InfoNu.nl > Eten en Drinken > Bereiding > Vis voor dummies - de basis (kiezen, kopen, bereiden)

Vis voor dummies - de basis (kiezen, kopen, bereiden)

Vis voor dummies - de basis (kiezen, kopen, bereiden) Hoewel velen vis links laten liggen vanwege zogenaamde "moeilijkheidsgraad" in bereiding en consumptie, is vis een delicatesse onder hen die het avontuur aandurven. En eigenlijk valt het best mee, want tegenwoordig verkoopt de vishandel op bestelling alles al schoongemaakt en gefileerd.

Waar let je op?

Bij aankoop van vis is het belangrijk te letten op enkele kenmerken om er zeker van te zijn dat de vis nog goede staat is. Vis bederft snel. De versheid van vis is te zien aan een heldere, glanzende en doorschijnende huid waarop de schubben goed aan de vis vastzitten, ogen die bol in de oogkassen staan en helder glanzend zijn, gelijkmatig en meestal helder rood gekleurde kieuwen, de vis ruikt niet naar ‘vis’ maar naar de zee, de vis voelt niet slijmerig aan, het vlees is vast en elastisch en heeft geen verkleuring bij de ruggengraat. De graten zitten stevig vast in het visvlees en komen moeilijk los. De buik van de vis moet mooi rond zijn en de vinnen mogen nooit uitgedroogd zijn.

Duurzaamheid

Er wordt meer vis gevangen dan dat de populaties zich kunnen herstellen, hierdoor nemen visbestanden wereldwijd drastisch af. Om dit tegen te gaan zijn bepaalde keurmerken ontwikkeld die moeten bijdragen aan het bewaken van het natuurlijk evenwicht en het tegengaan van verstoring van de natuur. Zo kan men tegenwoordig zogenaamde ‘duurzame’ vis krijgen die wordt gevangen op een wijze die de vispopulatie niet nadelig beïnvloedt. Ook wordt op een dusdanige manier gevist dat het zo weinig mogelijk bijvangst tot gevolg heeft. Twee voorbeelden van vooraanstaande keurmerken op gebied van vis zijn het MSC keurmerk en het ASC keurmerk. Een voorloper op gebied van duurzame visserij is Unilever.

Soorten

Vissen worden over het algemeen ingedeeld in zeevissen, zoetwatervissen en trekvissen. Verder worden ze ingedeeld naar de vindplaats, de vorm, de structuur van het vlees en het vetgehalte.

Wanneer men vissen indeelt naar het vetgehalte worden drie soorten onderscheiden: mager (bijvoorbeeld rog, schelvis, kabeljauw, schar, wijting), halfvet (bijvoorbeeld dorade, heilbot, ansjovis) en vet (bijvoorbeeld zalm, paling, haring).

Zeewatervis

Deze vis wordt op zee gevangen door vissersboten. Moderne grote vissersschepen zijn varende visfabrieken, waar de vis al wordt schoongemaakt, gefileerd en op ijs gezet. Voorbeelden van zeevis zijn: kabeljauw, makreel, rog, poon, schelvis, sprot, geep, griet

Trekvis

Vis die voor paring naar een andere plek zwemt (soms duizenden kilometers van de oorspronkelijke plaats af zoals bij de paling).
Voorbeelden hiervan zijn paling, bot en zalm

Zoetwatervis/ riviervis

Deze vis leeft geheel in zoetwater. Worden tegenwoordig voor massaproductie vooral gekweekt en nauwelijks nog wild gevangen. Wildvangst vindt vaak plaats met gebruikname van fuiken. Enkele controversiële voorbeelden van gekweekte vis zijn tilapia en pangasius. Tilapia wordt gekweekt in (warmer) afkoelingswater van atoomcentrales, pangasius wordt in de Mekongdelta (één van de meest vervuilde rivieren ter wereld) gekweekt. Voorbeelden van zoetwatervis/ riviervis: snoekbaars, tilapia, pangasius, zeelt, voorn, forelsoorten.

Verschillende soorten hebben verschillende vormen en dus wijzen van schoonmaken, bereiden en eten. Het internet is een goede bron van informatie hoe ieder specifiek product het beste kan worden behandeld. Deze site geeft een algemeen beeld over vis en hoe te bereiden.

Enkele veel gebruikte bereidingstechnieken

Pocheren

Vis kan men pocheren in zout water, bouillon of een mengsel van bouillon/wijn. De vis laat men bij ongeveer 90 graden Celsius rustig verhitten tot gaarheid. Belangrijk is dat de vloeistof waarin de vis gepocheerd wordt niet mag koken en dat de kerntemperatuur van de vis niet hoger wordt dan 60 /70 graden Celsius.

Inpakken

Een andere bereidingswijze is de vis inpakken; men kan vis inpakken in onder andere bananenblad, vetvrij papier, vacuüm zakjes of in een zoutkorst en aldus garen in de oven. Men verpakt vis ook wel in een kruidenkorst. Deze beschermt de vis tegen de hitte van de oven, en geeft extra textuur aan het product (een knapperig korstje).

Sauteren/frituren

Een andere vaak gebruikte bereidingswijze van vis is het paneren van vis, door de vis droog te deppen, kruiden te mengen met bloem en hier de vis doorheen te halen. Daarna haalt men de vis door geklutst ei, vervolgens wederom door de bloem. Hierna bakt men de vis in hete geklaarde boter, of wordt de vis gefrituurd in hete olie van 170 graden Celsius. Veel gebruikte panades zijn bloem, paneermeel en broodkruim. Let bij het bakken van gepaneerde vis erop dat men pas zout ná het bakken, om uitdroging te voorkomen. Ook moet de temperatuur van de pan hoog zijn vóór het toevoegen van de geklaarde boter. Voorzichtigheid is geboden bij het omdraaien van de pan: het beste is om de vis zo min mogelijk aan te raken tijdens bakken.

