De geschiedenis van speculaas

Speculaasjes hebben altijd een afbeelding. Dat hoort bij het idee van speculaas. Waarom is dat eigenlijk zo? Wat zijn speculaaskruiden? De geschiedenis van speculaas vertelt veel over de geschiedenis van de wereld. De Germanen, de Roomse kerk, de VOC, veel belangrijke spelers uit de wereldgeschiedenis hebben hun stempel gedrukt op de ontwikkeling van het speculaasje. Niet te vergeten de bakkers, met hun geheime receptuur. Niemand mocht in hun boek kijken hoe ze speculaasdeeg maakten. Niemand mocht weten dat ze het deeg drie maanden lieten rijpen en wat de verhoudingen waren van de kruiden die in dit tot op de dag van vandaag veelgeprezen koekje zitten.

Inhoud:

• Koekenbakken is een heidens gebruik
• De Romeinse claeskruiden
• Amsterdam, centrum van de speculaaskruiden
• De mechanisering van speculaas bakken
• Wat zijn de speculaaskruiden?
• Speculaasvariaties
• Etymologie speculaas
• Overige etymologische verklaringen
• Verdere speculaties

Koekenbakken is een heidens gebruik

Speculaas is ontstaan uit een heidens gebruik om koek te bakken met kruiden met als doel deze te offeren aan de goden. Mensen die vroeger niet het Rooms Katholieke geloof aanhingen werden heidens genoemd. De heidense Germanen offerden koek en brood bij een heilige eik om de goden gunstig te stemmen voor een goede oogst. De Germanen beelden dieren uit met hun koeken. Het enige verschil wat de christelijke kerk ervan maakte is dat ze heiligen uitbeeldde in de koeken. Zo kwam er een claeskoek of klaaskoek. Deze kende nog niet uit alle kruiden die later speculaas zijn typische smaak zouden geven. De reden dat vooral de bisschop van Myra oftewel Sinterklaas werd uitgebeeld is dat deze vrij geliefd was onder de bevolking aangezien hij de armen hielp.

De Romeinse claeskruiden

In speculaas zitten koekkruiden die men ook speculaaskruiden noemt. De oude Romeinen kenden al enkele speculaaskruiden: kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom en foelie. De oude Egyptenaren kenden koriander dus dat moeten de Romeinen op zijn minst gekend kunnen hebben. Deze waren bekend in Nederland omdat aan de ene kant de Romeinen hun voedsel overal mee naartoe namen en over Europa verspreidden en aan de andere kant er enkele kruistochten zijn geweest waardoor mannen van adel kennis maakten met de in Europa dure kruiden en besloten erin te gaan handelen. Het werd vooral aan kloosters verkocht die ermee gingen experimenteren. De kruiden waren erg duur omdat ze van ver kwamen en vele tussenhandelaren hadden.

Amsterdam, centrum van de speculaaskruiden

In de 17e eeuw kwamen de specerijen in grote getale Nederland binnen via de zeevaart. Amsterdam werd de grote opslagplaats voor specerijen van Europa. Alle uitheemse kruiden werden een stuk goedkoper door het grote aanbod. Nederland haalden de specerijen uit de zogenoemde specerij-eilanden. Hieronder vielen de Banda-eilanden en de Molukken, in wat tegenwoordig Indonesië is. De Molukse eilanden waar specerijen werden gehaald waren: Ternate, Tidore, Makian, Motir, Mareh en Hiri. Sommige historici denken dat Nederland zijn grote rijkdom in die tijd te danken had aan de specerij-eilanden maar het zijn vooral enkele families geweest die zeer rijk werden van specerijenhandel. Voor de bakkers waren specerijen altijd erg duur geweest. Door het grotere aanbod in de 17e eeuw zakte de prijs. Alle bakkers gingen experimenteren met speculaaskruiden maken. De exacte recepten hielden ze geheim. Sommigen begonnen al in september speculaasdeeg te maken zodat het kon rijpen en vervolgens te gebakken werd in speciaal daarvoor bestemde ovens. Op geheime wijze werd het opgeslagen zodat het bewaard kon worden en in december precies de juiste bite had.

