Kruisbesmetting in de keuken

Wanneer ziekmakende bacteriën of allergenen van het ene product in aanraking komen met het andere product spreekt men van kruisbesmetting. Kruisbesmetting kan tijdens het bewaren en bereiden van voedsel optreden. Kruisbesmetting hoeft niet altijd ernstig te zijn, maar kan in veel gevallen wel erg gevaarlijk zijn. Hoe is deze kruisbesmetting te voorkomen?

Risicovolle producten

De risicovolle producten zijn wat betreft bacteriën vooral rauwe producten. Denk hierbij aan rauwe kip, rauw vlees, rauwe vis, rauwe melk en rauwe eieren. Maar ook in rauwe groente en fruit kunnen bacteriën aanwezig zijn die overgedragen kunnen worden. Met betrekking tot allergenen betreffen alle producten waarin het allergeen aanwezig is een risicovol product. Afhankelijk van de allergie betreft dit producten met lactose, pinda’s, noten, gluten, soja en dergelijke.

Waarom is kruisbesmetting gevaarlijk?

Door kruisbesmetting is het mogelijk in contact te komen met bacteriën die niet voldoende verhit zijn, of allergenen waarvoor iemand allergisch is. Bijvoorbeeld, er ligt een met salmonella besmette kip in de koelkast. Er lekt wat vocht van deze kip op een paprika die daaronder ligt. Tijdens het koken wordt er waarschijnlijk voldoende rekening gehouden met het feit dat de kip door en door verhit moet worden. De aanwezige salmonella in de kip wordt hiermee gedood en geeft geen risico meer. Wanneer de paprika echter niet voldoende schoongemaakt wordt en rauw in een salade verwerkt wordt dan kan de salade voor de salmonella besmetting zorgen.

Hetzelfde geldt voor allergenen. Een bijgerecht met noten wordt bijvoorbeeld apart opgediend omdat één van de aanwezigen allergisch is voor noten. Worden nu als eerste de noten gesneden en daarna de andere producten, is het mogelijk dat de andere producten 'geïnfecteerd' worden door de noten. Deze kans is zeer groot wanneer de snijplank tussendoor niet voldoende gereinigd wordt. De allergische persoon kan nu bij alle gerechten allergisch reageren, ook wanneer er geen noten toegevoegd zijn.

Directe en indirecte kruisbesmetting

Kruisbesmetting kan zowel direct als indirect plaats vinden. Bij directe kruisbesmetting komt het ene product direct in aanraking met het andere product. Wanneer vocht van het ene product op het andere product lekt betreft dit eveneens directe kruisbesmetting. Indirecte kruisbesmetting kan optreden via de handen, keukenmateriaal, het aanrechtblad, vaatdoeken, handdoeken, theedoeken, et cetera.

Kruisbesmetting voorkomen

Door bewust met voedsel om te gaan kan kruisbesmetting voorkomen worden. Denk hierbij aan de volgende zaken:

• Zorg voor schone handdoeken, theedoeken en vaatdoeken. Was deze dagelijks
• Was voor het bereiden van voedsel de handen grondig met zeep en water en droog ze af met een schone handdoek. Was de handen steeds wanneer deze in aanraking geweest zijn met risicovolle producten
• Zorg dat (druipvocht van) vlees, vis en kip niet in aanraking kan komen met andere producten. Gebruik bij aankoop bijvoorbeeld verschillende tassen
• Voorkom besmetting via druipvocht door rauw vlees, kip of vis goed afgedekt in de koelkast te bewaren. Bewaar deze producten bij voorkeur onder in de koelkast. Zeker bij ontdooien is de kans op druipvocht erg groot
• Bewaar restjes goed afgesloten in de koelkast
• Was groenten en fruit goed af met water
• Houd bereide producten goed gescheiden van rauwe producten
• Zorg voor schone keukenmaterialen (messen, lepels, snijplank, aanrechtblad, koelkast en dergelijke). Reinig deze steeds grondig wanneer er contact geweest is met risicovolle producten. Voor verschillende producten kunt u eventueel verschillende snijplanken gebruiken
• Verhit risicovolle producten door en door
• Was groente en fruit goed af
• Ga bewust om met het eten van rauwe producten. Maak hierbij steeds een goede afweging. Bijvoorbeeld mayonaise gemaakt van rauwe eieren wordt over het algemeen prima verdragen door volwassenen met een goede weerstand. Kinderen, ouderen, zwangere vrouwen of zieke mensen kunnen echter gevoeliger zijn voor besmetting