. Topkoks Ferran en Albert Adrià, twee Spaanse broers, vonden een andere manier van moleculair koken uit. In hun moleculaire keuken werd gebruik gemaakt van Texturas en Cryo koken. Texturas kunnen worden onderverdeeld in vier verschillende categorieën, namelijk Sferificatión (bolvormig), Gelificatión (gelering), Emulsificatión (emulgeren) en Espesantes (indikken).
Cryogeen koken is een vorm van koken waarbij vloeibare stikstof wordt gebruikt. Dit wordt Sodificatión, of letterlijk vertaald ‘koud makend’, genoemd. In Nederland wordt er bekendheid gegeven aan dit verschijnsel door onder andere kok Eke Mariën en Jan Groenewold, een fysisch chemicus die zich voornamelijk bezig houdt met het geven van lezingen en workshops die alles te maken hebben met moleculair koken.
Tegenwoordig werken chef-koks en chemici vaak samen om zich te verdiepen in de mogelijkheden. Zo worden er voortdurend nieuwe bereidingstechnieken en kookprocessen ontdekt en verder uitgewerkt.

Moshik Roth

Moleculair koken is de culinaire trend van dit moment. Steeds meer Nederlandse koks leren deze manier van koken in de vingers te krijgen en restaurants voegen de moleculaire keuken toe aan de menukaart. De Nederlandse kok Mashik Roth gaat in de mediawereld door het leven als ‘de stikstofkok’. Hij heeft zich gespecialiseerd in het moleculair koken en geeft zelf voortdurend aan dat deze manier van koken niet gaat over stikstof of welke andere stof dan ook. Zelf ziet hij de moleculaire gastronomie als koken met kennis en ervaring in de natuur- en scheikunde. Voor de bezoekers van restaurants is het wel een hit om te kiezen voor een menu dat met behulp van stikstof wordt bereid. Hierbij gaat het om het spektakel dat deze stof teweeg brengt en het blijft indrukwekkend en spannend om te zien. Voor de koks in de moleculaire keuken draait het al lang niet meer om de uitstraling van het bereiden, maar om de bizarre, maar toch lekkere gastronomische smaaksensaties.

Biefstuk op z’n best

Tijdens het bereiden van vlees vinden er verschillende fases plaats. In de moleculaire gastronomie wordt gekeken naar de diverse processen en de omstandigheden waarbij de processen zich afspelen. Boven een temperatuur van zestig graden gaat het spierweefsel in het vlees stollen en wordt het korrelig. Het spierweefsel bestaat uit eiwitten die dan geen vocht meer vast kunnen houden. Hierdoor mag de kerntemperatuur van een goed bereide roze biefstuk nooit boven de zestig graden komen. Toch wordt het bindweefsel van het vlees pas zacht bij een temperatuur boven de negentig graden, waarbij de collageen wordt omgezet in zachte gelatine. De bruine korst ontstaat pas bij een temperatuur boven de 140 graden. Dit proces wordt ook wel ‘de maillardreactie’ genoemd. Het vergt heel wat creativiteit om een perfecte biefstuk te maken en deze door de processen heen te loodsen zonder dat deze elkaar gaan beïnvloeden tijdens de verschillende garingsprocessen. Hierbij moeten meerdere technieken gebruikt worden, als vacuümeren of garen op lage temperaturen.

Stikstof en alginaat

In de moleculaire keuken wordt gebruik gemaakt van de meest uiteenlopende technieken die voort zijn gekomen uit de wetenschap, de scheikunde en de natuurkunde. Er wordt gekookt met onder andere stikstof en alginaat. De Spanjaard Ferran wordt nog steeds gezien als de uitvinder van deze kookvorm, hoewel Hervé This het als eerst onder de aandacht bracht. Ferran was de trendzetter door gebruik te maken van meer en vreemdere combinaties en technieken. Jaren lang verdiepte ij zich in chemische processen, waar hij onderzoek naar deed en experimenten mee uitvoerde. Zo ontdekte hij dat bijna ieder product gefrituurd kan worden met vloeibare stikstof op de temperatuur van 196 graden onder nul.

