Voeding en hygiëne

Jaarlijks worden honderdduizenden mensen slachtoffer van een voedselvergiftiging. Meestal is het na een paar dagen weer over, helaas is het soms ook noodzaak in het ziekenhuis te blijven. Voedselvergiftigingen ontstaan vaak door een onjuiste behandeling van voedsel door een slechte keukenhygiëne. Hoe kunt u een voedselvergiftiging voorkomen?

Wat is voedselvergiftiging?

Voedselvergiftigingen worden vaak veroorzaakt door bacteriën. Dit zijn microscopisch kleine, ééncellige organismen. Sommige soorten zijn ziekteverwekkend. Bacteriën hebben bepaalde omstandigheden nodig om zich te kunnen vermenigvuldigen.

In bijna alle levensmiddelen komen bacteriën voor die, normaal gesproken, geen enkel kwaad doen, mits zij zich niet kunnen vermeerderen tot grote aantallen.

Veel eet- en drinkwaren vormen een perfecte voedingsbodem voor bacteriën.

Zij vermeerderen zich bij een gunstige temperatuur makkelijk in voedsel met eiwitten, koolhydraten en vocht, bijvoorbeeld vlees, gevogelte, vis, melk en bereidingen met melk. Ook in groente, fruit en in salades, gebak, desserts, kant-en-klaar maaltijden. Zelfs in voedingsmiddelen welke vacuüm verpakt zijn.

Bacteriën vermeerderen zich in het algemeen niet in droog, zoet, zuur of zout voedsel.

Bacteriën vermeerderen zich door deling. De tijd tussen twee delingen varieert van 15 minuten tot een paar uur, afhankelijk van de temperatuur. De meeste ziekte- en bederfverwekkende bacteriën vermeerderen zich snel tussen 50 en 65˚C. Echter, bij 0˚C vermeerderen bacteriën zich niet, maar sterven ook niet.

Vooral rauwe voedingsmiddelen kunnen bacteriën bevatten die voedselvergiftiging veroorzaken, voedselvergiftigers. In de keuken raakt het voedsel vaak besmet, de keuken bevat altijd bacteriën en de bereider van het voedsel kan bacteriën dragen.

Rauwe voedingsmiddelen

Op rauw vlees en rauw gevogelte zit vaak voedselvergiftigers. Worden de etenswaren voldoende verhit, sterven de voedselvergiftigers. Door het malen van vlees wordt een eventuele besmetting door het vlees verspreid. Daarom dient gehakt door en door verhit te worden. Schalen, schotel, aanrecht waar rauw vlees op heeft gelegen, kunnen bovendien besmet zijn. Tevens het dooiwater en de handen van de bereider kunnen besmet raken. Het komt ook voor dat rauwe groenten besmet zijn met voedselvergiftigers. Vooral als de groenten kort vóór of na het oogsten besproeid of gespoeld zijn met water dat besmet is met voedselvergiftigers.

Diegene die het eten bereidt kan ook besmet raken, doordat het voedsel met de handen wordt aangeraakt, de vergiftigers worden overgebracht. Gaat het van het aanrecht, waar rauw voedsel op heeft gelegen, naar handen spreekt men van een kruisbesmetting.

De meest voorkomende fouten die voedselvergiftiging veroorzaken, zijn:

• voedsel met besmette handen aanraken
• onvoldoende schoonmaken van gebruiksvoorwerpen en aanrecht (kruisbesmetting)
• niet genoeg hoog en/of lang verhitten, de voedselvergiftigers blijven leven
• ongekoeld bewaren
• (te) langzaam afkoelen
• (te) lang van tevoren bereiden van voedsel of het gebruik van restanten in combinatie met onvoldoende koelen

Keuken

Hygiënisch werken met voedsel kan alleen als de keuken schoon is, ook vrij van bacteriën. Het is zeker nodig wekelijks de keuken grondig te reinigen en de wasbakken, afvoerpijp en de werktafel die met voedsel in contact komen, regelmatig te ontsmetten. Dit kan met bleekwater.