Drogen/roken

Verder zijn er nog gedroogde en gerookte producten, ontstaan in tijden dat men naar conserveringsmethoden zocht om vis langer houdbaar te maken. Een voorbeeld hiervan is stokvis. Stokvis is in de Noorse zon en wind gedroogde vis; meestal kabeljauw. Drogen is een eeuwenoude conserveermethode. Stokvis is hierdoor zeer lang houdbaar. Mits koel en droog bewaard wel een jaar. Voor consumptie moet de stokvis eerst 36 uur geweekt worden, waarvan het water om de circa 6 tot 9 uur ververst dient te worden. Men rookt ook vis in een rookoven of rookton, waardoor de houdbaarheid met enkele weken verlengd wordt.

Voedingswaarde

De voedingswaarde van vis verschilt per soort. Vis is een rijke bron van Omega 3, vetzuren en vitamine D en vis bevat over het algemeen rond de 20% eiwit.

  • Haring (per 100 gram): 170 kcal- 10 g vet- 19 g eiwit- 0,5 g koolhydraten
  • Kabeljauw (per 100 gram): 90 kcal- 1,5 g vet- 18,5 g eiwit- 0 g koolhydraten
  • Kibbeling (per 100 gram): 210 kcal- 12,5 g vet- 22,5 g eiwit- 2 g koolhydraten
  • Koolvis (per 100 gram): 105 kcal- 2 g vet- 21,5 g eiwit- 0 koolhydraten
  • Lekkerbekje (per 100 gram): 210 kcal- 12,5 vet- 22,5 eiwit- 2 g koolhydraten
  • Makreel (per 100 gram): 350 kcal- 31 g vet- 19 g eiwit- 0 koolhydraten
  • Roodbaars (per 100 gram): 90 kcal- 1,5 g vet- 18, 5 g eiwit- 0 g koolhydraten
  • Sardines (per 100 gram): 150 kcal- 9 g vet- 19 g eiwit- o g koolhydraten
  • Tarbot (per 100 gram): 90 kcal- 1,5 g vet- 18,5 g eiwit- 0 koolhydraten
  • Schol (per 100 gram): 94 kcal- 2 g vet- 19 g eiwit- 0 koolhydraten
  • Sliptong (per 100 gram): 116 kcal- 2 g vet- 24, 5 eiwit- 0 koolhydraten
  • Tonijn (per 100 gram): 135 kcal- 3 g vet- 25 g eiwit- 0 g koolhydraten
  • Zalm (per 100 gram): 220 kcal- 16 g vet- 20 g eiwit- 0 koolhydraten
  • Zeewolf (per 100 gram): 125 kcal- 3 g vet- 25 g eiwit- 0 koolhydraten
  • Zeeduivel (per 100 gram): 90 kcal- 1, 5 g vet- 18, 5g eiwit- 0 koolhydraten
  • Gamba′s (per 100 gram): 90 kcal- 2 g vet- 18 g eiwit- 0 koolhydraten
  • Hollandse en Noorse garnalen (per 100 gram): 90 kcal-2 g vet- 28 g eiwit- 0 koolhydraten
  • Krab (per 100 gram): 85 kcal- 1,5 g vet- 17 g eiwit- o koolhydraten
  • Surimi (per 100 gram): 75 kcal- 0,5 g vet- 8 g eiwit-9,5 g koolhydraten
  • Mosselen (per 100 gram): 85 kcal- 4,5 g vet- 10 g eiwit- 2 g koolhydraten
  • Gerookte zalm (per 100 gram: 200 kcal- 11 g vet- 25 g eiwit- 0 koolhydraten
  • Gerookte paling (per 100 gram): 270 kcal- 22 g vet- 18 g eiwit- 0 koolhydraten
  • Gestoomde makreel (per 100 gram): 360 kcal- 32 g vet- 19 g eiwit- 0 koolhydraten.
© 2012 - 2019 Stratiox, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Voeding bij patienten: de energiebehoefteDe totale energiebehoefte van een patient bestaat uit verschillende onderdelen: de basale energiebehoefte, het thermisch…
Anatomie hersenen: basale gangliaAnatomie hersenen: basale gangliaDe basale ganglia is een structuur van de voorhersenen en bestaat uit de hoofdonderdelen caudedate nucleus, putamen en d…
Vis bakken en de visbereidingVis bakken en de visbereidingGebakken vis is een populair product. Aangezien vis een duur product is, moet dit wel goed bereid worden. De bereiding v…
Psoriasis: symptomen en oorzaakPsoriasis: symptomen en oorzaakPsoriasis is een vrij vaak voorkomende, rood schilferende huidziekte met voorkeur voor het behaarde hoofd, de strekzijde…
Weefsels: kenmerken van epitheelweefselEpitheelweefsels heeft vele karakteristieken die het weefsels onderscheiden van andere weefsels. Alle weefsels hebben ee…
Bronnen en referenties
  • Inleidingsfoto: Zureks, Wikimedia Commons (CC BY-SA-3.0)
  • http://www.smulweb.nl/artikelen/4334/Vis-wat-betreft-voedingswaarde
  • http://www.ecology.com/wp-content/uploads/2012/08/Chinook_salmon.jpg (Creative Commons)

Reageer op het artikel "Vis voor dummies - de basis (kiezen, kopen, bereiden)"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Stratiox
Gepubliceerd: 06-11-2012
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Bronnen en referenties: 3
Schrijf mee!