Haute Cuisine

Meester-kok Heston Blumenthal is de bron van inspiratie voor veel chef-koks over de hele wereld. Vele koks bezochten hem al in Engeland om te leren van zijn kunsten op het gebied van de moleculen wetenschap in de gastronomie. Heston voert de meest extreme experimenten uit zonder zelf de uitkomst te weten, enkel om te onderzoeken wat werkt voor zijn gasten. Al jaren kookt hij niet meer op een fornuis, maar maakt hij uitsluitend gebruik van koken met stikstof, waarbij hij de meest uiteenlopende smaken en ingrediënten combineert in eenzelfde gerecht. Het doel van deze kok is mensen te laten genieten van een smaaksensatie die nieuw, uniek en indrukwekkend is. Niets is wat het lijkt en alles smaakt anders dan je zou verwachten. Om dit te bereiken liet hij wetenschappelijk onderzoek doen naar de werking van de menselijke smaakzin , terwijl hij voedsel ziet als een vorm van toegepaste psychologie. Enkel door geuren en klanken wil hij het brein een smaaksensatie laten beleven die het nooit ervaren heeft. Geïnteresseerden zijn altijd welkom in zijn keuken, dat erg lijkt op een laboratorium. Hier probeert hij steeds opnieuw de smaakzin in verwarring te brengen door vele verrassende experimenten uit te voeren.

Science is cooking

Eind 2005 vond ‘Science is cooking’ plaats in Wageningen. Dit symposium was het eerste in een reeks van seminars die door heel het land gehouden zouden worden. Gastspreker Hervé This laat nog altijd iets van zich horen wanneer het gaat om de moleculaire keuken. Science is Cooking behandelt vele natuur- en scheikundige keukenprocessen om de gastronomie te bevorderen. Vanaf 2006 werden tijdens de seminars diverse processen duidelijk besproken en ter discussie gesteld. Garen bij lage temperaturen, extractie van smaakstoffen, groentebereidingen en andere moleculaire manieren van koken werden geïntroduceerd. Nog steeds worden de technieken die tijdens deze seminars naar voren kwamen gebruikt en worden er varianten ontworpen op de bestaande technieken. In Frankrijk worden de seminars vandaag de dag nog georganiseerd om de samenwerking tussen chefs en onderzoekers te stimuleren.

Moleculair toetje

Specialisten op het gebied van cryogene toepassingen ontdekten dat ijs veel lekkerder smaakt wanneer het op een moleculaire manier is bereid. Innovatie was hierbij in eerste instantie het aandachtspunt en inmiddels wordt er ijs gemaakt met behulp van vloeibare stikstof, zoals je op geen enkele andere manier ijs kunt maken. Ook de kunst van ijs maken in de moleculaire keuken kwam via Spanje en Engeland naar Nederland. IJs maken op de moleculaire manier is niet alleen veel sneller, maar ook de structuur speelt een belangrijke rol. Binnen een halve minuut kun je een grote hoeveelheid ijs maken en door het feit dat vloeibare stikstof een temperatuur heeft van 196 graden onder nul vormen zich geen kristallen in het ijs. Hierdoor blijft ijs veel zachter en hoeft het niet eerst even te staan voor je er met een lepeltje een stukje vanaf kunt halen. De dressing kan gefrituurd worden in vloeibare stikstof. Het is mogelijk hier bijvoorbeeld frambozen voor te gebruiken. De vruchtjes vallen eerst uiteen in kleinere deeltjes, maar blijven wel intact tijdens het frituren. Hierdoor ontstaat er een dressing die perfect bij het ijs past. Toine Smulders heeft zich gespecialiseerd in het bereiden van ijs op de moleculaire manier en is ervan overtuigd dat dit de beste manier is om het lekkerste ijs te maken. In Dubai werd hij met zijn ijs gekozen als beste kok ter wereld.