De voorzorgsmaatregelen

• Gebruik voor het afvegen van de handen geen keukenhanddoeken of vaatdoeken. Neem een handdoek van badstof of keukenpapier.
• Om de vloer schoon te maken, gebruikt u een dweil, een afzonderlijke doek of keukenpapier.
• Gebruik een keukenhanddoek alleen als pannenlap of om gewassen vaatwerk af te drogen. Zorg er wel voor, dat de handdoeken die voor de vaat gebruikt worden, goed schoon zijn. Al na één afdroogbeurt kan de handdoek kiemen bevatten.
• Gebruik de vaatdoek alleen voor het fornuis, aanrecht en eventueel de tafel.
• Gebruik het liefst elke dag een andere vaatdoek. Geurtjes in doeken wijzen erop, dat die doeken al te lang worden gebruikt en daardoor sterk besmet zijn.
• Was de gebruikte vaatdoeken op minsten 90˚C. Of giet de uitgespoelde doeken met kokend water, waardoor het merendeel van de bacteriën gedood worden.
• Vervang sponsjes en afwasborstels ook regelmatig. U kunt ze eventueel dagelijks in de vaatwasmachine meewassen.
• Gebruik aparte doekjes, sponsjes of borstels voor keuken en sanitair.
• Orde en netheid in de keuken is een algemene noodzaak.

Bewaren van voedsel

Berging

Vers fruit en groenten, gezouten of gerookt vlees zijn minder gevoelig voor bederf en kunnen in een koele berging bewaard worden. Blikjes, beschuit, droge koekjes, jam enzovoort kunnen het beste in de voorraadkast bewaard worden. Deze voedingsmiddelen dienen droog bewaard te worden. Te veel vochtigheid kan tot bederf leiden.

Levensmiddelen moeten afgeschermd worden van ongedierte. Berg ze daarom op in blikken dozen, plastic containers en het ongedierte krijgt geen kans.

Koelkast

Voedingsmiddelen die vatbaar voor bacteriële ontwikkeling zijn, moeten steeds koel bewaard blijven. Denk bijvoorbeeld aan verse vis, vers vlees, melk, eieren. Beneden een temperatuur van 7˚C tot 10˚C worden de meeste bacteriën sterk vertraagd in hun groei. Houd de koelkast dan ook op een temperatuur van 4˚C. Met deze temperatuur kan de houdbaarheid van verse voedingsmiddelen verlengd worden. Echter, ook onder de 5˚C blijven nog enkele ziekteverwekkende bacteriën werkzaam. Het is daarom raadzaam de koelkast om de 14 dagen te ontsmetten en schoon te maken.

Diepvriezer

Diepvriezen is een goede bewaarmethode, mits het goed gebeurd. U leest hier meer over hoe u voedingsmiddelen kunt diepvriezen. Bij een temperatuur van -18˚C worden bacteriën verlamd, maar niet gedood. Wordt het product niet op de juiste manier ontdooid, zullen de aanwezige bacteriën zich snel vermenigvuldigen. Hierdoor kunnen ontdooide producten sterk besmet zijn. Vries het ook nooit opnieuw in! Ontdooide levensmiddelen die verhit werden, kunnen eventueel wel opnieuw ingevroren worden. Dit doordat de bacteriën door het verhitten werden gedood. Het afkoelen en invriezen moet echter wel snel gebeuren.

Voorkom vermeerdering

Het is van belang het vermeerderen van voedselvergiftigers te voorkomen. Houd het volgende aan en u voorkomt het vermeerderen:

• Koel verwarmde voedingsmiddelen snel af.
• Zet voedingsmiddelen pas in de koelkast, nadat ze afgekoeld zijn.
• Zet voedingsmiddelen die snel kunnen bederven in de koelkast, in plaats van op kamertemperatuur.
• Ontdooi in de koelkast.
• Bewaar restanten niet langer dan 2 tot 3 dagen.
• Bereid voedsel niet te lang van te voren.
• Houd voedingsmiddelen warm boven 65˚C.
• Controleer regelmatig de temperatuur van de koelkast: temperatuur moet 7˚C of lager zijn. Maak tweewekelijks uw koelkast schoon.