Verklarende woordenlijst voor de Chinese keuken

In dit artikel komt U een verklarende woordenlijst tegen over de termen die U in de Chinese keuken tegen kan gaan komen. In deze serie van mij is ook verschenen: "verklarende woordenlijst uit de Thaise keuken", welke ook in mijn artikelen terug te vinden is.

A

Agar-agar: Een soort gelatine, gemaakt uit zeewier. Hoeft niet gekoeld te worden bewaard en geeft een stevige gelei met een interessante, knapperige structuur.
Azijn, Chinese: Een donkere, milde azijn, verkrijgbaar in Chinese specialiteitenwinkels. Kan worden vervangen door moutazijn, rijstazijn of appelazijn, verdund met water.

B

Bamboescheuten: Crèmekleureige scheuten van de bamboeplant. De scheuten dienen als groente. Worden in blik verkocht, heel of in plakken. Soms vers te koop in Chinese specialiteitenwinkels. Hele bamboescheuten kunnen maar een paar dagen worden bewaard, onder water, in de koelkast.
Bami: Bami wordt verkocht in zogenaamde nestjes. Voor gebruik in kokend water mte wat zout weken of kort koken. Verse bami hoeft maar heel kort te worden gekookt.
Bladerdeeg voor loempia's: Perkamentachtig deeg, verkrijgbaar in pakjes van 12 - 20 vel. Wordt gebruikt om gefrituurde spijzen in te pakken en wordt knapperig door frituren.
Tijdens verwerking vochtig houden door te bedekken met een vochtige theedoek. Ongebruikte velletjes, goed ingepakt in plastic, in de vriezer bewaren.

C

Chilisaus, zie rode peper.
Chinese Azijn zie Azijn, Chinese.
Chinese gemengde kruiden: Een fijn kruidenpoeder, gemaakt van vijf zoete kruiden: kassia, kruidnagel, venkel, steranijs en Chiense peperkorrels. Gemengd met zout worden ze gebruikt als dip voor gefrituurde spijzen en toegevoegd aan sommige gerechten.
Chinese bladgroenten: Lijkten op doorgeschoten kool met diepgroen blad op lange stelen. Worden verkocht bij Chinese specialiteitenwinkels en kunnen enkele dagen in de koelkast worden bewaard. Snijd de stelen in stukken van 10 centimeter en kook ze langer dan het blad.
Chinese champignons: Deze dure gedroogde paddestoelen moeten koel, donker en droog worden bewaard, anders gaan ze schimmelen. Voor gebruik 20 minuten in heet water laten weken, de harde stelen verwijderen en de kapjes heel of gesnipperd gebruiken. Het weekwater kan worden gebruikt in sauzen of soepen.
Chinese peperkorrels: Kleine, roodbruine, gedroogde bessen met een zoete geur en een milde pepersmaak. Heel te gebruiken in stoofschotels en soepen; gemalen worden ze met zout als dip gebruikt, of als kruiderij.

G

Gember: verse gemberwortel moet worden geschild en zeer dun gesneden, gehakt of gemalen. Gemberpoeder is geen vervanger, maar in geval van nood kan gekonfijte gember worden gebruikt.
Gemberwjin zie Sherry

K

Koriander: Het blad van het kruid koriander, dat beter bekend is als Chinese peterselie.

M

Maïs, minikolfjes: Deze kleine kolfjes uit blik, soms ook vers, zijn lekker nkapperig en smaken neutraal, waardoor ze veel in roergebakken gerechten worden gebruikt.

O

Oestersaus: Een dikke, bruine, zoute saus, gemaakt van gefermenteerde oesters. ALTIJD gekoeld bewaren.

P

Plantaardige olie: Voor frituren wordt een milde plantaardige olie gebruikt, maar de Chinesen hebben liever een"gebruikte" olie om mee te roerbakken. De olie waarin al één of twee keer is gefrituurd, kan worden gebruikt om mee te roerbakken, omdat het zijn "rauwe" smaak kwijt is.

