InfoNu.nl > Eten en Drinken > Producten > Asperges bij de kop gevat (met recept)

Asperges bij de kop gevat (met recept)

Asperges bij de kop gevat (met recept) Benamingen als ‘het witte goud' en ‘koningin der groente' maken meteen al duidelijk dat de asperge geen alledaagse verschijning is. Deze veelzijdige dame met verleden, geëerd door dichters en schilders, vergt een geheel eigen aanpak. Als een echte schoonheidskoningin houdt zij haar schoonheidsslaapje in bed, concurreert met haar soortgenoten om uiterlijk schoon en fraai figuur in een schoonheidsverkiezing en luistert met haar aanwezigheid aan haar gewijde evenementen op. Laat je zich niet afschrikken door haar exclusiviteit. Eenmaal volop verkrijgbaar is zij niet al te duur en zelfs van het afval dat zij nalaat, kan nog een heerlijke soep worden gemaakt.

Geschiedenis

Asparagus officinalis, zo luidt de Latijnse benaming van de asperge. De plantensoort behoort tot de familie der Lelieachtigen, net als bijvoorbeeld knoflook en prei. Het officinalis duidt op de geneeskrachtige eigenschappen die aan deze groentesoort worden toegeschreven. Zelfs de oude Egyptenaren, Grieken, Romeinen en Chinezen waren hier al van overtuigd.

De Egyptenaren gebruikten de asperge vijfduizend jaar geleden niet alleen als offergave, maar geloofden ook dat deze groente liefdeopwekkende eigenschappen bezat. Zo zou koningin Cleopatra (69 - 30 v. Chr.) haar Romeinse geliefde Julius Caesar verleid hebben met een aspergegerecht. Ook aan andere hoven, zoals aan het Franse hof van Lodewijk XV, stond de ‘koningin der groente' op het menu. Zijn maîtresse Madame de Pompadour (1721 - 1764) liet enkel de aspergepuntjes opdienen, de points d'amour.

Groei en bloei

In een groot deel van de wereld worden asperges geteeld, maar wel met onderlinge verschillen. De belangrijkste leveranciers in Europa zijn Spanje en Duitsland, maar ook de Nederlandse asperges mogen er zijn. Het gaat dan om de bleke stengels van de aspergeplant, die pas sinds de negentiende eeuw op grote schaal in Nederland gekweekt worden. Tegenwoordig vooral op de zandgronden van Noord-Brabant en Limburg, waar ook veel toeristische evenementen in het aspergeseizoen worden gehouden.
Het Nederlandse aspergeseizoen begint ongeveer half april (officieel de tweede donderdag van april) en loopt tot 24 juni (St. Jan). Door nieuwe teeltinzichten komen de Hollandse asperges steeds vroeger op de markt. Zo maakt het gebruik van folie een vervroegde teelt mogelijk; zelfs dubbelzijdige folie met een zwarte en een witte zijde wordt ingezet. Om de groei van de aspergescheuten te stimuleren wordt de zwarte foliezijde naar boven gedraaid, waardoor de planten meer warmte opnemen. Om de groei iets af te remmen wordt de witte foliekant naar boven gedraaid.

Asperges worden geteeld uit zaad. Als de plantjes één jaar oud zijn, worden ze op hun uiteindelijke bestemming geplant in geulen die 25 cm diep zijn. Daarbovenop komt een heuveltje van aangedrukte aarde: het aspergebed. In deze 'bedden' kunnen de asperges een paar maanden opgroeien voordat ze met hun kopjes boven de aarde uitkomen. Als de grond in de lente voldoende opgewarmd is, groeien de aspergescheuten - de stengels - ondergronds naar het daglicht. Hoe warmer het bed, des te sneller groeien ze, soms wel 10 cm per dag (bij een temperatuur boven de 25 graden).

En dan breekt het moment aan dat er een barstje in de aarde komt, omdat de asperge met haar kopje uit de grond wil. Vaak is dat vroeg in de morgen, als ze lonkt naar het zonlicht. Om te zorgen dat de witte asperges hierdoor niet groen verkleuren, worden ze direct geoogst. Met een lang, smal mes wordt de stengel gestoken, voorzichtig van de wortelstok afgesneden.
Vlak na de langste dag stopt de oogst in Nederland. De planten mogen nog even doorgroeien en krijgen daarna tijd om te herstellen voor het jaar erop. Vanaf het tweede jaar wordt er voorzichtig een begin worden gemaakt met de oogst, maar pas vanaf het vierde jaar kan er volop geoogst worden. En dat gedurende zo'n 7 tot 10 jaar. Daarna is de grond te moe voor de aspergeteelt.

Er zijn landen waar de asperges wat langer door mogen groeien. Daar vindt men dat ze pas smaak krijgen als het kopje zich begint te ontwikkelen en wat gekleurd is. Deze asperges hebben dan ook paarsgroene kopjes. Want zodra het kopje boven de grond uitsteekt, verkleurt de stengel al na enkele uren van violet, tot paars, blauw en uiteindelijk groen. Ook de groene asperges zijn heerlijk om te eten, zij zijn wat steviger en geuriger dan hun lelieblanke zusters.

Net als bij andere dames speelt ook hier het uiterlijk een belangrijke rol. Daarom worden asperges naar klasse ingedeeld op grond van hun dikte, lengte en gewicht. Asperges zijn minimaal 19 en maximaal 22 cm lang, maar nog belangrijker is hun omvang: hoe omvangrijker hoe beter. De mooiste exemplaren komen in de AA-klasse. Ze zijn fors, mooi wit, recht en lang en niet verkleurd of beschadigd.

