Gistextract als smaakmaker

Gistextracten worden in voedingsmiddelen gebruikt om een hartige smaak te krijgen. Veel soepen, sauzen, hartige snacks en vleesproducten bevatten daarom gistextract. De stof die verantwoordelijk is voor de hartige smaak, is het eiwit glutamaat, dat in grote hoeveelheden aanwezig is in gistextract. Dit is hetzelfde eiwit dat ook in mononatriumglutamaat zit, ook wel msg of ve-tsin genoemd. Omdat mononatriumglutamaat in verband wordt gebracht met ziektesymptomen, wordt gistextract veel gebruikt als vervanger voor mononatriumglutamaat.

Wat is gistextract?

Gistextract is de smaakstof afkomstig uit gistcellen. Gistextracten worden vaak gebruikt als smaakversterker, omdat het van nature mononatriumglutamaat bevat, ook wel msg of ve-tsin genoemd. Glutamaat versterkt de hartige smaak in voedingsmiddelen. Deze hartige smaak wordt ook wel umami genoemd, de vijfde smaak naast zout, zuur, bitter en zoet. Mononatriumglutamaat komt van nature ook voor in tomaten, sojasaus, champignons, oude kaas, gefermenteerde vissoorten en zeewier.

Hoe wordt gistextract gemaakt?

Gistextract is afkomstig van gisten. Gisten zijn eencellige micro-organismen die zich onder ideale omstandigheden snel kunnen vermeerderen. Als de gisten voldoende zijn vermeerderd, worden de celwanden van de gisten kapotgemaakt, waardoor er smaakstoffen uit de gistcellen vrijkomen. Door deze smaakstoffen te scheiden van het celmateriaal van de gisten, houdt men gistextract over. Het gistextract wordt vervolgens sterk ingedampt tot een dikke vloeistof of poeder. Deze vloeistof of poeder wordt vervolgens in de industrie verwerkt. Voor dit proces kunnen allerlei gistsoorten gebruikt worden, zoals bijvoorbeeld biergist of bakkersgist. De gebruikte gistsoort heeft een invloed op de uiteindelijke smaak van het gistextract.

Producten met gistextract

Gistextracten worden veel gebruikt in hartige producten, zoals soepen, sauzen, chips, saté, zoutjes, vleeswaren en kant-en-klare maaltijden. Als er in een product gistextract zit, staat dit vermeld op het etiket. Gistextract heeft geen E-nummer zoals mononatriumglutamaat het e-nummer E621 heeft. Het wordt daarom altijd op het etiket aangeduid als gistextract.

Mononatriumglutamaat, ofwel msg of ve-tsin, en ziektesymptomen

Er zijn mensen die klachten krijgen na het eten van mononatriumglutamaat, of verwante producten die glutamaat bevatten. De klachten bestaan veelal uit hartkloppingen, hoofdpijn, duizeligheid en vermoeidheid. Daarnaast zijn er onderzoeksrapporten gepubliceerd waarin er een verband wordt gelegd tussen mononatriumglutamaat en overgewicht of depressie. Sommige onderzoeken leggen ook een verband tussen hersenschade en mononatriumglutamaat. Al deze resultaten zijn echter nooit wetenschappelijk bewezen en sommige beweringen zijn zelfs wetenschappelijk weerlegd. Zowel de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) als de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) hebben mononatriumglutamaat als veilig additief beschouwd.

Gistextract als vervanger van mononatriumglutamaat

Vanwege het slechte imago van het synthetische mononatriumglutamaat is men opzoek gegaan naar een natuurlijke vervanger. Gistextract was een van de eerste vervangers voor mononatriumglutamaat. Doordat gistextract veel glutamaat bevat, wordt er een soortgelijk smaakversterkend effect bereikt. Echter bevat gistextract naast glutamaat meerdere smaakcomponenten, waardoor er bij vervanging van mononatriumglutamaat door gistextract nooit exact dezelfde smaak verkregen wordt. Gistextract wordt door velen in hetzelfde negatieve daglicht gezet als mononatriumglutamaat. Hierdoor wordt er door de voedingsindustrie gezocht naar alternatieven voor gistextract.

Vervangers voor gistextract

Er bestaan ook andere bronnen waaruit glutamaat gewonnen kan worden. Deze kunnen in plaats van gistextract aan voedingsmiddelen toegevoegd worden.

Natuurlijk aroma

Glutamaat komt namelijk van nature voor in verschillende voedingsmiddelen. Zo zijn tomaten, paddenstoelen en oude kaas een goede bron voor glutamaat. Men kan van deze voedingsmiddelen aroma's maken, welke dienen als vervanging voor gistextract of mononatriumglutamaat. Ze worden op het etiket vaak aangegeven als aroma of natuurlijk aroma.

Gehydrolyseerde eiwitten

Daarnaast kan men door hydrolyse van eiwitten een geschikte mononatriumglutamaat of gistextractvervanger maken. Hydrolyse is het splitsen van eiwitten tot lossen aminozuren. Als er bij deze splitsing glutamaat ontstaat, kan dit ingezet worden als smaakversterker. Op het etiket kan dit bijvoorbeeld aangegeven worden als gehydrolyseerde sojaeiwitten of gehydrolyseerde tarwe-eiwitten.

Voedingsmiddelen met glutamaat

Tenslotte kunnen voedingsmiddelen die van nature veel glutamaat bevatten ingezet worden. Men voegt dan bijvoorbeeld oude kaas, sojasaus, tomatenpuree of ansjovispasta toe. Deze smaken moeten overigens wel passen bij het eindproduct. Zo kan toevoeging van oude kaas aan een ceasardressing een uitkomst bieden, terwijl het in soep of paprikachips een ongewenste bijsmaak kan geven.