Eetbare paddenstoelen, voedsel van de toekomst

Eetbare paddenstoelen zijn een smaakvolle en gezonde vleesvervanger. Er worden inmiddels diverse soorten gekweekt. Het telen van deze paddenstoelen is duurzaam, bij de productie van 1 gram paddenstoelen eiwit komt ongeveer zes keer minder CO2 vrij dan bij de productie van 1 gram dierlijk eiwit.

De eetbare paddenstoelen

Oesterzwammen, Shiitakes en Cantharellen. Ze zien er prachtig uit, ruiken heerlijk naar het bos en smaken lekker aards. Ook zitten paddenstoelen vol gezonde stoffen die je niet wilt missen. Paddenstoelen zijn geen planten maar vruchten van schimmels. Vanaf de prehistorie worden ze al door mensen gegeten. Het is ook het voedsel van de toekomst. Het telen van paddenstoelen is erg milieuvriendelijk. Bij de productie van 1 gram paddenstoelen eiwit komt zes keer minder CO2 vrij dan bij de productie van 1 gram dierlijk eiwit. Minder vlees en meer paddenstoelen eten is dus prima voor het milieu. Ook kan op een bepaalde oppervlakte veel meer eiwit worden geproduceerd met paddenstoelen dan met dieren.

Gezondheid

Paddenstoelen zijn rijk aan de mineralen kalium, fosfor, koper en ijzer. Het ijzergehalte is niet torenhoog, maar het ijzer uit paddenstoelen is goed opneembaar door de afwezigheid van fytaat. Deze stof belemmert de ijzeropname en zit onder andere in granen. Om het ijzer optimaal te kunnen benutten, kun je paddenstoelen het beste combineren met voedingsmiddelen die rijk zijn aan vitamine C, dat bevordert de opname van plantaardig ijzer. Paddenstoelen zijn ook bijzonder rijk aan B-vitamines, deze vitamines blijven ook na het bakken intact. Paddenstoelen zijn erg vezelrijk, vezels van paddenstoelen bestaan uit suikerhoudende verbindingen waaronder glucanen. Die kunnen het immuunsysteem positief beïnvloeden en een rol spelen bij de behandeling van kanker. Tevens bevatten ze veel selenium dit gehalte is vergelijkbaar met dat van vlees. Een maaltijd paddestoelen is vetvrij en caloriearm.

De eetbare soorten:

Er zijn heel veel soorten eetbare paddenstoelen, teveel om allemaal op te noemen ik beschrijf daarom de meest verkrijgbare soorten.

Champignon
De champignon is in Nederland de meest gegeten paddenstoel. Hij wordt in Nederland ook veelvuldig gekweekt. Het is echter af te raden rauwe champignons te eten volgens het voedingscentrum, dit vanwege de mogelijk kankerverwekkende eigenschappen van de stof agaritine

Cantharel
De cantharel wordt ook vaak hanenkam genoemd. De paddestoel groeit in het wild in naald- en loofbossen. In Nederland is de cantharel erg zeldzaam geworden. De paddestoel kan nog niet goed worden gekweekt.

Oesterzwam
De oesterzwam groeit op stammen van loofbomen. Met name op beuken komt hij vaak voor. De oesterzwam is gemakkelijk te kweken en net als de shiitake heel geschikt voor de hobbykweker. De smaak van de oesterzwam is licht pittig.

Shiitake
De shiitake komt van oorsprong uit China en Japan waar hij in het wild voorkomt. De shiitake wordt ook veelvuldig gebruikt in de Chinese en Japanse keuken. De shiitake groeit op harde houtsoorten zoals eik, beuk en tamme kastanje. De soort is gemakkelijk te kweken en wordt geroemd om haar aangename geur en smaak. Ook is de shiitake bekent vanwege de medicinale eigenschappen die aan de paddenstoel worden toegeschreven

Eekhoorntjesbrood
Het eekhoorntjesbrood is een van de meest exclusieve soorten paddenstoelen. Hij wordt vaak in gedroogde vorm verkocht en is tamelijk duur. Eekhoorntjesbrood wordt vaak porcini genoemd. Eekhoorntjesbrood is net als cantharellen moeilijk te kweken. De paddenstoelen die worden verkocht zijn meestal afkomstig uit het wild.

Judasoor
De naam wordt wel verklaard uit de overlevering dat Judas Iskariot zich aan een vlier had opgehangen nadat hij Jezus verraden had. De vlier is de favoriete gastheer van het judasoor. Judasoren worden veel gebruikt in de Chinese en Japanse keuken. Ook worden er vele medicinale eigenschappen toegeschreven aan de judasoor. In toko's wordt de judasoor verkocht onder de Chinese naam Muerh.

Zelf kweken

Wat is er nu leuker om de eetbare paddenstoelen zelf te kweken. Het neemt bijna geen ruimte in, je kunt op een balkon verschillende soorten paddenstoelen kweken. De bekendste soorten paddenstoelen die je zelf kunt kweken zijn:

• Champignon
• Shiitake
• Oesterzwam

Het kweken kan door middel van groeibaaltjes of met behulp van boomstammetjes. Bij groeibalen koopt men een substraat welke vooraf is geënt met het broed van de te kweken paddenstoelensoort. Deze methode wordt vaak gebruikt bij het kweken van Champignonsoorten. Het kweken van Shiitake en Oesterzwammen doet men met behulp van stammen Deze stukken boomstam, vaak eik of berk worden geënt met pluggen die broed van de betreffende soort bevatten. De pluggen of kant en klare vooraf geënte stammen zijn onder andere verkrijgbaar bij de stichting Groene Takken. Indien men pluggen koopt dient men zelf het stuk boomstam van gaten te voorzien waar de pluggen in kunnen worden gedrukt. Een stammetje eikenhout Geënt met bijvoorbeeld Shiitake kan u gedurende 5 jaar van paddenstoelen voorzien. Alle kweekpaketten worden geleverd met een duidelijke handleiding.

Waar te krijgen

Paddenstoelen zijn tegenwoordig in alle supermarkten verkrijgbaar. De wat zeldzamere soorten kan men vaak wel in toko's verkrijgen.