Zalm, een veelzijdige vette vis

Zalm is één van de meest bekende en geliefde vissoorten. Zelfs sommige mensen die niet graag vis eten, kun je blij maken met zalm. Dit komt door de unieke kleur, structuur en smaak van zalm. Zalm heeft namelijk in tegenstelling tot de meeste andere vissoorten een stevige, vleesachtige structuur. Ook heeft zalm geen typische vissmaak, maar een geheel eigen smaak die met bijna iedere andere smaak te combineren is. Zoet, zout zuur, bitter, mild of juist pittig: met zalm kan het allemaal. Verder kan deze veelzijdige vissoort op veel manieren gegeten worden: gebakken, gegrild, gerookt, gefrituurd, gepocheerd, gestoofd of rauw. Kortom, met zalm kun je eindeloos variëren! Bovendien is het eten van zalm goed voor de gezondheid.

Over zalm

Zalm is een vissoort die, net als o.a. de forel, bij de Salmonidae familie hoort. Zalm komt voor in de Noord-Atlantische Oceaan (geslacht Salmo) en de Pacifische Oceaan (geslacht Oncorhynchus). Het is een migrerende vissoort die zowel in zout als in zoet water kan leven. De meeste zalmsoorten worden geboren in zoet water en trekken vervolgens naar de zee, waar ze het grootste deel van hun leven doorbrengen. Uiteindelijk keren ze terug naar zoet water om zich voort te planten. Na het paaien sterven veel soorten zalm binnen een paar weken, maar er zijn ook soorten die zich meerdere keren kunnen voortplanten. Er zijn ook enkele soorten zalm die hun gehele leven in zoet water doorbrengen. Jonge wilde zalmen eten insecten, ongewervelde dieren en plankton. Volwassen wilde zalmen eten andere vissen (zoals paling), inktvis en garnalen. Een uitzondering hierop is de rode zalm, die bijna alleen plankton eet.

Waarom is zalm roze?

Het vlees van zalm heeft een unieke kleur, die afhankelijk van de soort en leefomgeving varieert van zachtroze tot helder oranjerood. Deze kleur is afkomstig van het pigment astaxanthine, dat in de garnalen zit die door wilde zalm gegeten worden. Dit pigment hoopt zich op in het vetweefsel van de zalm. Kweekzalmen worden vooral gevoerd met vismeel, waardoor hun vlees wit blijft. Om het toch een zalmkleur te geven, wordt er een chemische vorm van astaxanthine aan de voeding van de kweekzalmen toegevoegd. Soms krijgen kweekzalmen garnalenmeel of gedroogd rood gist te eten. Dit zijn natuurlijke bronnen van het pigment, maar dit is duurder dan het toevoegen van het kunstmatige pigment.

Is zalm gezond?

Gezonde vetten

Het Voedingscentrum raadt aan om minimaal één keer per week vette vis (>10% vet) te eten. Zalm is zo’n vette vissoort en bevat 14,2% vet. Bij gerookte zalm is het vetpercentage kleiner, namelijk 10,8%. Zalm staat bekend als bron van de Omega 3-vetzuren EPA (eicosapentaeenzuur) en DHA (docosahexaeenzuur). Deze gezonde visvetzuren hebben een beschermende werking tegen hart- en vaatziekten. Omega 3-vetzuren zijn essentiële vetten die het menselijke lichaam niet zelf aan kan maken. Daarom moeten ze uit de voeding gehaald worden. Er zit echter ook een keerzijde aan de grote hoeveelheid gezonde vetten in zalm. In het vet kunnen namelijk schadelijke stoffen opgeslagen worden, zoals zware metalen, dioxines, PCB’s (polychloorbifenylen) of bestrijdingsmiddelen.

Kalium, selenium en vitamine B12

Minder bekend is dat zalm niet alleen een bron is van gezonde vetten, maar ook van gezonde proteïnen, vitaminen en mineralen. Zalm bevat namelijk ook kalium, selenium en vitamine B12. Kalium is een mineraal dat een belangrijke rol speelt bij het regelen van de bloeddruk en vochtbalans in het lichaam. Selenium (of seleen) is een spoorelement dat in de lever zit en als antioxidant functioneert. Het beschermt cellen en rode bloedlichaampjes tegen beschadiging. Ook maakt selenium zware metalen die in verontreinigde voeding zitten minder schadelijk. Verder is selenium belangrijk voor een goede werking van de schildklier. Vitamine B12 is onmisbaar voor de aanmaak van rode bloedcellen en voor de werking van het zenuwstelsel.

Is kweekzalm net zo gezond als wilde zalm?

Bij kweekzalm is het percentage van de gezonde visvetzuren EPA en DHA meestal lager dan bij wilde zalm. Verder is de kans op schadelijke stoffen in kweekzalm groter dan bij wilde zalm. Dit komt doordat er in het natuurlijke voedsel van zalm minder hoge concentraties schadelijke stoffen zitten dan in het voer dat kweekzalmen te eten krijgen. Ook kunnen er bij het kweken van zalm antibiotica worden gebruikt. Kweekzalm is dus over het algemeen minder gezond dan wilde zalm.

