Moeilijke kooktaal en gewone recepten

In sommige kookboeken staan allerlei termen die niet iedereen begrijpt. Deglaceren, zweten, tremperen zijn van die moeilijke kookwoorden. Maar wat betekenen al die moeilijke kookwoorden? En als je nog maar net begint met koken, hoe pak je het dan aan? Gewon aardappelen of pasta koken, of een pastasaus maken. Hoe doe je dat?

Koken: de één is er goed in de ander wat minder

Koken is een talent. Maar je kun dat talent ook ontwikkelen. Wie voor het eerst voor zijn eigen hapje moet zorgen en de basistechnieken niet heeft geleerd, heeft het daar vaak moeilijk mee. Daarom hier wat basisprincipes.

Aardappelen koken

Om aardappelen te kunnen koken moeten ze eerst geschild worden. Doe dat met een dunschiller, dat gaat vaak gemakkelijker dan met een aardappelschilmesje. Haal de bruine puntjes overal uit de geschilde aardappelen. Snijd ze dan in stukken die allemaal even groot zijn. Een aardappel kan in vier stukken als ze een beetje van formaat zijn, zijn het kleinere aardappelen doe ze dan in twee delen. Was ze dan met koud water en giet dat water af. Doe er dan opnieuw vers water op, zodanig dat de aardappelen onder staan. Strooi er zout overheen naar smaak. Zet ze dan op het vuur met het deksel op de pan. Het hangt overigens wel af van de soort aardappel hoeveel water er op moet. Kruimige aardappelen zoals Eigenheimers (maar het staat op de zak wat voor soort aardappelen het zijn) moeten minder water hebben, anders worden ze papperig. Een kilogram aardappelen heeft ongeveer 20 minuten tijd nodig om gaar te worden. Houdt in de gaten wanneer ze gaar zijn. Als je er met een mes in prikt en ze vallen uiteen dan zijn ze gaar. Zijn ze gaar, giet ze dan af en laat ze nog even staan met het deksel op de pan. Zo stomen ze nog even door. Houd ook in de gaten of er nog wel genoeg water in de pan zit. Is er te weinig dan koken ze droog en heb je zwarte aardappelen die niet te eten zijn.

Aardappelpuree maken

Je kunt natuurlijk die smurrie uit een pakje nemen, maar die aardappelpuree is naar mijn idee echt niet te eten. Maak dus gewoon lekkere puree van aardappelen. Neem daarvoor het gerecht van hierboven, want de aardappelen moet je altijd eerst koken. Gebruik voor puree altijd kruimige aardappelen. Zijn de aardappelen gaar verwarm dan melk in de magnetron of in een pannetje op het vuur. De melk moet goed heet zijn. Prak de aardappelen met een vork tot ze helemaal fijn zijn. Giet dan steeds een klein scheutje melk bij de aardappelen en kijk hoe het mengsel er dan uit ziet. Het moet niet te dun worden dus niet te veel bijgieten. Proef of de smaak goed is en doe er wat peper en zout bij. Als de puree de juiste dikte heeft is hij klaar. Deze puree is ook de basis voor stampotten. Als je bijvoorbeeld zuurkool hebt gekookt of boerenkool, dan kun je die er doorheen mengen. Omdat die groenten ook vaak nog wat vocht van zichzelf hebben is het dan goed om de puree wat dikker te houden. Door uitgebakken spekjes toe te voegen en rookworst is de stamppot kompleet.

Pasta koken

Pasta koken kan heel snel. Als je verse pasta koopt dan is die binnen 2 tot 3 minuten al klaar. Neem daarvoor een pan met water (je kunt eerst ook even de waterkoker aanzetten en dat hete water in de pan gooien. Dat scheelt tijd). Laat het water aan de kook komen en doe er dan de pasta met wat zout bij. Haal na 2 minuten een sliert uit het water en proef of hij goed is. Omdat hij nog wat doorgaart moet hij net op het randje van hard en zacht zijn.
Niet verse pasta moet veel langer in het water. De tijd staat wel op de verpakking, maar tussen de 10 en 12 minuten is normaal. Maar ook hier geldt weer dat je moet proeven of de pasta klaar is. Als hij gaar is, giet je het af in een vergiet en spoel je af met koud water. Zo wordt de garing gestopt, want anders wordt de pasta wel heel week.

