Bretagne: zoute en zoete specialiteiten om van te smullen

Wie Bretagne zegt, denkt onmiddellijk aan zoete en zoute pannenkoeken en aan cider. Toch is er heel wat meer te krijgen in dit deel van Frankrijk. Denk maar aan een heerlijke schotel zeevruchten (fruits de mer) en aan de verschillende bereidingen met Sint-Jacobsschelpen (coquilles Saint-Jacques). Ook de heerlijke desserts met echte, goeie boter zoals de far breton en de kouign amann. De chouchen, een aperitief op basis van honing. En voor de liefhebbers, de andouille, een rare worst met een wel zeer speciale smaak!

Het traditionele Bretoense gerecht: pannenkoeken!

Bretagne wordt onmiddellijk geassocieerd met pannenkoeken. Toch is er meer dan één pannenkoek. Zo zijn er de zoete pannenkoeken, maar ook de galettes. Sommige worden gemaakt met gewone bloem, anderen met boekweit. Maar wat is nu juist het verschil tussen al deze pannenkoeken?

Pannenkoek of galette?

Verschil tussen pannenkoek en galette
Er is meer dan één uitleg voor de verschillende benamingen. Sommigen zeggen dat het afhangt van de streek waarin je je bevindt. Anderen zeggen dan weer dat het afhangt van de gebruikte bloem. Gewone bloem zou pannenkoeken geven, boekweit zou galettes geven.

Boekweit
Boekweit wordt gebruikt sinds de 16de eeuw. Het werd meegebracht van de kruistochten in de 12de eeuw en was het meel van de armen. Vier eewen later, in de 16de eeuw dus, vond men overal boekweit op de velden, want de plant groeide zelfs op de schrale Bretoense grond. Pannenkoeken werden in die tijd meestal eenmaal per week gegeten, meestal op vrijdag. Nu zou in de praktijk in de meeste gevallen de twee soorten bloem gemengd worden om pannenkoeken en/of galettes te maken, zodat de koek niet te droog zou zijn.

De Bretoense pannenkoek
In het Bretoens heet het gewoon krampouezh, zonder onderscheid. De pannenkoek wordt gebakken op de pillig, de speciale platte plaat. In het Noorden van Bretagne zal men eerder dikke pannenkoeken aantreffen, terwijl ze in het Zuiden meestal flinterdun zijn.

Zoute en zoete pannenkoeken
Vaak worden ze gegeten met enkel boter. Daarnaast vindt men in de zoete variant ook pannenkoeken met suiker, choco of confituur. Op de Mont-Saint-Michel worden ze vaak geserveerd met suiker en vers citroensap. In de zoute varianten vindt men spiegeleieren, spek, hesp, kaas, spinazie en paddenstoelen als beleg terug. Of het nu pannenkoeken (crêpes) of galettes zijn, één ding staat vast: ze zijn overheerlijk!

Bretoense desserts

De Bretoense desserts hebben alvast één ding gemeen: ze zijn gemaakt met echte boter en ze zijn zeker niet goed voor de lijn!

De quatre-quarts en het Bretoens gebak
De quatre-quarts is een typisch gebak, een soort cake. Gemaakt met vier gelijke delen: 250 grs bloem, 250 grs suiker, 250 grs boter en vier eieren. Lekker! Maar tamelijk vet. Het Bretoens gebak gebruikt dezelfde ingrediënten, maar in andere verhoudingen. Het Bretoens gebak is iets droger dan de quatre-quarts.

De far Breton
Een far was een manier om bloem en boekweit op te maken. Er bestaan verschillende varianten, zowel zoet als zout. De bekendste is de far aux pruneaux, met gedroogde pruimen dus. Het lijkt op een cake die horizontaal doormidden is gesneden en waartussen men een dun laagje gedroogde pruimen heeft gestreken. Of er zitten hele stukken pruim in verwerkt. In de grootwarenhuizen vindt men nu ook varianten met frambozen(confituur) bijvoorbeeld. Nabij Léon wordt een pouloudig-versie gemaakt: boekweit, melk en rum. Soms met extra suiker en kaneel. Onder de zoute varianten vinden we bijvoorbeeld de farz gwad d'Ouessant. Hierin wordt varkensbloed verwerkt! Oorspronkelijk diende de far om bij vlees te worden gegeten.

Kouign amann
Oorspronkelijk uit Douarnenez, nu overal verkrijgbaar. Het is brooddeeg, verbeterd met boter en suiker. Het deeg wordt meerdere malen geplooid, een beetje zoals bij bladerdeeg. Hierdoor wordt het deeg luchtig. Lichtjes opgewarmd is het nog lekkerder, omdat de zoute boter dan smelt op de tong. Lekker, maar eens te meer zeer calorierijk!

