Het bewaren van groenten en fruit (inmaken/wecken/e.d.)

Invriezen van groenten en fruit is bij de meeste mensen wel bekend, maar is u ook bekend dat u op vele andere manieren uw groenten en fruit kunt bewaren. Heeft u al gedacht aan wecken, drogen enz.. Of wilt u zelf uw groenten en fruit gaan bewaren, lees dan het volledige artikel.

Algemeen, inleiding, indexering

Welke vormen van bewaren va groenten en fruit zijn er allemaal;

• Invriezen
• Inmaken
• Persen
• Pureren
• Drogen
• Wecken

Enkele andere methoden, welke niet nader behandeld worden in dit artikel zijn;

• Inkuilen
• Inzouten
• Steriliseren
• Indikken
• Jam maken
• Gelei maken
• Siroop maken

Bovengenoemde zijn toch wel de meest bekende termen van het inmaken van voedsel en zijn in de loop der jaren door vele mensen zeer succesvol toegepast. Wanneer groenten/fruit op één of andere manier worden ingemaakt/bewaart, zien we vaak een verandering van de groenten/fruit. Deze uit zich meestal als één of meerdere van onderstaande veranderingen;

• Andere smaak
• Andere kleur
• Andere structuur
• Ander volume

Maar door het inmaken van de groenten en het fruit, is het ook mogelijk om buiten de seizoenen om, je favoriete groenten en fruit te eten. Ben je benieuwd welke groenten je in welk seizoen terug kunt vinden, bekijk dan 'koken met seizoensgroenten'.

Invriezen

In onze moderne cultuur is invriezen toch wel de snelste en gemakkelijkste methode om groente en fruit te bewaren. En heeft als groot voordeel dat er nagenoeg geen veranderingen zijn aan de smaak, kleur, geur of omvang van de groenten en fruit.
Eigenlijk kunnen we als stelregel gebruiken dat groenten voordat deze worden ingevroren eerst geblancheerd moeten worden. Enkele uitzonderingen hierop zijn;

• Tuinkruiden
• Fruit
• Paprika
• Courgette
• Aubergine
• Tomaat

Werkwijze

1. Breng een ruime hoeveelheid water en een snufje zout in de pan aan de kook.
2. Snijdt de groenten die je in wilt gaan vriezen in gelijke delen. Neem hiervoor uw eigen wens, echter hoe kleiner de stukken hoe sneller klaar en andersom.
3. Spoel de groenten grondig af onder de kraan.
4. Doe de groenten in het kokende water. Neem hiervoor niet te veel in één keer, probeer het water aan de kook te houden
5. Laat de groenten in de pan, tot deze beetgaar zijn. Meeste groenten is dit bij blancheren na een minuut of 3 / 4
6. Haal de groenten uit de pan en doe deze in een vergiet.
7. Dompel het nu onder in een bak met ijswater, OF, laat de groenten afkoelen door deze onder een koude waterstraal te houden.
8. Nadat alles goed is uitgelekt, kunt u het in zakjes of doosjes verpakken en in de vriezer doen.

Fruit invriezen werkt weer op een andere manier en is zeer goed te doen, echter is zacht fruit snel zijn vorm kwijt na het ontdooien, waardoor het eigenlijk alleen nog geschikt is voor sauzen, siropen enzo. Wanneer je enkel de stevige vruchten (van het zachte fruit) neemt om in te vriezen, heb je meer kans op toonbaar fruit uit de vriezer.

Fruit bestrooi je voor het invriezen met suiker (rijkelijk) en behoeven niet eerst geblancheerd te worden. Wanneer je de vruchtvorm wilt behouden, is het raadzaam om doosjes te gebruiken i.p.v. zakjes.

Tips en weetjes

1. Het invriezen van komkommer en hele tomaten raad ik af. Komkommer is na het ontdooien taai en waterig, en nagenoeg nergens meer voor te beruiken. Tomaat is na ontdooien eigenlijk ook nergens meer voor gebruiken, omdat het taai en waterig wordt. Indien de tomaat voor invriezen wordt ontvelt en ontpit, kan je het perfect gebruiken als basis voor soepen en sauzen. Hiervoor gebruik ik zelf ijsblokjesbakjes, om een mooie portie te kunnen pakken van de benodigde hoeveelheid.
2. Het zout aan het water toevoegen, zorgt ervoor dat de kleur van het product behouden blijft.
3. Voor het invriezen even een sticker op de zak / doosje doen met daarop de invriesdatum en het product. Zo voorkomt u dat u groenten te lang in de vriezer bewaard.
4. Spruitjes invriezen: minimaal 5 minuten blancheren om een bittere smaak te voorkomen.