Pastasaus

Een hele simpele pastasaus bestaat uit tomaten, gehakt, basilicum en een bouillonblokje. Neem een kilo tomaten en snijd ze in kleine stukjes. Neem een pond gehakt en kruid dat zoals je dat lekker vindt. Dat kan met zout en peper, maar ook met speciale Italiaanse kruiden. Maak balletjes en bak deze in olijfolie. Doe in een andere pan ook wat olijfolie en bak daarin een gesnipperd uitje. Als die een beetje glazig zijn (dus niet bruin) gooi je daar de blokjes tomaat bij. Tomaten moeten ontzuren dus het is zaak dat je goed verwarmd worden. Bak ze lekker totdat ze uiteenvallen. Verkruimel dan het bouillonblokje erboven en doe er eventueel nog een beetje water bij. Je kunt vervolgens de saus in de blender doen zodat hij mooi fijn van structuur wordt. Doe de saus terug in de pan, gooi de gebakken gehaktballetjes erbij en warm het geheel nog even op. Doe er als laatste nog wat fijn gesneden basilicum blaadjes overheen. Giet het dan over de pasta en klaar is je gerecht. Je kunt er ook nog wat mozzarella overheen sprenkelen. Gewoon scheuren met de handen.

Het moeilijker werk

Als je al wat meer gekookt hebt, wil je soms ook wat meer dingen uit kookboeken halen. Hieronder staan een aantal termen die je daarbij kunnen helpen:

Braiseren

Braiseren is een combinatie van braden en stoven in een pan met een dikke bodem en een sluitend deksel. Het gaat daarbij altijd om producten die niet in korte tijd bereid kunnen worden zoals stooflappen. Olie of boter in combinatie met vocht garen het product en maken het vervolgens zacht.

Abricoteren

Abricoteren is het bestrijken van warm of koud gebak met abrikozenmoes of abrikozenconfituur. Deze manier van verwerken geeft glans en verhoogt de smaak.

Ebarben

Ebarben is een ander woord voor ontbaarden. Dit betekent dat de baard wordt verwijderd van een mossel of een oester. De baard wordt gevormd door de bysusdraden waarmee het schaaldier zich vasthecht aan de bodem.

Deglaceren

Het klinkt heel duur, maar met deglaceren wordt aanbaksel dat in een pan is achtergebleven losgeroerd met een schuitje water, wijn of bijvoorbeeld bouillon. Dit mengsel wordt dan vaak nog gebruikt om gerechten mee te verrijken.

Canneleren

Canneleren betekent niets meer en niets minder dan het aanbrengen van een ribbelpatroon in de schil van groenten en of vruchten.

Sauteren

Sauteren is een ander woord voor het in gekleurde vetstof bruin laten worden van bijvoorbeeld vlees.

Tourneren

Tourneren is het snijden van verschillende soorten groenten in gelijkvormige en meestal ovaalvormige stukken. Op die manier kunnen aardappelen, komkommer, courgettes, worteltjes en andere groenten zo gesneden worden dat ze er gelijk uitzien. Bovendien heeft het als voordeel dat ze gelijktijdig kunnen garen.

Wellen

Een gedroogd product als rozijnen, krenten of abrikozen in water of een alcoholische drank leggen zodat het die vloeistof opneemt.

Zweten

Zweten is het verhitten van fijngesneden groenten of andere uien in boter of een olie. Ze worden dan zacht, maar krijgen geen kleur.

Tremperen

Tremperen is een ander woord voor natmaken. Daarbij wordt gebak in een suikerstroop of andere zoete vloeistof gelegd of gesprenkeld. Kan ook met alcohol. Het gebak wordt daardoor sappiger.