Productie van kosjere wijnen

Geen majem maar jajem voor gabbers die niet treife is om het in het Nederlands met Jiddische leenwoorden te zeggen. Van kiddushwijn tot champagne, voor een joetje tot een meier. Kosjere wijnen zijn zonder al te veel sores te verkrijgen en het etiket vermeldt dat zij kosjer zijn. De Talmoed onderwijst dat er geen vreugde kan zijn zonder wijn. Wanneer religieuze Joodse feesten en ceremonies worden gevierd maakt wijn er een essentieel onderdeel van uit. De wijn moet Kasjroet zijn. En kasjroet staat voor het geheel aan Joodse spijswetten. De term kosjer betekent ‘geschikt’ om te consumeren.

Het productieproces

Voordat het oogsten begint bestaat de eerste stap uit een bezoek aan de kelders voor de officiële religieuze goedkeuring. Nadat het Rabbinaat – de religieuze autoriteit – zijn toestemming heeft gegeven worden nauwkeurige op te volgen regels vastgelegd om te komen tot de samenstelling van een kosjere cuvée.

Vanaf de eerste productiepas tot aan de botteling worden handelingen uitgevoerd door een belijdende jood; dit is een absolute en doorslaggevende regel. Deze rabbinale medewerkers staan onder toezicht van de wijnproducent die echter zelf over de vinificatie gaat en de technieken hiervoor doorgeeft aan deze rabbinale medewerkers. Zij beschikken over een grote ervaring, kennen de geheimen van de diverse Franse regio’s en dragen zo bij aan het welslagen van een cuvée.

Het oogsten zelf kan met de hand worden gedaan of met behulp van machines door niet belijdende joden. Zodra de druiven naar de kelders worden vervoerd, worden zij door de rabbinale medewerkers ter hand genomen. Daarvoor hebben zij alle materialen volgens de voorschriften met kokend water gereinigd. En na het ontkalken worden de vaten drie achtereenvolgende etmalen ritueel met koud water gereinigd.

De vinificatie van kosjere wijn kent exact hetzelfde verloop als wijn in niet kosjere gistingskuipen. De kuipen worden zorgvuldig verzegeld en door de rabbinale medewerkers geïdentificeerd. Alle vinificatiehandelingen - het persen van de druiven, het overhevelen van de wijn, het filteren, het nemen van monsters, het openen en sluiten van de kuipen, het bottelen - worden uitsluitend door rabbinale medewerkers uitgevoerd, onder het waakzame oog en onder verantwoordelijkheid van de wijnproducent. Hij mag leiding geven maar de wijn niet aanraken als niet kosjere producent van kosjere wijn. De toegang tot de wijnkelders wordt altijd verzegeld en ontzegeld voor een volgende verrichting. Alleen natuurlijke additieven worden in de wijnbereiding toegestaan. Stoffen als sulfiet, wijnsteenzuur, gelatine of vislijm zijn dus uitgesloten.

Israël houdt zich (nog) katoen

In de Bijbel staan talloze verwijzingen naar wijn waardoor zeker is dat Israël een oude wijntraditie kent. Een land met de nodige historie dus maar geen sterke speler in de internationale wijnhandel. De moderne wijnbouw heeft zich pas aan het einde van de 19e eeuw ontwikkeld. De productie richtte zich logischerwijze op kosjere wijnen die smaaktechnisch echter oninteressant waren. Sinds enkele decennia wordt veel betere wijn gemaakt omdat een groeiende seculiere middenklasse hierom vraagt. De meest gangbare druivenrassen in het Oude Israël zijn de welbekende uit Frankrijk; cabernet sauvignon, merlot, sauvignon, riesling en chardonnay. Wijngaarden zijn te vinden op de hoogvlakte van Golan, een relatief koel gebied met prima condities voor het produceren van eersteklas wijnen en Galilea dat eveneens vrij hoog ligt. Eigenlijk in vrijwel alle delen van het land, tot in de Negev woestijn aan toe, zijn wijngaarden te vinden.