Inmaken

Inmaken doen wij eigenlijk voornamelijk door gebruik van één van de volgende methoden:

• Gebruik van zout, zogenaamde ‘opleggen in zout’
• Gebruik van azijn, zogenaamde ‘opleggen in azijn’

Voor het opleggen in zout en azijn, zijn maar enkele producten echt geschikt, zijnde;

• Augurken
• Ui (of uitjes) en varianten hiervan
• Komkommer
• Koolsoorten (witte kool & bloemkool)

Witte kool, wordt bij het opleggen zuurkool. En is zeer makkelijk zelf te maken.

Benodigdheden:

• 5 kilo witte kool, fijngeneden
• 50 gram zout
• grof zout
• 1½ liter azijn
• emmer / pan / vat
• pan voor het verwarmen van de azijn + zout
• iets (plank/deksel oid) om in het vat te leggen
• zware steen voor op het ‘deksel’

Werkwijze:

1. Doe van de fijngesneden witte kool een laagje in het vat. En strooi hieroverheen een handvol grof zout.
2. Herhaal stap 1 tot de witte kool geheel in het vat is. Druk de lagen tussendoor goed aan.
3. Druk het geheel nogmaals goed aan.
4. Neem een pan, waarmee we de azijn aan de kook brengen. Zodra de azijn kookt, de 50 gram zout erdoorheen roeren. (LET OP: de hoeveelheid zout komt nogal nauw, gebruik 10 gram zout per kilo witte kool. Indien dit meer wordt kunnen de melkzuur bacteriën hun werk niet doen en zal de zuurkool mislukken. Indien dit minder is, is dit goed te merken aan de smaak van de zuurkool en zal het proces langer duren)
5. Neem de nog warme azijn en giet deze over de witte kool heen.
6. Dek het vat nu goed af, waarbij de plank het vat goed moet afsluiten. (nog beter is als de plank direct op de zuurkool kan liggen) En leg de steen op de plank.
7. Zet het geheel op een koele plaats weg, heb een aantal weken (week of 4 à 5) geduld en uw zuurkool is klaar.

Bij punt 4 kunt u naast het zout eventueel nog andere kruiden en specerijen toevoegen naar eigen smaak. Denk hierbij aan mosterdzaad of laurier. Hoeveelheid kunt u naar eigen smaak toevoegen, echter is het aan te raden een eerste keer zuurkool naturel te maken (als recept omschrijft) om het geheel goed onder de knie te krijgen.

Augurken worden ingemaakt door deze op azijn te zetten. Voor een extra lekkere smaak, rol je voor het op het azijn zetten de augurken even door het zout heen. Minimaal 6 weken laten rusten alvorens te eten, een goed afsluitbare pot is van goed belang.

Uien worden hetzelfde als augurken ingemaakt. Echter kunnen deze eerst door het zout heengerolt worden, maar is niet noodzakelijk.

Voordat we de uien in kunnen maken, dienen eerst de losse vliesjes verwijderd te worden. (zeker bij zilveruitjes is dit van groot belang). Om dit karwei simpeler te maken, adviseer ik u de uitjes in een grote bak met zout te deponeren, waardoor de buitenste vliesjes uitdrogen. Hierdoor zijn deze gemakkelijker te verwijderen.

Zet de uitjes op azijn en voeg eventueel nog een beetje dille toe voor een lekkere smaak. Ook zijn er speciale inmaakkruiden te verkrijgen, welke u kunt toevoegen aan de uitjes (of augurken) voor een extra smaaktoevoeging.
Laat de uitjes nu minimaal 6 weken rusten.

Persen

Persen wordt in principe enkel met fruit gedaan, maar ook met enkele groentesoorten. Wanneer u besluit om van het overschot aan vruchten een sap te gaan maken door te persen, is het het handigste om de vruchten eerst een week (zonder enige voorbereiding) in de vriezer te leggen. Hierdoor gaat de structuur van de vruchten namelijk kapot en is het persen vele male simpeler (dit geldt niet voor sappige vruchten, als sinasappels e.d.).