Zoute botersnoepjes
Een soort karamel, gemaakt met zoute boter (beurre salé). Tja, een slanke lijn zal u hier niet krijgen!

Craquelins
Deze droge koekjes kunnen gegeten worden met zoute of zoete ingrediënten. De smaak lijkt een beetje op de bakjes voor koninginnenhapjes, maar veel droger en met minder smaak. U vindt ze als vlootje om op te vullen of gewoon plat. Op deze variant kan dan confituur of boter gesmeerd worden.

Bretoense drank

Cider
Cider hebt u in alle maten, soorten en gewichten. Doux of brut, van de boerderij, traditioneel of gepasteuriseerd. Allemaal kwestie van smaak. Tegenwoordig wordt cider ook aangewend in de keuken. De smaak van appel past perfect bij vlees en vis.

Chouchen
Deze aperitief bereid op basis van water, honing en natuurlijke gisten was oorspronkelijk de drank van goden, druïden en jonggehuwden. Vroeger zat er in de chouchen een vleugje bijenvergif. Het resultaat was dat men er stevige hoofdpijn kon aan overhouden, dat het evenwicht soms werd aangetast en dat men ging lopen als een krab. Om te vermijden dat stoere zeebonken van hun barkruk vielen, werd er in sommige café's haken aan de toog bevestigd. Zo konden de zeemannen hun riem vastmaken en bleven ze netjes zitten, zelfs bij een stevige dosis chouchen. Tegenwoordig wordt chouchen ook in de keuken gebruikt. Wat dacht u bijvoorbeeld van appeltjes in de oven overgoten met chouchen?

Typische produkten

(Zoute) boter
Vroeger werd zout toegevoegd zodat de boter langer goud zou blijven. Mensen die dus gewone boter konden kopen, werden als rijk aanzien. Zij konden immers regelmatig boter kopen. Kwam men bij de mensen eten, dan stond steevast de boter, het brood en het mes klaar. Zelfs nu het niet meer nodig is om de boter lang te bewaren, is zoute boter zeer gegeerd. Vooral de boter met zout uit Guerande is superlekker. De korreltjes zout smelten op de tong. Ieder jaar wordt de boter gevierd tijdens de pardon van Spézet. Boterbeeldjes zijn hier de bezienswaardigheid.

Zout
Het bekendste zout van Frankrijk komt uit Bretagne, meer bepaald uit Guérande. Een grove korrel, maar wat een smaak!

Vlees en vis

Schotel zeevruchten en Sint-Jacobsschelpen
Wie kent ze niet, de enorme schotels met zeevruchten? Krab, kreeft, garnalen, rivierkreeftjes en schelpen allerlei zullen u uren zoet houden. Voeg daarbij een lekker glaasje Muscadet en het kan niet op! Een andere specialiteit van Bretagne is de Sint-Jacobsschelp. Deze wordt op verschillende manieren klaargemaakt. Met de verschillende soorten vis wordt een heerlijke vissoep bereid, cotriade of godaille genoemd al naargelang de streek. Ook mosselen en oesters kan u hier à volonté eten! En de homard à l'armoricaine natuurlijk!

Mouton de pré salé
Deze schapen grazen vooral om en rond de Mont-Saint-Michel, op de bermen die geregeld onder water staan. Door het zout op het gras (le pré salé) krijgt het vlees van de schapen (mouton) een speciale smaak, erg geapprecieerd door de liefhebbers.

Andouille
Over liefhebbers gesproken! Deze worst die concentrische cirkels vertoont wanneer men ze doorsnijdt, heeft een typische smaak en kan erg beginnen stinken wanneer ze te lang bewaard wordt of wanneer ze van slechte kwaliteit is. Koud bij de boterham of warm met aardappeltjes of als vlees in de soep. Wist u trouwens dat "andouille" in het Frans tevens een scheldwoord is? Wanneer men iemand uitmaakt voor andouille, bedoelt men dat deze persoon een uilskuiken is, een domoor. Niet erg vleiend dus!

Fruit en groenten

Ook hier is er keuze ten over. Primeuraardappelen van het Ile de Batz, aardbeien van Plougastel, meloen uit Rennes, tamme kastanje uit Redon, de coco de Paimpol (een soort grote witte boon), myrtilles en natuurlijk de artisjokken van Saint-Pol-de-Léon.

Bon appétit!