Brood bakken met eikels

In de zestiende eeuw wordt er in Frankrijk eikelbrood geserveerd. De befaamde arts en plantkundige Rembert Dodoens merkt in die tijd nochtans op dat eikels flink op de maag kunnen liggen: "eeckelen gegeten en konnen niet wel oft lichtelijck verdouwt ende verteert worden." Zoniet bij varkens. Het met eikels vetmesten van varkens tijdens de herfst en de winter is van oudsher bekend. Vandaag zorgt dit "eikelen" van varkens nog steeds voor inkomsten uit de verkoop van Spaanse ham zoals pata negra. Maar eikels kunnen ook op een andere manier van belang zijn voor de mens omdat men er dankzij een speciale behandeling brood mee kan bakken.

Onappetijtelijke looistoffen

In tegenstelling tot varkens, kunnen mensen moeilijk overweg met het verteren van eikels die van de boom vallen. Dit heeft te maken met hun doorgaans hoog gehalte aan looistoffen of tanninen. Looistoffen zijn een belangrijk hulpmiddel van planten om zich te beschermen tegen vraat. Deze stoffen binden zich aan dierlijke eiwitten en zijn om die reden geschikt om van dierenhuiden leer te maken. Een proces dat bekend staat als looien. Dat klinkt alvast weinig appetijtelijk. De concentratie aan looistoffen in eikels en de bitterheid ervan kan evenwel sterk verschillen van eik tot eik.

Oogst en behandeling van eikels

De Amerikaanse Jackie Clay, die bedreven is in het vergaren van eikels, stelt dat: "Indien je een groepje eiken vindt met relatief milde eikels, onthoudt dit dan voor het volgende jaar en oogst ze." Alleen eikels met mooi, geelachtig vlees zonder wormgaten komen in aanmerking. "Deze met donkere en stoffige sporen van insecten deugen niet", aldus Clay. Kraak eerst de geoogste eikels als noten en verwijder de harde schil. Het zijn uiteraard enkel de kernen die tot voedsel kunnen worden verwerkt. Door deze kernen te malen - in een koffiemolen of iets dergelijk - en het meel vervolgens meerdere keren te spoelen met kokend water, worden de looistoffen onschadelijk gemaakt. Het bruinachtige spoelwater wordt daarbij telkens weggegooid. Het resultaat droogt men tot bruikbaar eikelmeel. Bijvoorbeeld op een laken in de zon. Als men niet snel genoeg droogt, kan het meel beschimmelen.

Meergranen-eikelbrood

Om van gedroogd eikelmeel een meergranenbrood te maken dat niet teveel afwijkt van wat we gewend zijn, maakt men eerst eerst een beslag van dit meel met kokend heet water, geplette haver en maismeel. Zet dit beslag opzij terwijl je bakkersgist oplost in lauw water. Meng vervolgens het beslag met maisolie, een beetje zout, wat ahornsiroop en tarwebloem tot je een beslag van "middelmatige dikte" bekomt. Voeg de gistoplossing toe wanneer het beslag lauw is. Meng alles goed en voeg gelijkmatig bloem toe tot je een sponzig, niet te plakkerig deeg bekomt. Leg dit deeg in een met olie of margarine ingevette kom en vet ook de bovenkant van het deeg in. Dek het af met een warme, vochtige handdoek. Plaats de kom in een warme ruimte tot het volume van het deeg zowat verdubbeld is. Verwijder de handdoek, duw op het deeg, kneed het meerdere keren en laat het opnieuw rijzen. Bak het gerezen deeg op ingevet bakpapier in een voorverwarmde oven, tot de bovenkant een goudbruine kleur heeft. Een half uur in hete lucht van 200 graden Celsius is een goede richtlijn.

Het graan van de boom

Voor wie eikelbrood bakken te moeilijk lijkt, kan eikelpap maken op een kampeervuurtje in het bos. Dat laatste hebben de eerste cowboys van de indianen geleerd. Sommige inheemse volkeren noemen eikels het graan van de boom. Van zowel Sardiniërs (Italië) als Noord-Amerikaanse indianen is bekend dat ze eikelmeel mengen met klei om daarmee brood te bakken. Een voordeel daarvan is dat kleimineralen zoals kaolien kunnen zorgen voor aanbevolen hoeveelheden natrium en calcium in een plantaardig dieet.

Ontgiften met klei

Maar de voornaamste reden voor het toevoegen van klei aan eikelmeel is de ontgiftende werking ervan. Klei kan looistoffen onschadelijk maken voor de mens door een proces dat kationenuitwisseling wordt genoemd. Tijdens dit proces zorgen kleine, negatief geladen deeltjes in de klei voor het neutraliseren van giftige verbindingen als looistoffen door zich te binden aan positief geladen deeltjes in deze stoffen.

Papegaaien als inspiratiebron

Het zijn echter geen scheikundigen en wellicht ook geen indianen geweest die het ontgiften met klei voor het eerst in de praktijk hebben gebracht. In een documentaire met David Attenborough is te zien hoe papegaaien zich te goed doen aan een ontbijt van rivierklei waarna ze zorgeloos fruit met giftige zaden kunnen verorberen. Dus mogelijk hebben dieren reeds lang geleden de mens geïnspireerd om met behulp van klei te kunnen genieten van overvloedig aanwezige voedselbronnen als eikels en ander moeilijk verteerbaar bosfruit. Vreemd dat mevrouw Clay daar niet aan gedacht heeft!