1. Was de vruchten die u wilt gaan persen zorgvuldig
2. Halveer de vruchten, indien u gebruik maakt van een pers. Of maak kleine stukjes voor gebruik bij een blender
3. U perst de vruchten uit, met behulp van een pers. Of u gebruikt een blender voor zachte vruchten.
4. Zeef het sap uit, indien u geen vruchtvlees wilt hebben. Indien u de blender heeft gebruikt is uitzeven sowieso benodigd voor het verwijderen van eventuele schillen e.d.
5. Neem het sap en warm dit gedurende een 10-tal minuten op, waarbij het belangrijk is dat de temperatuur op een 75ºC - 85ºC wordt gehouden. Breng het zeker niet aan de kook!
6. Pasteuriseer het sap: Doe het warme sap in flessen en sluit deze direct af met een dop. Door het afkoelen van het sap zal de fles zichzelf soort van vacuüm trekken, waardoor het sap ongeveer een half jaar tot driekwart jaar houdbaar is.

Geschikte fruit en groentesoorten om dit mee te doen:

• Aardbei
• Sinasappels
• Kers
• Pruim
• Zwarte bessen
• Frambozen
• Peren
• Bramen
• Kersen
• Rode bessen
• Druiven
• Tomaten
• Banaan
• Wortel
• Mango
• Passievrucht
• Kiwi
• Perzik
• Nectarine
• Meloen

Tips en weetjes

1. Het zelf uitpersen van appels is zeer af te raden, wanneer u niet beschikt over een pers!
2. Het zelf uitpersen van wortels is eveneens ten zeerste af te raden, zonder een pers!
3. Via een weckketel kunnen zachte fruitsoorten (bessenachtige) op een gemakkelijke wijze van hun sap worden ontdaan.
4. Een renet (appelsoort) is één van de lekkerste appels voor appelsap

Pureren

De meeste groenten kunnen goed ingemaakt worden onder de vorm van puree. Vooral bij tomaten, aubergine's, courgettes, pompoenen en paprika’s wil dit wel lukken. Voeg dan wel 5 tot 10 gr zout per kilo groenten toe. Puree is zeer goed in te vriezen en dan tot een jaar in de vriezer goed houdbaar.

Drogen

Drogen is een methode die slechts bij enkele groenten mogelijk is. Maar is enkel mogelijk wanneer u deze zelf kweekt of zeer vers van het land bij een ander kan verkrijgen. Uien, knoflook en sjalotten en andere uivarianten zijn hier eigenlijk de meest geschikte groenten voor. Wanneer deze gereed zijn voor de oogst, neem je ze uit de grond en laat ze een 3 tot 4tal weken op het land drogen. Wanneer het veel regent, is het drogen onder glas aan te raden.

Na de droogperiode, kan het 'wortelbaardje' en het loof van de uien, sjalotten of uivarianten worden afgesneden. U kunt ze nu gedurende lange periode op een koele, donkere plaats goed bewaren. Bij knoflook kunt u zowel het 'wortelbaardje' als het loof erafsnijden. Echter kunt u het gedroogde loof ook laten zitten en de knoflook aan elkaar vlechten. U kunt het dan gemakkelijk ergens aan ophangen.

Voor uien en sjalotten is vlechten af te raden, aangezien ze dan eerder zullen gaan rotten. Zo ook, wanneer ze te warm worden opgeslagen. Ideale temperatuur voor het wegzetten van uien, knoflook en sjalotten en andere uivarianten is 0 - 2 °C

Daarnaast kan je ook kruiden goed drogen. Dit kan gewoon in de keuken gebeuren, door bosjes van de planten af te knippen en deze te bundelen. Hang het bosje dan voor een week ondersteboven weg.
Fijn hakken, naar eigen wens en in een dichte pot bewaard worden.

Wecken

Hier heb ik geen ervaring mee, maar wil dit in de toekomst wel gaan opdoen. En zodoende heb ik een weckketel aangeschaft en zal u binnenkort voorzien van meer informatie met betrekking tot wecken.