Streekgastronomisch portret van de provincie Antwerpen

Het grootste deel van de provincie Antwerpen behoort geologisch tot de Kempen. Maar de moderne landbouwmethodes hebben ondertussen ook de schraalste zandgronden vruchtbaar gemaakt. Dat dit een weerslag heeft op de streekkeuken is logisch. In de Noorderkempen is de teelt van fruit en groenten een succesformule. Hoogstraten staat zelfs synoniem voor de aardbei. Maar toch hebben de Kempenaars lang niet alles vergeten van wat er vroeger gekookt, gestoofd of gefruit werd. Ook al kwamen het grootste deel van het jaar alleen maar erwten en bonen, aardappelen, roggebrood en boekweitbereidingen op tafel.

Slechts een klein stukje van de vroegere Scheldepolders is kunnen ontsnappen aan de havenuitbreidingen. Ook hier is in de streekgastronomie nog iets blijven voortleven van de vroegere keuken die schril afstak tegen de schraalte van de nabije Kempen.

De stad Antwerpen kunnen we situeren op het punt waar Kempen, Binnen-Vlaanderen en de Tuinbouwstreek elkaar raken. Toch is de Sinjorenstad gastronomisch iets apart. De gulle burgerkeuken van weleer heeft al eeuwen kunnen putten uit de wereldkeuken die langs de haven werd binnengebracht.

De Tuinbouwstreek strekt zich uit tussen Mechelen en Lier en de keuken geurt er naar groenten en Mechelse koekoek. Weggedoken in de uiterste zuidwestelijke hoek van de provincie Antwerpen vinden we Klein-Brabant, een streek die loopt over de grens met Vlaams-Brabant. Gastronomisch op de kaart gezet dankzij de asperges en de paling van Mariekerke.

De Polders

Met Verloren Maandag worden in de Wase Scheldepolders nog steeds oude volksspelen zoals hanekappen en gansrijden georganiseerd. Vroeger hielden die spelen in dat men met een houten sabel de kop van een haan of gans moest afhakken, ofwel hem aftrekken met de blote hand. De dag van vandaag hebben namaakdieren gelukkig de voorkeur. De oorsprong om op Verloren Maandag worstenbrood te eten, zou van oorsprong een Antwerps gebruik zijn dat zich ondertussen algemeen heeft verbreid.

De Kempen

Op de schrale zandgronden van de Kempen werd vroeger veel boekweit geteeld. Boekweit is een kruidachtige plant die niet veeleisend is. De witte of roodachtige bloemen bloeien in trossen en zijn zeer honingrijk. De vrucht is een dopvrucht en lijkt wat op een beukennootje. Vandaar de naam ‘boek’ dat gelijk is aan ‘beuk’ en ‘weit’ dat ‘tarwe’ wil zeggen. Van het zaad werd in de Kempen bloem gemalen die men gebruikte om er brood, pannenkoeken en pap mee te bereiden.

De Antwerpse Noorderkempen is gekend voor de lekkere aardbeien. Tot in de jaren vijftig van vorige eeuw beperkte het aardbeienseizoen zich tot juli en augustus. De soms spectaculaire verbeteringen in de teelttechnieken hadden tot gevolg dat we tegenwoordig bijna heel het jaar aardbeien kunnen oogsten. Voor het thuisgebruik werden de aardbeien praktisch uitsluitend aangewend als zoet nagerecht of al zoet beleg voor de boterham, in de vorm van confituur.

Het kenmerk van de Kempense maaltijden was soberheid. Het hoofdvoedsel bestond uit zelfgebakken brood. De meeste mensen hielden een varken voor het vlees, een geit voor de melk en kippen voor de eieren. Bij de kruidenier kocht men ‘kruidenierswaren’, niet voorverpakt, maar alles gewogen en verpakt in een stuk grauw papier. Dunne siroop werd verkocht per kopje. Leurders verkochten gedroogde haring. Kasterlee staat van oudsher bekend als het pompoendorp. De ‘Pompoenpapeters’ maakten de pap met melk en geraspte pompoen. In de dagelijkse maaltijd nam de aardappel een onvervangbare plaats in, althans vanaf de tijd dat deze uit Zuid-Amerika komende knol algemeen werd aangeplant in Europa. ‘Filet d’ Anvers’, het gezouten, gedroogde en gerookte rundvlees, is geen Antwerpse uitvinding maar zou zijn oorsprong hebben in de Kempen. Hier rookte men vlees met zaagsel van eik en beuk, aangevuld met twijgen van den en jeneverbes en met plaatselijke kruiden.

De tuinbouwstreek

De Mechelse koekoek was ooit één van de belangrijkste vleeskippen ter wereld. In de streek tussen Mechelen en Dendermonde kwam omstreeks 1850 een ideale kruising tot stand. Het voer bestond uit een brij van boekweit en ontroomde melk. Ondanks alle mogelijke kruisingen die later nog volgden, is de fraaie indrukwekkende Mechelse koekoek nog niet uit het kippenlandschap verdwenen. Begin jaren negentig van vorige eeuw begon terug zijn opmars.

