Wat beïnvloedt onze smaak?

Met ‘onze smaak’ hebben we het óf wat we mooi vinden in uiterlijkheden óf wat we lekker vinden en de weg zoekt via de mond en keel het spijsverteringskanaal in. Onze smaak, en dan hebben we het over voedsel en drinken, is meer dan wat er in onze mond gaat en de vier basissmaken samen vormgeven. Wat zijn de beïnvloedingsfactoren op onze smaak en hoe gaan we daar mee om?

Smaken

Er is lang van slechts vier basissmaken uitgegaan, te weten:

• zoet
• zuur
• bitter
• zout

Inmiddels wordt umami er ook aan toegevoegd als vijfde basissmaak. Umami wordt veroorzaakt door aminozuren en geeft een indruk van hartigheid. Verder heeft het een stimulerende invloed op de waarneming van de andere smaken. Het lijken er natuurlijk veel meer, maar behalve door menging van de basissmaken wat complexere smaken oplevert, komen de andere ‘smaken’ op een ander manier tot ons. Het totaalplaatje maakt, wat we als ‘lekker’ of ‘smakelijk’ ervaren.

Waar vinden we de smaakpapillen?

De smaakpapillen voor de vier oorspronkelijke basissmaken vinden we op verschillende plaatsen van de tong.

• Het begint met zoet, dat ligt op het puntje van de tong.
• Pal daarachter op de overgang van de punt naar de zijranden van de tong vinden we het zout. Het zijn slechts kleine gebieden.
• Groter zijn de zuurgebieden. Die liggen achter het zout op de rand van de tong. Tot bijna achteraan op de tong.
• Bitter ligt in het midden helemaal achteraan op de tong.

Wat zijn de andere beïnvloeders van onze smaak?

Geur

Misschien wel de meest voor de hand liggende is de geur. In het bovenste gedeelte van de neusholten vinden we de reukslijmvliezen met zeer gevoelige uiteinden (bij de een overigens meer gevoelig dan bij de ander). We kunnen op twee manieren met geur omgaan, te weten:

1. We kunnen inademen via de neus. De ingeademde lucht - met vluchtige stoffen - komt langt het neusslijmvlies en prikkelt dit. Het reukcentrum in de hersenen ‘verwerkt’ het en dat levert mogelijke herkenning op.
2. De andere manier is wanneer we eten of drinken. Wanneer het product in de mond warmer wordt, wat versterkt wordt door de bewegingen van de mond (van links naar rechts verplaatsen, van voor naar achter en kauwen). Op deze manier komen er vluchtige stoffen vrij en zodra je het doorslikt komen deze stoffen vrij voor de neus en prikkelen de neusslijmvliezen. Zo kunnen de hersenen ook ingeschakeld worden.

Zicht

Wat meer beïnvloeder is dan we denken is het zicht op het eten. Hoe oogt hetgeen je gaat eten? Japanners zeggen niet voor niets: “Eten doe je met je ogen.” Hoe iets eruit ziet, is een groot gedeelte van wat we van het eten vinden. De proef op de som is hetzelfde stukje vlees onder een normale lamp te leggen, versus een groene of blauwe lamp. Het stukje vlees wordt er niet anders van, maar de kleur is wel anders en zal minder snel geconsumeerd worden. Je ziet in een restaurant dan ook nooit dit soort licht. Het is altijd helder of diffuus wit of geel licht. Het gaat echt niet alleen over vlees, want ook op groenten en fruit heeft het dezelfde uitwerking.

De meeste wetenschappers leggen deze manier van naar eten kijken uit als iets wat nog uit de oertijd komt. Rijpe vruchten hebben meestal een schaduw van rood of oranje, jonge scheuten lijken een zweem van geel te bevatten en noten zijn bruin. Het zijn allemaal warme kleuren. Groen en met name blauw zou om “oud” en “gevaarlijk” gaan en dat maakt het dus een overlevingsmechanisme dat in onze genen zit.

Een ander aspect is het kleurenpalet op het bord. Naast de neutrale kleur beige/gele en de groene groenten, wordt er bij voorkeur rood naast gezien. Het rood kan staan voor het vlees, maar kan ook voor rijpe vruchten staan. Dit alles neemt niet weg dat het als ‘compleet’ gezien wordt. Bij wat je ziet hoort tenslotte ook de vorm. Rondere vormen zijn zachter en zoeter dan hoekige vormen en is daarmee meer uitnodigend.

Geluid

Geluid is een lastiger aspect, maar we associëren geluid nog steeds met een bepaalde smaak. Bij iets sappigs moet je het sap als het ware horen stromen als je er een hap uit neemt en als je chips eet, dan moet dit kraken als je het in je mond stopt. Het ontbreken zou strikt genomen niet de smaak hoeven te beïnvloeden, maar we ervaren het wel zo.

‘Inkomend’ geluid heeft ook invloed, want als je zachte melodieuze achtergrondmuziek op hebt staan, worden mensen zachter en meer ontspannen. Ze bestellen dan meer en tijdens het eten lijkt alles gemakkelijker ‘weg’ te glijden.

Voelen

De mond is ook een tastorgaan en als er bijvoorbeeld een taai stuk eten ingeschoven wordt, dan ervaart de mond dit als niet prettig. Het speeksel in de mond wordt in eerste instantie wat plakkeriger en kan gezien worden als een laagje over de tong. Afhankelijk wat er binnenkomt, reageren de tastcellen in de mond hierop. Dit proces is niet, zoals de anderen, een chemisch proces. Het is een natuurkundig proces.

Tijd
Gek genoeg heeft tijd ook nog invloed op hoe we eten ervaren. Als je een hele tijd niet gegeten hebt, ben je minder met de smaak bezig en schuif je eten gemakkelijker naar binnen. Je geeft alle beïnvloedingsfactoren als het ware minder tijd om een oordeel te vellen. Alleen de basissmaken blijven dan meestal nog over. Het is dus niet echt vreemd, dat er gezegd wordt dat je in alle rust moet eten. Dit is goed voor je spijsverteringskanaal, maar ook alle beïnvloeders van het eten of drinken zijn alert. Je gaat op deze manier dus ook bewuster met je eten om.

Conclusie

Meer dan genoeg beïnvloeders van eten en drinken. Samen geven ze je een beeld van hetgeen je in je mond stopt. Los van nieuwe dingen leren eten en de smaak dus in alle facetten leren kennen, is het één van de bewustwordingsprocessen van het leven. We zijn het stadium van eten om te blijven leven voorbij. Bewust met je eten en drinken omgaan is in deze westerse maatschappij, met alle verleidingen die daarbij horen, geen overbodige luxe. Bovendien kan het ook een heel leuk proces zijn.