R

Rijstvermicelli: Heel dunne, wittige draden van een hard soort pasta, gemaakt van rijstemeel. Moeten in warm water worden geweekt om ze zacht te maken en hebben een heel korte kooktijd nodig. Als ze gefrituurd moeten worden, mogen ze niet worden geweekt, maar moeten ze meteen in matig hete olie worden gebakken tot hun volume is verdrievoudigdd en ze wit en knapperig zijn.
Rijstwijn: Zie Sherry
Rode peper (chilisaus): Verse rode pepers moeten voor gebruik worden opengesneden om de pitten te verwijderen. Doe dat met rubberen handschoenen om huidirritaties te voorkomen. Hete Chinese Chilisaus wordt verkocht in kleine vlesjes en moet in de koelkast worden bewaard. Zoete chilisaus wordt gebruikt als dipsaus en in sommige recepten.

S

Satésaus: Kant-en-klare satésaus bevat geroosterde gemalen pinda's en kruiden. In de koelkast bewaren.
Sesamolie: Een donkerbruine olie met een sterke notensmaak, gemaakt van sesamzaad. Wordt gebruikt om gefrituurde spijzen extra smaak te geven en in marinades.
Sherry, rijstwijn, gemberwijn: Droge sherry is een geschikte vervanger van rijstwijn. Gemberwijn geeft ook een goede smaak.
Sojasaus, licht en donker: Lichte sojasaus wordt gebruikt als een zoutige smaakt vereist is, donkere sojasaus wanneer een gerecht een donkerder kleur nodig heeft.
Stropaddestoelen: worden in blik verkocht, soms vers; het zijn kleine, donkergrijze, ronde paddestoeltjes die, als ze worden doorgesneden, een nog kleiner paddestoeltje blijken te herbergen. Als ze zich eenmaal openen, zijn ze in de koelkast nog maar een paar dagen houdbaar.

T

Tahoe: Een zachtgelig, geleiachtig product, gemaakt van gemalen sojabonen en water (sojakaas). Wordt in zachte vorm in plastic verpakt in water verkocht voor in soepen en vlees- en groenteschotels, en in iets hardere vorm, om in plakken gesneden te frituren of voor in stoofschotels. Geperst is hij nog steviger en kan hij worden gefrituurd tot hij een bruin korstje heeft.
Taugé: Crèmegelige spruiten van de groene mungoboon (en grotere, gelere spruiten van de sojaboon). Kort voor gebruik in ijswater weken maakt ze knapperig. Blijven in de koelkast maar een paar dagen goed.

W

Waterkastanjes: Kleine, ronde, knapperige vruchten in blik verkrijgbaar en soms vers. Hebben een neutrale, wat zoetige smaak. Ongebruikte waterkastanjes kunnen maar een paar dagen in een plastig bakje met water in de koelkast worden bewaard.
Wintermeloen: Deze gigantische meloen lijkt op een watermeloen, maar heeft neutraal smakend, crèmegroen vruchtvlees.
Won-tondeeg: Kleine vierkantjes pastadeeg, gemaakt van eierdooiers en bloem. Worden per ca. 30 stuks verkocht en kunnen enkele dagen in de koelkast worden bewaard.

Z

Zwarte bonen: Gezouten en gefermenteerde sojabonen die diepzwart en zacht zijn. Worden gehakt gebruikt als zoutige kruiderij © 2007 - 2009 Hikari, gepubliceerd in Buitenlands (Eten en Drinken) op 01-02-2007. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Hikari is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• De Chinese keuken: China is een groot land, met verschillende eigen culturen, gewoontes en keukens. Maar ze hebben verschillende dingen met elkaar gemeen, waardoor men van de Chinese keuken spreekt. Belangri…
• Verklarende woordenlijst uit de Indiase keuken: In de Indiase keuken zijn meerdere ingrediënten van toepassing, die in Nederland weinig tot geen bekendheid hebben. Daarom voor U deze verklarende woordenlijst…
• Hoe schrijf je een scriptie?: Aan het einde van een HBO en WO-opleiding moet een scriptie over een afstudeeronderwerp geschreven. Hoewel het wetenschappelijke schrijven gedurende de opleiding wel is geoefend…
• De Chinese keuken: Het eten dat er in China gegeten wordt, lijkt totaal niet op de gerechten die je bij de plaatselijke Chinees geserveerd krijgt. Chinees eten is snel, lekker en gezond, de moeite waard om e…
• Verklarende woordenlijst uit de Thaise keuken: In de Thaise keuken komen meerdere ingrediënten voor die in Nederland (door de gemiddelde burger) niet bekend in de oren klinken. Daardoor hier een verklarende…