De bekende Lierse schrijver Felix Timmermans heeft in veel van zijn boeken over lekkernijen geschreven. Van de Lierse ‘vlaaikens’ wist hij te vertellen dat de vulling bestaat uit een ‘spijs van siroop, bloem en suiker’ in een schoteltje deeg. ‘Het is heerlijk eten’ schreef de Fé, ‘als ze vers zijn en nog kraken, want na een week zijn ze dor en droog en wringen ze als een katoenen prop in de keel.’

Klein-Brabant

Hier en in het Mechelse vind je de lekkerste asperges ter wereld. De aspergeplant is zeer oud. Er zijn afbeeldingen gevonden in 5000 jaar oude Egyptische graven. De aspergeteelt in België kwam pas echt op gang in de 19e eeuw. De asperge werd aanvankelijk geteeld in het Gentse. Na 1880 werd het Mechelse het centrum van de aspergeteelt. Tegenwoordig heeft men ook in Limburg de teelt ontdekt. Mariekerke-aan-de-Schelde is één van de bevalligste plekjes van Klein-Brabant en is al van oudsher bekend om zijn palinggerechten.

Streekbieren

De provincie Antwerpen kan pronken met lekker gerstenat. Zo is er het gekende ‘bolleke’ van De Koninck, Duvel, Gouden Carolus, Corsendonck, Tongerlo, Grimbergen en het trappistenbier van de Westmalse abdij om er maar enkele te noemen.

Enkele recepten

Worstenbroodjes

Ingrediënten

• kant-en-klaar gekocht bladerdeeg
• niet te dikke rauwe gemengde worst
• 1 eierdooier

Bereidingswijze
Rol het bladerdeeg uit tot het ongeveer een halve centimeter dik is en snijd het in vierkanten van zowat 15 cm. Leg op elk vierkant een stuk worst van 12 cm lang, rol de deeglappen op en verpak er het worstje in. Maak de ze aan beide uiteinden wat nat en sluit ze. De bovenkant van de broodjes bestrijk je met wat geklopte eierdooier. Bak de broodjes ongeveer 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven van 225°C. Vroeger werd hier een borrel jenever bij gedronken.

Kempense wafels

Ingrediënten

• 1 kg bloem
• 125 g boter
• 125 g reuzel
• 500 g kristalsuiker
• 3 eieren
• 1 liter melk (of water of half-om-half)
• 1 koffielepel bakpoeder
• 1 mespunt kaneel
• een snufje zout

Bereidingswijze
Zeef de bloem en maak in het midden een kuiltje. Breng hierin de gesmolten boter en reuzel, de suiker, het bakpoeder, de eieren, de kaneel en het zout en een deel van de melk of het water. Goed dooreen mengen en indien nodig nog wat vloeistof toevoegen. Het moet een vrij dik deeg zijn, zo stevig dat je er bolletjes kunt van rollen. Bak deze bolletjes in een fijn wafelijzer.

Lierse vla

Ingrediënten (voor vier personen):

• 250 g peperkoek
• 125 g kristalsuiker
• 1 dl melk
• 3 eieren
• 100 g kandijsiroop
• 5 macarons (bitterkoekjes)
• 50 g mastellen- of kramiekkruim
• weinig boter

Bereidingswijze
Breek de eieren in de melk en klop alles stevig. Verkruimel de peperkoek, giet het melk-eieren mengsel erover en laat weken. Plet de macarons en voeg ze samen met de suiker en het mastellenkruim bij de geweekte peperkoek. Alles goed mengen en der de kandijsiroop bijgieten. Nog eens alles goed mengen en laten rusten tot alles goed doordrenkt is. Smeer een vuurvaste bakvorm in met boter, vul hem met het deeg en laat alles bakken in een oven van 180°C. Het gebak uit de kom kantelen en koud serveren met erbij een kannetje kandijsiroop, zodat iedereen naar believen kan nemen.

Paling op z’n Mariekerks

Ingrediënten (voor vier personen):

• 1 kg schoongemaakte paling
• 2 uien
• 50 g boter
• 2 dl droge witte wijn
• 2 dl water
• 1 takje tijm
• 1 laurierblaadje
• 1 citroen
• mengsel van fijngehakte kruiden (peterselie, salie, paling- en citroenkruid en eventueel nog andere groene kruiden)
• peper en zout

Bereidingswijze
De schoongemaakte paling in stukjes van 3 cm snijden. De uien snipperen en glazig aanstoven in de boter, maar niet bruin laten kleuren. Er de met peper en zout bestrooide paling bijvoegen en flink laten aanstoven. Overgieten met het water en de wijn, er de tijm en het laurierblad bijvoegen en niet helemaal gaar laten sudderen op een zacht vuurtje. Voeg er op het laatst de fijngehakte kruiden bij, samen met het citroensap. Omroeren en indien nodig nog wat afkruiden en alles een paar uur laten trekken in eigen vocht. Dit palinggerecht is zowel koud als warm te eten. Een frisse Duvel is de spreekwoordelijke kers op de taart.