Carrageen of E407: wat is het, waar zit het in en waarom?

Carrageen wordt op verpakkingen ook wel weergegeven als E407. Het wordt veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie als verdikkingsmiddel en stabilisator. Carrageen wordt gewonnen uit rode algen die in zee leven (Chondrus crispus, Gigartina stellata, Euchema spinosum, E. cottonii) in Europa, Amerika en Azië. Het is een complex mengsel van natuurlijke polysacchariden. Polysacchariden zijn zeer lange moleculen opgebouwd uit kleinere suikergroepen. In het geval van carrageen zijn deze kleinere suikergroepen galactose. Afhankelijk van het type carrageen bevinden zich ook één of meer sulfaatgroepen in het molecuul. Carragenen zijn grote, zeer flexibele moleculen die kunnen krullen in de vorm van een helix. Hierdoor kunnen zij een gel vormen.

Productie

De carrageen-bevattende rode algen groeien in zee vanaf het wateroppervlak tot een diepte van ongeveer twee meter. Ze groeien normaal gesproken op nylon draden die tussen drijvers van bamboe worden gespannen. Ze worden na ongeveer drie maanden geoogst, als de plant ongeveer 1 kg weegt. Na de oogst wordt de rode alg gedroogd, verpakt en naar de fabrikant gestuurd. Deze vermaalt de algen, zeeft ze om er onzuiverheden zoals zand uit te halen en wast ze zorgvuldig. Vervolgens wordt het product behandeld met een hete alkalische oplossing en de cellulose wordt verwijderd door middel van centrifugatie en filtratie. Ten slotte wordt het al het water verdampt en het droge product wordt vermalen om een poeder te verkrijgen.

Soorten

Afhankelijk van de soort alg en het groeistadium worden er verschillende soorten carrageen verkregen. De drie belangrijkste soorten carrageen zijn kappa, iota en lambda. Ze verschillen in het gehalte aan sulfaatgroepen en hebben hierdoor een verschillende functionaliteit.

Kappa carrageen bevat één sulfaatgroep per twee galactosegroepen. Het vormt een vrij stevige maar brosse gel met kaliumionen.

Iota carrageen bevat twee sulfaatgroepen per twee galactosegroepen. Het vormt een zachte gel met calciumionen.

Lambda carrageen bevat drie sulfaatgroepen per twee galactosegroepen. Het vormt geen gel, maar wordt gebruikt als verdikkingsmiddel.

Afhankelijk van de toepassing die gewenst is kunnen fabrikanten kiezen uit meer dan 100 soorten waarin de verhoudingen tussen kappa, iota en lambda variëren.

Toepassingen

In de voedingsmiddelenindustrie wordt carrageen veel gebruikt in zuivel- en vleesproducten, omdat ze binden aan de eiwitten die in deze producten aanwezig zijn. Enkele voorbeelden van producten waarin carrageen wordt gebruikt zijn:

Roomijs

Gedroogde melk

Zuiveldesserts

Chocolademelk

Saladedressing

Vleesproducten met weinig vet (bijvoorbeeld ham)

In delen van Schotland en Ierland wordt de carrageen-bevattende alg Chondrus crispus gekookt in melk en gefilterd. Daarna worden andere smaakstoffen zoals vanille, kaneel, brandewijn of whisky toegevoegd. Het eindresultaat is een gel vergelijkbaar met panna cotta.

Carrageen wordt ook gebruikt buiten de voedingsmiddelenindustrie, bijvoorbeeld in producten als tandpasta, shampoo en schoensmeer. Ook in dit geval is het een verdikkingsmiddel en stabilisator.

Alternatief voor gelatine?

Carrageen kan in sommige gevallen een vegetarisch en veganistisch alternatief zijn voor gelatine. Dit is echter sterk afhankelijk van de toepassing. Gelatine heeft een zeer specifiek smeltprofiel dat moeilijk na te maken is met plantaardige polysacchariden.

Voedingsvezel

Carrageen is technisch gezien een voedingsvezel. Het wordt in de meeste producten echter in zeer lage concentraties toegepast, waardoor er nauwelijks sprake is van een positief effect op de darmgezondheid.