De keuken van Malta

Malta is doordrenkt van geschiedenis, een geschiedenis vol met bezettingen en invasies. De Feniciers, de Romeinen, Arabieren, Noormannen, de Ridders van St. John, de Fransen, de Engelsen en Italianen.. Allen hebben hun sporen achtergelaten, van woorden in de Maltese taal tot aan kooktechnieken. De Maltese keuken is bijzonder gevarieerd en zeer gewaardeerd onder de eigen bevolking en de vele toeristen die jaarlijks het eiland komen bezoeken.

Malta: een zeer gevarieerde keuken

De Maltese keuken is een conglomeraat van traditionele recepten gecombineerd met de invloeden van de vele buitenlandse overheersers. Een voorbeeld van een prachtige door het eigen eiland geïnspireerde traditie is de ‘slow-cooking’ methode die zo veelvuldig wordt toegepast. Er was altijd een gebrek aan brandhout op het eiland, en zo ontwikkelden de bewoners hun nieuwe manier van koken. Het eten werd in aardewerken schalen geplaatst en in kleine speciaal gebouwde steenoventjes bereid, uren achtereen. Deze oventjes waren zo gebouwd dat zij slechts af en toe een takje, latje of twijgje nodig hadden om te blijven branden.

Er wordt veel vis gegeten op Malta, maar ook stews met vlees zijn erg populair. En het brood is werkelijk heel bijzonder. Altijd vers, en met een heel knapperige korst om de superzachte binnenkant. Maar let op, vanwege de knapperig gebakken korsten, zijn de broodmessen dan ook vlijm- en vlijmscherp in de meeste huishoudens en vakantieverblijven! Behalve heerlijk eten heeft Malta ook al sinds jaar en dag een bloeiende eigen wijnindustrie.

ABC van Maltese gerechten

• Aljotta - Een vissoep met knoflook, kruiden en tomaten die vaak wordt geserveerd met rijst.
• Bigilla - Een traditionele bonendip gemaakt van gepureerde gedroogde tuinbonen met kruiderijen en eventueel chili.
• Fenkata - konijn geserveerd in tomatensaus of jus. Het vlees is meestal licht gebakken en vervolgens lange tijd gestoofd in een braadpan
• Imqaret - Gefrituurd gevuld bladerdeeg
• Kapunata - De Maltese versie van ratatouille. Warm of koud geserveerd, en zelfs gebruikt als een pizza.
• Kusksu - Een dikke soep gemaakt van kippenbouillon, en met tuinbonen, pasta (bekend als "kusksu"), uien, tomatenpuree en knoflook.
• Lampuka - mahi-mahi, een witte vis. Het kan gegeten worden gebakken met olijfolie, gebakken in de oven met een tomaat en wijnsaus, of verwerkt in vispasteien.
• Minestra - Een dikke groentesoep, vooral populair in de winter, en meestal gegeten met knapperig Maltees brood bekend als "Hobza".
• Mqarrun il-Forn - Gebakken macaroni met bolognese saus en ei. Bacon en erwten worden toegevoegd in sommige versies van het recept en de schotel is meestal bedekt met een laagje geraspte kaas of bescamella (witte saus).
• Pastizzi - Gebak gevuld met ricotta of een papperig erwtensoep mengsel.
• Ravjul - De Maltese versie van ravioli, gevuld met ricotta en peterselie (en soms spinazie), of met gehakt. De schotel is bedekt met een tomatensaus en overgoten met kaas.
• Ross il-Forn - Gebakken rijst. Dit gerecht is vergelijkbaar met Mqarrun il-Forn, maar met rijst in plaats van macaroni (water wordt toegevoegd voor het koken).
• Qargha Baghli - Gevulde courgettes met gehakt en peterselie. Ze kunnen worden gebakken of gemaakt in een romige soep.
• Soppa ta 'l-armla - Letterlijk vertaald, "soppa ta' l-armla" betekent "weduwe soep", Soppa ta 'l-armla is een dunnere versie van minestra (groentesoep), maar met de toevoeging van vers gbejniet (kleine, ronde kazen, gemaakt van schapenmelk), die smelt in de soep, en rauwe eieren.
• Timpana - een variatie op Mqarrun il-Forn (gebakken macaroni).
• Zalzett tal-Malti - Een traditionele Maltese worst gemaakt van varkensvlees en op smaak met zwarte peper, korianderzaad, peterselie, zeezout, en soms knoflook. Er zijn soorten die worden gedroogd en anderen die vers gegeten worden.

Een maaltijd uit Malta

Ga met de volgende recepten aan de slag en bereid je eigen Maltese maaltijd!
En voor het aan tafel gaan? Vergeet dan niet elkaar een smakelijk eten te wensen:
JEKK JOGHBOK!

Oftewel: ‘if you please.’

Boterbonen met knoflook

Neem 400 gram boterbonen. Laat de bonen een nachtje weken. Zet ze dan op met zoveel water dat de bonen onder water staan, en breng aan de kook. Zachtjes laten koken tot ze gaar zijn. Misschien moet je af en toe wat water toevoegen. Laat de bonen uitlekken als ze gaar zijn en laat ze vervolgens afkoelen. Meng de bonen met olijfolie, 4 teentjes knoflook uit de knijper, gehakte peterselie en zout en peper. Koud serveren.

Gebakken rijst

Bak 1 gesnipperde ui met wat fijngesneden bacon aan in wat olie. Voeg 300 gram gehakt toe en bak rul. Voeg 1 blik tomatenblokjes toe, wat water en zout en peper. Kook de saus ongeveer een half uurtje. Vet een ovenschaal in. Meng 1 soepkom rijst (ongekookt) door het gehaktmengsel, voeg vier eieren toe en parmesaanse kaas naar smaak. Doe alles nu in de ovenschaal, voeg nog ruim water toe, en roer goed. Bak de rijst in een voorverwarmde oven gedurende minimaal een half uur. Haal het mengsel dan uit de oven en roer nogmaals heel goed door. Zet de schaal terug in de oven en bak nogmaals totdat de rijst een rijke gouden kleur en een stevige textuur heeft. Dit duurt ongeveer een uur. De rijst moet er dan ongeveer als een koek uitzien die je in zijn geheel uit de schaal kunt halen en in stukken kunt snijden.

Gegrilde zwaardvis

Besprenkel de vis in een ovenschaal met een mengsel van citroen, olijfolie, knoflook en peterselie. Plaats de schaal onder de grill voor ongeveer 10 minuten. Draai eenmaal om tijdens het proces. Serveren met zeezout, peper uit de molen en partjes citroen.

Heerlijk met wat vers brood en salade.