InfoNu.nl > Eten en Drinken > Bereiding > Koken is wetenschap bedrijven

Koken is wetenschap bedrijven

Koken is wetenschap bedrijven In industriële productieomgevingen schrikt men tegenwoordig niet meer van de uitspraak "koken is wetenschap bedrijven". In de klassieke keuken huivert men hier echter bij. Maar aangezien heel wat keukens steeds meer evolueren en ook industrieel gaan werken, komt het bedrijven van wetenschap toch heel dichtbij.

Een wetenschappelijke benadering

Het voorbereiden van voedsel houdt zich vooral bezig met het verwijderen of het eetbaar maken van de niet-eetbare delen van grondstoffen, het eigenlijke bereiden of afwerken met het opnieuw structuur geven en organoleptisch optimaliseren van de wel verteerbare delen.

Onverteerbare bestanddelen worden vooral door warmtebehandeling verteerbaar gemaakt. Hierbij is water, vet of olie het warmte-overdragend medium. Gebruikt men vet of olie dan spreken we va braden, bij water spreken we van koken, dat wil zeggen gaar maken in direct contact met water. Bij gebruik van vet of olie kunnen we slechts tot 180°C gaan, want daarboven treedt oxidatie, hydrolyse en polymerisatie op. De keuze van veel of weinig vet of water en de keuze van lage dan wel hoge temperaturen heeft invloed op de bereidingstijd en het organoleptisch eindresultaat. Bij moderne technieken wordt gepoogd met zo weinig mogelijk omgevingswater of –vet te werken en de temperatuursinvloed tot het minimum te reduceren.

Vette dierlijke producten met veel bindweefsel kunnen we bereiden in vet of olie: in vrijwel alle overige gevallen verkiezen we water of stroom om warmte over te dragen. De reden hiervoor is niet alleen dat veel dierlijke producten zelf vet leveren, maar ook dat hun bindweefsel in tegenstelling tot hun spierweefsel voor ons niet te verteren is. Bindweefsel lost op bij verhitting, vooral in zuur milieu, maar spierweefsel wordt taai bij verwarmen. Er is dus een compromis nodig waarbij we voor sommige deelstukken liever wat langer bij een lagere temperatuur werken en bij andere deelstukken eerder kort bij hogere temperatuur. Om bij gebraadstukken tot goede eindresultaten te komen kan het nuttig zijn de kerntemperatuur te meten.

Hoge temperaturen leiden tot korte bereidingstijden, maar niet tot een homogeen resultaat, vooral bij grotere stukken. Om toch een wat homogener resultaat te krijgen laten we het bereide vlees even rusten of zetten, waarbij het aangeraden is grote stukken regelmatig te keren om een goede verdeling te bewerkstelligen. Van belang is ook dat het vlees is afgedroogd, vooral als het uit een plastic verpakking komt. Het aanhangend vocht leidt in de hete olie tot het Leidenfrost-verschijnsel, waarbij een laag waterdamp om het vlees dit eerder smoort dan aanbraadt. Uiteraard is het effect van slachting, besterving, bewaring en de intrinsieke smaakgevende elementen van vlees van groot belang.

Met de cellulose-achtige bestanddelen van plantaardige producten kunnen we niets anders dan afsnijden of schillen en in stukjes hakken, pureren of veel kauwen. Voedingsvezel kunnen we namelijk niet aan, maar het blijft wel nuttig voor een goede darmwerking. Verwarmen van plantaardige producten heeft wel invloed op de koolhydraten. Pectine depolymeriseert bij verhitting, wat tot een slap en zelfs slijmerig resultaat kan leiden. Het is dus beter niet te lang of niet op een te hoog vuur te koken. De bereidingstijden die in klassieke kookboeken staan zijn meestal veel te lang. Eigenlijk moet alleen de celwand kapot gemaakt worden en bij te lang verhitten gaat er te veel vocht verloren. Al dente koken is gezonder en de knapperige, beetgare groenten zijn ook nog smaakrijker. Trouwens, een snuifje zout in het kookvocht haalt weinig uit om de groenten op smaak te brengen. Om de smaakgevende componenten in de groeten te houden, moet de concentratie opgelost zout in het kookvocht minstens even groot zijn als de opgeloste stoffen in het celvocht, en om nog extra zout te laten nemen, nog hoger. Het beste is een steamer te gebruiken: er gaat niets verloren en de klant kan desgewenst zelf zijn portie zout toevoegen.

Verhitten van zetmeelhoudende producten

Liaison

Het verhitten van zetmeelhoudende producten zoals rijst, graan, meel en aardappelen verloopt als volgt: bij 50 à 60°C zwellen de zetmeelkorrels in water eerst, waarbij hun halfkristallijne structuur verloren gaat en de viscositeit toeneemt. Daarna diffundeert een deel van de wapening, de amylose, uit de korrels, zodat meer zwelling tot hogere viscositeit leidt. Maken we door te veel roeren in saus de korrels kapot, dan is het bindend vermogen van zetmeel gering. Bij 100-200°C lost het zetmeel en ook een deel van de amylopectine, het hoofdbestanddeel van zetmeel, op en zijn we bezig met de bereiding van echt stijfsel. Bij afkoeling ontstaat een gelstructuur.

Bij de combinatie van zetmeelbevattende producten met eigeel en melk, zoals bij soufflés, cakes en sauzen, moeten we erop bedacht zijn dat een enzym uit het ei het zetmeel afbreekt, waardoor het zijn bindend vermogen verliest. Het maken van zo een liaison is dan ook een kunst, waarbij de truc is zo kort mogelijk te werken bij de temperatuur waarbij dit enzym actief is. Het binden van braadjus met een roux heeft ook zijn speciale kantjes: indien we de bloem eerst roosten krijgen we een mooiere kleur en minder zetmeelsmaak.

