Wat is bokbier?

Bokbier wordt gezien als de 'handtekening' van een brouwerij. Bokbier is een bier voor echte liefhebbers, zegt men. Maar wat is dat bokbier nou precies? Wat is het verschil tussen bokbier en een normaal biertje? En hoe wordt bokbier gemaakt?

Herfstbok

"Bokbier moet je proeven" klink het wel eens. Maar toch ruiken de echte kenners eerst aan het glas bier, voordat ze het aan hun mond zetten. Net als wijn is aan de geur van bier al een heleboel af te lezen. Sommige bieren hoef je na het ruiken al niet meer te proeven, zo smerig is de geur. Bokbier is normaliter een seizoensgebonden bier. Het bekendst is de zogenaamde herfstbok. Maar wat maakt dit robijnrode gerstenat anders dan een gewoon pilsje?

Bok is feestbier

Bijna alle Nederlandse brouwerijen maken een jaarlijks bokbier. Samen zijn ze goed voor ongeveer zeven miljoen liter herfstbok, dan vanaf eind september weer in de winkel te vinden is. Het wordt daarna net zo lang geschonken tot alle voorraden op zijn. De piek van het bokbierseizoen ligt in oktober en november. In die tijd zijn ook de festivals waar je alle mogelijke soorten herfstbier kunt proeven. Maar wat maakt dit bier nou zo speciaal dat er festivals aan gewijd worden?

Bokbier is een feestbier. Dat is het altijd al geweest, want vroeger was het het eerste brouwsel van de nieuwe oogst hop en tarwe of gerst. De bierbrouwers maakten daar een zwaarder bier van, met een eigen karakter. Zo is elk bokbier anders en afhankelijk van het vakmanschap van de brouwmeester. Zwaarder wordt het herfstbokbier doordat er meer stoffen uit de hop en mout in opgelost zit dan in een gewoon biertje. Er zit ongeveer twee keer zoveel mout in. Dat levert uiteindelijk meer suikers op, en uiteindelijk een hoger alcoholpercentage. In het geval van bokbier is dat 6,5 tot 7 procent. Daarnaast is de mout in bokbier op een heel hoge temperatuur gedroogd, zo'n 150 graden Celsius. Een deel van de suikers in de mout is daardoor gaan karameliseren, en dat geeft herfstbok een zoetige, kruidnagelachtige smaak.

Korrel smaakt gebakken

De zoetige rooksmaak kun je al proeven aan de moutkorrels. Een potje lichte korrels dat bestemd is voor gewoon bier, en een potje donkere korrels voor het bokbier. De eerste hebben weinig smaak, de tweede zijn zoet, knapperig en smaken 'gebakken'. In elke brouwerij borrelt een paar dagen per jaar het bokbier in de grote ketels van de brouwerij. Dit gebeurt altijd onder het directe toeziend oog van de brouwmeester. Een krappe twee maanden later kun je het eerste flesje opentrekken, en pas dan weet je hoe het smaakt. De smaak van de meeste bokbieren wordt omschreven als kruidig, niet te zoet en met een tamelijk 'gistige' smaak.

Hop maakt houdbaar

Belangrijk ingrediënt voor (bok)bier: de vruchten van de vrouwelijke hopplant. Deze zogeheten 'hopbellen' geven bier zijn typische bitterheid, helderheid en houdbaarheid. Vooral dat laatste was rond 1500 een grote uitvinding die uit Duitsland was overgewaaid. Daarvoor werd aan bier het kruidenmensel 'gruit' toegevoegd als conserveermiddel en smaakmaker. De bestond onder meer uit rozemarijn, gagel en jeneverbessen, maar voldeed niet als conserveermiddel. Looizuur uit de hopbellen doet dat wel, en het zorgt ook dat bier helder blijft.

Bokbier in 7 stappen

1. Maischen

Bierbrouwen begint met het mengen van water en gemalen mout (plus de bliezen, oftewel de vliesjes van de mout) in een beslagkuip. In veel gevallen is die van koper. Het mengsel wordt in stappen verwarmd tot 78 graden Celsius. Gevolg? Het zetmeel uit de mout wordt omgezet in suikers en aroma's komen vrij.

2. Klaren

Het 'beslag' uit de eerste ketel wordt in de klaringskuip gepompt. Die heeft een dubbele bodem, met in de bovenste bodem smalle sleuven. De vliesjes van de mout komen op deze sleuven te liggen en vormen een natuurlijke filter. Het vocht met de daarin opgeloste stoffen uit de mout zakt erdoorheen naar de onderste bodem. De vloeistof heet nu wort. De moutvliesjes (ook wel bostel genoemd) hebben nog een tweede leven voor de boeg, want die 'koek' wordt veevoer.

3. Koken

In de 'wortketel' voegt de brouwmeester de hop aan de vloeistof toe. Het brouwsel wordt aan de kook gebracht, waardoor bacteriën gedood worden en aroma's vrijkomen uit de hop. Het mengsel heet nu uitslagwort, de basis voor het bier. De vloeistof is weer troevel geworden, en dus gaat die door een centrifuge.

4. Koelen

Het brouwsel is nu zo helder als een biertje moet zijn, maar nog niet af. Het moeilijkste onderdeel van het bierbrouwen moet nog komen: het vergisten. Maar eerst gaat de wort door een koeler. Daar wordt het mengsel snel afgekoeld tot de temperatuur die nodig is bij het vergisten.

5. Vergisten

In gistkuipen wordt de gist aan het brouwsel toegevoegd. Elke brouwer gebruikt zijn eigen unieke gistcultuur. Deze organismen zetten in 3 tot 10 dagen zo'n 90 procent van de suikers in de wort om in alcohol. Koolzuur en zo'n 500 geur- en smaakstoffen. De brouwmeester kan kiezen uit twee verschillende manieren: hoge gisting en lage gisting. Hoge gisting vindt plaats op 15 tot 25 graden Celsius. De gist blijft bovenop de wort drijven en doet daar zijn werk in hoog tempo. In 3 tot 5 dagen is het zogeheten 'jonge bier' klaar. Bij lage gisting wordt de temperatuur tussen de 5 en 10 graden Celsius gehouden. Het vergisten gaat daardoor langzamer en gelijkmatiger. Na 7 tot 10 dagen is het jonge bier klaar, en heeft de gist zich afgezet aan de onderkant van de gistkuip.

6. Lageren

Het jonge bier krijgt nu de tijd om bij een temperatuur van 0 graden Celsius te rijpen in vaten of tanks. Bier van hoge gisting zit daar zo'n twee weken in, en bier van lage gisting 4 tot 10 weken. De vergisting gaat in die tijd heel langzaam door. Het koolzuur dat vrijkomt, blijft in het bier zitten tot de bierdrinker zijn flesje opent.

7. Bottelen

Na nog een laatste filtering is het bier klaar om in flesjes en fusten te gaan.