Het gebruik van vetvervangers in ons dagelijks eetpatroon
“Light” mag dan “out” zijn, slechts twintig procent vet trekt heel wat consumenten aan. De reden is eenvoudig, we eten teveel vet maar deze vetconsumptie kan gemakkelijk dalen door bijvoorbeeld een nagerecht op basis van vetvervangende producten aan te kopen in plaats van een gewoon vetrijk of gesuikerd dessert.Vetvervangers
Het is logisch dat de industrie, door het op de markt brengen van vetvervangers inspeelt op de trend minder vet te consumeren, maar de gevolgen daarvan zijn niet eenduidig. Zo kan een consument gaan denken dat bij het consumeren van producten met vetvervangers het voedingspatroon niet veranderd hoeft te worden. Fout uiteraard, men moet juist gezonder leren eten. Men kan ook verkeerdelijk teveel nadruk leggen op het beeld van ‘vet is slecht’, waardoor men te weinig vet gaat consumeren. Vetten hebben namelijk ook een aantal positieve eigenschappen. Ze komen o.a. de smaak, de geur en consistentie van producten ten goede en bevatten overigens vetoplosbare vitaminen A, D, E en K.De industrie heeft de uitdaging aangenomen ingrediënten te maken die leiden tot een vetarm product dat de consument waarneemt als een vetrijk product. In de praktijk kun je maar een deel van het vet vervangen, anders kom je tot een product dat minder lekker is, en hoe vetarm een consument ook wil eten, de culinaire kwaliteit moet gevrijwaard blijven. Globaal zijn de op de markt verschenen of in ontwikkeling verkerende vetvervangers onder te verdelen in producten/ingrediënten op basis van eiwitten, koolhydraten of polyesters. Maar vet kan ook worden vervangen door water. Minarine of halfvolle boter bijvoorbeeld, waarbij de helft van het vet plaats heeft gemaakt voor water. Bijna iedereen weet dat je die producten daardoor alleen op brood kunt smeren, voor bakken en braden is het ongeschikt.
Slendid
Slendid, een samenvoeging van slim en splendid is pectine uit de schil van citrusvruchten. Als bind- en geleermiddel is pectine al toegelaten, het heeft een E-nummer. Als vetvervanger biedt pectine echter ook perspectieven. Slendid, dat als poeder geleverd wordt, is goed oplosbaar in water. Hierbij ontstaat een gel dat bij bewerking, zoals bij het emulgeren van vet, zeer kleine deeltjes oplevert, die fysisch en organoleptisch de karakteristieken van geëmulgeerde vetbolletjes hebben. Het gel bestaat voor ongeveer 95% uit water en ca 5% is splendid. Het product is hittebestendig en is ook stabiel in een breed pH-traject van 2-8. Het kan dus worden verwerkt in warme bereidingen, zoals soepen en sauzen en in voedingsmiddelen die een hittebehandeling, zoals pasteuriseren en steriliseren, ondergaan. Slendid heeft echter een neutrale smaak, waardoor aan de bereidingen aromastoffen moeten worden toegevoegd, daar het vervangen van vet nogal grote veranderingen in het aroma van een product veroorzaakt. Een kritische consument zal het gebruik van smaakstoffen waarschijnlijk een bezwaar vinden.
Simplesse
De enige vetvervanger op basis van eiwit, die reeds in diverse toepassingen gebruikt wordt, is Simplesse. Melk- en kippeneiwit wordt dusdanig bewerkt dat gehydrateerde eiwitbolletjes ontstaan. Deze zijn, met een diameter van ongeveer 1mm, zo klein dat ze niet meer afzonderlijk door de tong kunnen worden waargenomen en veroorzaken een vloeibare, romige impressie, die sterk lijkt op die van vet. Toepassing kan alleen in koude producten, zoals ijs, yoghurt e.d. want Simplesse is niet hittebestendig.
Vetvervangers op basis van koolhydraten
Tot deze groep vetvervangers behoren allerlei vormen van gemodificeerde zetmelen en maltodextrines. De toepassing van deze vetvervangers kent ook zijn beperkingen: ze zijn niet hittebestendig en een ruime of volledige vervanging van vet leidt tot smaakvervlakking van een product. Maltrin, de commerciële naam voor maltodextrine, is een gedroogd, niet zoet koolhydraat, geproduceerd uit maïszetmeel. Het heeft een zachte smaak, een aangename mouthfeel, en een korte textuur. Het kan vet vervangen in verschillende omstandigheden, zoals margarine, desserts, dressings, vezelrijke ontbijtgranen en snacks. Een zeer veel gebruikte toepassing is de vervanging van melk en melkvet (room). Een aanvankelijk als “bulking agent” door de Amerikaanse FDA goedgekeurd product, polydextrose, voor toediening in o.a. bakwaren, pudding en zuiveldesserts, is later aantrekkelijk gebleken als vetvervanger. Polydextrose is een sterk vertakt synthetisch polymeer van glucose met willekeurige bindingen. Ook voor polydextrose geldt dat de toepassing bijvoorbeeld als vetvervanger beperkt is, hoewel de hittestabiliteit groter is dan die van de gemodificeerde zetmelen. Ook rijstzetmeel heeft vetvervangende eigenschappen. De kleine zetmeelkorrels geven in dressings bijvoorbeeld een aangenaam, roomachtig mondgevoel.
Sucrosepolyesters
Vetvervangers op basis van eiwitten en koolhydraten zullen in het algemeen voor de consument een redelijk veilige indruk maken, daar het gaat om voedingscomponenten van natuurlijke oorsprong. Gesynthetiseerde vetvervangers worden gevoelsmatig moeilijker door de consument geaccepteerd. Dit type vervangers zijn veelal esters van suikers en vetzuren, waarvan de Sucrosepolyesters als voorlopers beschouwd kunnen worden. In tegenstelling tot de meeste eerder genoemde vetvervangers, worden Sucrosepolyesters nauwelijks tot niet in het maagdarmkanaal verteerd en waarschijnlijk ook niet of nauwelijks gefermenteerd in de dikke darm. Maar er zijn wel mogelijke bijwerkingen.
Gemodificeerde vetten
In analogie met zetmeel is men ook op zoek gegaan naar mogelijkheden om via modificatie de eigenschappen van vetten te wijzigen. Salatrim is een vet met slechts 5kcal/g energiewaarde en kan gebruikt worden in plaats van cacaoboter. Ook volledig synthetische vetten bestaan. Deze worden hoofdzakelijk gebruikt in de medische sector.