Gebakken aardappelen

Om goede gebakken aardappelen te maken kunnen we beter niet te werk gaan zoals in sommige grootkeukens het geval is: gewoon stukken aardappel frituren. Beter is eerst de aardappel half te garen, waarbij in de buitenste lagen de verstijfseling plaatsvindt en er een gelstructuur ontstaat. Doen we de aardappelen vervolgens in een pan met vet, dan zal het water uit de gel evaporeren en een poreuze laag achterlaten, waarin het vet kan worden opgenomen. Precies dat vet geeft de nodige smaak en het poreuze laagje de leuke knapperige korst. Om de aardappelen knapperig te houden, blijven ze best in de over staan. Te melige aardappelen nemen ook vet op in de onderliggende lagen en geven absoluut geen goed resultaat.

Bij verhitting denatureren eiwitten, dat wil zeggen dat ze hun driedimensionalen structuur verliezen. Het effect daarvan is aggregatie en precipitatie. Aggregatie zien we bij het bakkend dichtschroeien van vlees en vismoten om vocht- en smaakverlies te voorkomen, precipitatie bij het koken van een ei of bij het verzuren van melk. Het denatureren van enzymen benutten we bij het blancheren van groenten om ongewenste enzymatische afbraak te voorkomen en bij het wegnemen van enzymen in bijvoorbeeld peulvruchten en paddestoelen

Coagulerende eiwitten

De viscositeitverhogende eigenschappen van zetmeel en de structuurgevende eigenschappen van de eiwitten in eigeel, eiwit en melk zijn de basis voor het restructurerend effect van bereidingen. Eiwit en eigeel worden stijf, coaguleren bij 65°C en binden daarbij water, maar ze schiften boven 85°C. Coagulerende eiwitten stabiliseren enigszins een luchtig schuim, zeker in zuur milieu, maar na een tijd zakt het schuim in. In brood en flensjes wordt het gebrekkig stabiliserend vermogen van gecoaguleerde eiwitten gecompenseerd door het verstijfselen van het zetmeel op de binnenkant van de met gas gevulde holtes. Eigeel kan weer opgeklopt worden, eiwit niet.

Melkeiwitten geven structuur bij bijvoorbeeld kwark en yoghurt. Lactoglobuline en lactoalbumine dehydrateren en coaguleren bij verhitten en caseïne coaguleert wanneer er meer melkzuur ontstaat of bij gebruik van bijvoorbeeld citroen. Terloops: melksuikers maskeren een te scherp bevonden smaak van bijvoorbeeld tomaten en erwten.

Vijzelsauzen

Vijzelsauzen van amandel, pinda en brood geven, na verkleind te zijn, structuur door zwelling; pureesauzen door viscositeitsverhoging ten gevolge van vrijkomend zetmeel. Gazpacho is een voorbeeld van een saus die in een vijzel of met een mixer gemaakt is van tomaat, paprika en komkommer. Vijzel- en pureesauzen zijn een engelse specialiteit, sauzen op meelbasis en temperatuurgevoelige sauzen op basis van de bindende eigenschappen van eigeel en ei zijn franse uitvindingen. In de moderne keuken worden beiden gebruikt en niet zelden combinaties ervan.

Het kookresultaat wordt zowel door de kooktemperatuur en de kooktijd bepaald als door de kwaliteit van het water en zijn hardheid. Hierbij speelt de zuurtegraad van de voedingsgrondstoffen natuurlijk ook een rol, denk maar aan de appels bij rode kool om kleur te behouden. Groeten in hard water op te zacht vuur bereid worden eerder hard en taai dan zacht. Als het niet aan het uitgangsproduct ligt, kan de oorzaak liggen bij een enzym dat bij een temperatuur onder het kookpunt actief is en dat de pectine omzet in pectinezuur. Dit pectinezuur vormt met calcium driedimensionele, stevige netwerken. Door dit verschijnsel kunnen, overigens uitstekende diepvriesgroenten, op het bord toch tot teleurstellingen leiden.
© 2014 - 2019 Robin990, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Pectine in appelmoes of jam een belangrijk voedingselementOm goed te kunnen functioneren heeft ons lichaam diverse voedingsstoffen nodig. De voedingsstoffen die kunnen worden ver…
Spijsvertering van eiwit, vet en koolhydratenSpijsvertering van eiwit, vet en koolhydratenSpijsvertering van voedsel gebeurt met de hulp van enzymen. Uit eiwitten worden enzymen gemaakt door het lichaam zelf. E…
Eiwitten en enzymen in cellenEiwitten en enzymen in cellenEiwitten bepalen de eigenschappen van ieder levend wezen. Enzymen zijn een speciaal soort eiwitten. Enzymen komen op ver…
Eiwitten en aminozuren en stofwisselingEiwitten en aminozuren en stofwisselingEiwitten hebben een belangrijke functie. Eiwitten spelen een rol bij de stofwisseling. Ook functioneren ze als bouwstoff…
Wenking en functie van enzymenWenking en functie van enzymenBij lage temperaturen, zoals de lichaamstemperatuur, gaan chemische reacties (te) traag. In je lichaam zorgen dan enzyme…
Bronnen en referenties
  • Inleidingsfoto: Foto Rabe, Pixabay
  • Eindwerk Foodproduction - Robin Muller

Reageer op het artikel "Koken is wetenschap bedrijven"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Robin990
Laatste update: 22-10-2015
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Bronnen en referenties: 2
Schrijf mee!