Gezondheidsrisico’s

Voorverpakte, gerookte zalm kan besmet raken met de ziekteverwekker Listeria monocytogenes, een bacterie die de voedselinfectie listeriose kan veroorzaken. Doordat gerookte zalm langdurig gekoeld bewaard wordt en zonder verhitting wordt gegeten, kan de bacterie de kans krijgen om zich te vermenigvuldigen en voedselvergiftiging veroorzaken. Listeria vermenigvuldigt zich namelijk goed in een koude, vochtige omgeving, zoals de koelkast. Ook in rauwe zalm kan deze bacterie voorkomen. Daarom moet rauwe zalm zo vers mogelijk gegeten worden, zodat de bacterie geen kans krijgt om zich te vermenigvuldigen.

De kans op besmetting met Listeria is heel klein, maar de gevolgen kunnen ernstig zijn. Hierdoor wordt aan risicogroepen zoals zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakt afweersysteem afgeraden om gerookte of rauwe zalm te eten. Maar bij gezonde mensen die buiten deze risicogroepen vallen verloopt een besmetting vaak zonder klachten, of met lichte, griepachtige verschijnselen. Verhitting doodt de Listeria bacterie, want deze kan temperaturen boven de 70°C niet overleven. Hierdoor kunnen risicogroepen wel gewoon zalm eten die door en door verhit is.

Wat te eten bij zalm?

Welke groenten passen bij zalm?

Nagenoeg alle soorten groenten passen bij zalm. Blijf dus niet alleen bij de klassieke combinatie van zalm met worteltjes en peultjes, maar doe eens iets geks. Combineer je stukje zalm bijvoorbeeld met de uitgesproken smaak van rabarber, pastinaak, venkel, zeekraal of zuurkool. Of maak eens een gevulde tomaat of paprika met zalm. Geef je zalmgerecht meer pit met ui, sjalot, knoflook of chilipeper. Hou je niet van stevige smaken? Combineer zalm dan bijvoorbeeld met de milde smaak van asperge of komkommer. Vroeger werd afgeraden om nitraatrijke groenten zoals sla en spinazie met vis te combineren, maar op basis van nieuw onderzoek is dit advies inmiddels achterhaald en ingetrokken.

Welk fruit past bij zalm?

Ook de meeste fruitsoorten gaan heel goed samen met zalm. Met citrusvruchten kun je zalm een lekker frisse smaak geven. De bekendste combinatie is zalm met citroen, maar ook andere citrusvruchten, zoals sinaasappel, mandarijntjes en grapefruit smaken uitstekend bij zalm. Tip: wil je gegrilde zalm eten? Leg de zalm dan op schijfjes van citrusvruchten, want dan blijft de zalm niet aan de gril vastplakken. Niet alleen zure fruitsoorten, maar ook zoete fruitsoorten passen goed bij zalm. Je kunt ze o.a. verwerken in een zalmsalade, pasta of vissaus. Eet dus bijvoorbeeld eens zalm met mango, abrikoos, kersen, bramen, kiwi, bosbessen, cranberry, lychees, vijgen, peer of kaki. Of met gedroogd fruit, zoals rozijntjes en dadels.

Welke kruiden passen bij zalm?

Je kunt je zalmgerecht op smaak brengen met van allerlei soorten kruiden. Iedereen weet dat dille en vis goede vrienden zijn, maar bij zalm past ook ieder ander kruid. Gebruik daarom ook eens minder voor de hand liggende combinatie, zoals zalm met tijm, basilicum, rozemarijn, koriander, dragon of munt.

Zaden en noten

Ook verschillende soorten zaden en noten combineren erg goed met zalm. Vaak worden deze gebruikt om een stuk zalm te bedekken met een heerlijke, knapperige korst. Notensoorten die goed bij zalm passen zijn o.a. amandelen, macadamianoten, pecannoten, pinda’s, pistachenoten en walnoten. Zaden die lekker smaken bij zalm zijn bijvoorbeeld pijnboompitjes en sesam.

Kaas

Je kunt het zalmgerecht ook extra smaak geven met kaas. Het is bijvoorbeeld erg lekker om zalm in de oven te gratineren met kaas of een zalmburger met kaas te maken. Of je kunt de kaas verwerken in een pasta of zalmsalade. Eigenlijk zijn alle soorten kaas geschikt voor een zalmgerecht, of het nu roomkaas, feta, parmesan, mozzarella of geitenkaas is. Ga dus voor de kaassoort die jij het lekkerst vindt.

Zalm met chocolade

Tenslotte is ook de bitterzoete smaak van chocolade heel lekker bij zalm. Het maakt niet uit van welke soort chocolade je het meeste houdt, want witte chocolade, melkchocolade en pure chocolade passen allemaal prima bij zalm. Meestal wordt de chocolade verwerkt in een saus, dressing of vinaigrette.