Kreeftensoep en -salade, lamsschouder en aardappelgratin

Voor een mooi diner, bereid voor vier personen, is het leuk om eens helemaal zelf een bisque d'homard te maken, een kreeftensoep. Of een kreeftsalade. Aan de kreeft kunt u op meerdere manieren komen: Men kan een diepvrieskreeft bij de visboer halen, men kan een visboer een kreeft laten koken, al dan niet zelf uitgezocht en men kan zelf een of meerdere kreeften kopen en ze zelf koken. Dit laatste is voor veel mensen moeilijk. Het dier wordt namelijk levend in een pan met kokend water gelegd en gekookt. Een ander recept is dat voor lamsschouder. Met een heel aparte aardappelgratin.

Kreeft

Kreeft staat garant voor heerlijke gerechten. Het vlees is zo smakelijk.
Voor veel mensen is het een vreselijk idee om zelf levende kreeften bij de visboer of bij de Chinees te halen. Als men namelijk een fijn gerecht wil maken, zal de kreeft levend in het kokend hete water moeten worden gezet. En dat is geen diervriendelijk idee.
Echte koks draaien daar hun hand niet voor om.
Alle dieren die wij eten, worden op één of andere manier gedood voordat wij ze op ons bord krijgen.
Er niet bij nadenken dus.......
Of minder vlees, schaal-en schelpdieren en vis eten!

Recept voor een kreeftensoep en een kreeftsalade

Voor 4 personen

Benodigdheden voor de soep

• 2 kreeften van een pond
• een of twee sjalotjes
• het witte deel van een prei
• enkele worteltjes
• boter
• 300 gram tomatenpuree
• 1 pot visfond, visbouillon of kippenbouillon
• een derde fles witte wijn
• bloem of maïzena
• 15 cl room
• crème fraîche
• takje dille
• wat saffraan
• eventueel wat cayennepeper
• blender

U hebt nodig voor de salade

• rucola sla of raketsla
• stemgembersaus
• worcestersaus
• kookroom
• mayonaise
• kreeft

Bereiding van de soep

Kook eerst de kreeft

Kook twee kreeften een kwartier in kokend water. Ze moeten ondergedompeld zijn. Gooi daarna het water weg en laat de kreeften afkoelen in koud water. Demonteer de kreeft, al dan niet met een kreeftentang, en haal uit alle onderdelen het vlees met een kreeftenvorkje. Bewaar dat vlees. Gebruik de kop niet. Er zit bitter vlees in dat de smaak helemaal zal bederven. Haal uit het middenrif ook het darmkanaal, dat is het donkere streepje dat u ziet. Ook daarvan zou u een bittere smaak krijgen. Snijd dan het pantser in kleine stukken, Dus niet de kop. Bereid de groente voor, snijd de prei, de sjalotjes en de worteltjes klein.

Bouillon trekken

Doe een klontje boter in een ruime soeppan en laat het op een klein vuur smelten. Doe de kleingesneden groentes erbij. Voeg het pantser van de kreeft toe en sauteer het geheel even. Doe er 300 gram tomatenpuree bij ter ontzuring van het pantser (dit is een tip van de kok). Blus het na drie minuten af met met een derde van een fles witte wijn. Laat die even inkoken. Doe er dan een pot visfond (of bouillon) en een even grote hoeveelheid water bij. Breng het geheel aan de kook en laat het dan een uur trekken.

Blender

De helft van het geheel wordt nu in de blender gedaan om enkele minuten te draaien, daarna de andere helft. Na een keer passeren gaat het mengsel terug in de pan. Na opwarming volgt een tweede passage door een fijne zeef. Gebruik om de soep te binden een papje, bestaande uit een eetlepel maïzena of bloem en vier eetlepels water. Voeg ook 15 cl room toe. Druppel speels wat stemgember in de soep. Eventueel kan wat zout toegevoegd worden. Doe ook wat vlees van de kreeft in de soep.

Doe de soep in een diep bord met een toefje crème fraîche en een takje dille.

Bereiding van de kreeftsalade

Dressing voor de kreeft

Maak een dressing van 2 eetlepels mayonaise, 3 scheutjes Worcestersaus, een eetlepel stemgember en voeg kookroom toe tot de gewenste dikte is bereikt. Mix het met de garde en schep het vlees van de kreeft erdoor.

Dressing voor de rucola

Maak nog een saladedressing van een scheut notenolie, twee sjalotjes en een beetje blanke vinaigrette.
Doe de laatste dressing door de rucolasla en leg de sla op een mooi bordje. Garneer de salade dan met de kreeftenmix.

Recept voor lamsschouder en aardappelgratin gelardeerd met lamsschouder jus

Voor 4 personen hebt u nodig

• anderhalve kilo aardappelen
• boter
• lamsschouder
• rozemarijn
• tijm
• gesnipperde sjalot
• knoflook

Bereiding van de gratin

Schil de aardappelen en kook ze kort. Snijd de aardappelen in plakjes en leg ze dakpansgewijs in een met boter ingevette ovenschaal, samen met de gesnipperde sjalot. Verspreid tussen en op de plakjes een paar klontjes boter. Zet de schaal onder in de oven en zet die op 150 graden. Alleen bovenwarmte.

De lamsschouder

Steek hier en daar in de lamsschouder een toefje rozemarijn en tijm en wat teentjes knoflook. Leg de lamsschouder boven in de oven. Door het braden in de oven druppelt het vet van de lamsschouder op de aardappel gratin. Na een uur is de gratin heerlijk krokant en heeft een heerlijke smaak.

De lamsschouder eet u er natuurlijk bij. Samen met een heerlijke, gemengde groente uit de wok.

Recept voor gemengde groente

U hebt nodig

• haricots verts
• winterpeen
• paprika, geel is mooi voor de kleur
• oestersaus
• sjalotten
• een halve teen flinterdunne knoflook
• zonnebloemolie
• een half vers pepertje

Bereiding van de gemengde groente

Snijd de paprika af langs de zaadlijsten, vervolgens in reepjes. Schrap de winterpeen, snijd hem overdwars in drieën en daarna in reepjes. Maak de boontjes schoon. Doe twee lepels olie in de wok, fruit de sjalotjes, de knoflook en het pepertje. Voeg dan de wortelreepjes toe, een half minuutje op half hoog vuur, dan de boontjes en dan de paprikareepjes. Na twee minuten totaal worden drie eetlepels oestersaus toegevoegd. Schud de groente om in de wok. Lekker om te serveren bij de lamsschouder en de gratin.

Ik wens u smakelijk eten

Lees verder

• Recept van lamsbout met aardappelgratin en paprikasoep
• Soep: groentesoep, vissoep, uiensoep, venkel- & maaltijdsoep
• Jam, gelei, marmelade en stroop maken, en confijten
• Inmaken van vlees en vis, een vergeten kunst