De mechanisering van speculaas bakken

Tot de 19e eeuw werden speculaasjes met de hand gebakken en waren de figuren zeer mooi en gedetailleerd. In de 19e eeuw sloeg de industrialisatie toe en werd het speculaas maken gemechaniseerd. De speculaasmachines die gebruikt werden vereisten een andere deegsoort, namelijk met meer boter. Het oude deeg was te stug en viel niet lekker in de speculaasvormen op de machine. Door het zachtere deeg werden de afbeeldingen minder mooi. Voor de 19e eeuw waren de afbeeldingen zeer gedetailleerd. Het boterrijke deeg zorgde er helaas voor dat de afbeeldingen uitliepen en scheurden. De overgang naar industrieel bereide speculaasjes heeft niet alleen maar voordelen gebracht. Feit is wel dat ze nu veel sneller gemaakt kunnen worden waardoor ze goedkoper zijn. Nu kunnen we ons elke dag te buiten gaan aan speculaas eten.

Wat zijn de speculaaskruiden?

Officieel zijn de speculaaskruiden zoals ze hieronder staan. Er kan echter vanaf worden geweken door bakkers die hun koekje extra speciaal willen laten zijn. Ook het gebruik van suiker verschilt. Suiker was vroeger erg duur; daarom werd er siroop of stroop gebruikt van versuikerde, gedroogde vruchten. Gedroogde vruchten smaken namelijk heel zoet. Dat heeft allemaal invloed op de smaak.
Recept voor het maken van speculaaskruiden, 65 gram

• 30 gram kaneel
• 10 gram nootmuskaat
• 5 gram anijszaad
• 10 gram kruidnagel
• 5 gram witte peper
• 5 gram korianderzaad

Speculaasvariaties

Het speculaas kruidenmengsel is de basis. Hieronder staan enkele toevoegingen waarmee ook speculaas wordt gemaakt, en misschien wel veel lekkerder!:

• gemberpoeder
• kardemom
• foelie

Etymologie speculaas

Speculaas komt van het woord specerij. Specerij betekent kruid. De Nederlanders hebben in de 17e eeuw veel gehandeld in specerijen en deze aangewend om nieuwe producten mee te bakken. Er zijn veel koeken gebakken in Europa onder de naam claeskoekjes. Bakkers hebben een kruidenmengsel samengesteld dat we nu kennen als koekkruiden of speculaaskruiden. Speculaas is dus een samenstelling van specerij en claes. Daaraan vast zit een tweede betekenis. Als een koek van kruiden werd voorzien dan heet dat speculatie; het speculeren van een deeg, is het kruiden van een deeg. De letterlijke definitie van speculatie is daarom: het van koekkruiden voorzien van een deegsoort. Speculaas is een verbastering van het woord speculatie.

Overige etymologische verklaringen

Er zijn mensen die hebben andere verklaringen bedacht voor het ontstaan van het woord speculaas. In het Latijn betekent species niet alleen kruiden maar ook munt of muntsoort. In de 17e eeuw werd flink munt geslagen uit de kruidenhandel. Er werd gespeculeerd doordat men goedkoop kruiden kocht in het ene deel van de wereld en het duur verkocht in een ander deel. Daar komt het woord speculeren vandaan.

Verdere speculaties

Vervolgens heeft speculatie een derde betekenis, namelijk ´het schouwen´. De Engelse term voor bril, spectacles, komt daar vandaan. Sommigen denken dat Sinterklaas werd gezien als iemand die alles kon overschouwen en dat daarom speculaas zo heet. Dat is natuurlijk volstrekte flauwe kul. Die link tussen speculaas en Sinterklaas is te modern. Sinterklaas bestond al ver voordat speculaas bestond. Maar er bestonden al wel claeskoekjes! Dat waren koekjes waarop Sinterklaas stond afgebeeld. Wat wel een mogelijke verklaring is dat speculum spiegel betekent en de speculaaspoppen op een houten plank werden gemaakt met een gespiegelde afbeelding eruit gehaald. Maar deze redenering is enigszins vergezocht. Hoewel sommige bakkers het voor de enige ware oorsprong van het woord speculaas houden.

Lees verder

• Geschiedenis voedsel: De geschiedenis van voedsel (special)
• Amandelen, een gezonde lekkernij
• De geschiedenis van suiker