Er is een kamerplant die nauw verwant is aan de asperge. Het groen van de Asparagus densiflorus doet sterk denken aan dat van de doorgeschoten aspergestengels. De asperge - behorend tot de familie der lelieachtigen - heeft overigens onverwachte verwanten: de narcis, prei en knoflook!

(Seizoens)evenementen rondom de asperge

Tijdens het aspergeseizoen worden er tal van verschillende evenementen georganiseerd. Zelf asperges leren steken, een aspergeroute rijden, genieten van een heerlijk aspergemenu.

De asperge is ook in het museum te bewonderen. Breng daarvoor een bezoek aan De Locht, Streekmuseum, Nationaal Asperge- en Champignonmuseum in het Noord-Limburgse Melderslo. Meer informatie hierover is te vinden op de museumwebsite De Locht.

Bewaren en bereiden

Asperges kunnen aan aankoop nog één tot twee dagen bewaard worden. Dit gaat het beste in de groentela van de koelkast, gewikkeld in een vochtige theedoek. Leg ze voor gebruik eventueel een kwartier in koud water. Daarna kunnen ze worden gekookt, gestoomd, gefrituurd, gesmoord, gegratineerd of gegrild. De groene variant leent zich ook goed voor roerbakken.
Asperges die in hun geheel gekookt en opgediend worden en voor het eten door een saus gehaald (‘geslierd') worden, noemt men slierasperges. Bij andere bereidingswijzen worden alleen de puntjes gebruikt of ze worden in stukjes verwerkt.

Groene asperges hoeven - in tegenstelling tot hun witte soortgenoten - niet geschild te worden. Snijd eerst van het houtachtige, dikke deel aan de onderkant ongeveer 3 cm af. Witte asperges worden daarna nog met een dunschiller rondom geschild, van net onder het kopje tot aan het uiteinde. Onderaan worden ze iets dikker geschild. Leg ze hierbij vlak om breken te voorkomen. En bewaar schillen en onderkanten voor een heerlijke soep. Asperges worden na het schoonmaken 10 minuten gekookt, laat ze daarna nog 10 minuten in het kookvocht rusten met het vuur uit. Vang ook het kookvocht op voor de soep.

Om hun beperkte verkrijgbaarheid te verlengen, kunnen asperges worden ingevroren. Schil ze goed, was ze en vries ze snel in. In tegenstelling tot veel andere groenten mogen ze niet eerst geblancheerd worden. Leg ze als klomp ijs in kokend water en laat ze koken zonder eerst te ontdooien.

Serveren en consumeren

Asperges worden vaak in speciaal ontworpen schalen geserveerd, de aspergeschalen. Ze hebben de vorm en kleur van de asperge. Ze kunnen als warm of koud voorgerecht en als hoofdgerecht worden opgediend. Slierasperges eet men als volgt. Pak de asperge met de linkerhand bij het onderste uiteinde en haal het kopje met behulp van de vork in de rechterhand door de saus. Houd de vork onder het kopje en bijt dat af. Herhaal dit met de rest van de asperge.

Soep van aspergeschillen

In Duitsland zijn marktkramen waar men enkel enorme hoeveelheden aspergeschillen aanbiedt, bestemd om een heerlijke aspergesoep te maken. Je pakt wat je nodig denkt te hebben en betaalt een geldbedragje naar eigen inzicht. Op die manier wordt het maken en smullen van het onderstaande soeprecept extra aantrekkelijk.

Tijdens het koken houden asperges hun smaak beter vast (hun witte kleur echter iets minder) als ook de afgesneden uiteinden en de schillen worden meegekookt. Leg ze op de bodem van de pan met een schone theedoek erover, en leg daar de geschilde asperges op. Zeef na het koken het kookvocht en vang het op om als basis voor aspergesoep te gebruiken.

Ingrediënten

  • 1 liter aspergenat (het kookvocht)
  • schillen en uiteinden van de asperges
  • 40 g bloem
  • 40 g boter
  • 100 ml room of melk
  • foelie
  • eventueel wat overgebleven gare aspergekopjes of –stukjes
  • wat bieslook of peterselie, fijngeknipt

Kook in het aspergenat de schillen en uiteinden van de asperges met wat foelie. Schakel na een tijdje het vuur uit en laat nog even trekken. Zeef het vocht.
Smelt de boter op laag vuur in de pan en meng - van het vuur af - de bloem erdoor. Roer zorgvuldig alle klontjes weg. Voeg het gezeefde kooknat beetje bij beetje toe en blijf roeren. Laat de soep, eenmaal aan de kook, gedurende 10 minuten zachtjes doorkoken. Blijf roeren.
Verwarm de overgebleven aspergerestjes eventueel mee en roer de room of melk erdoor. Nog kort verwarmen en meteen opdienen, gegarneerd met fijngeknipte bieslook of peterselie.
© 2009 - 2019 Sierkunst, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Recepten met aspergesRecepten met aspergesJe vindt asperges lekker of helemaal niet, meestal zit er niets tussen. Maar als je een liefhebber van asperges bent, da…
Asperges: koken, kooktijd, bereiden en bewarenAsperges: koken, kooktijd, bereiden en bewarenDe asperge/het witte goud is een seizoensgroente, je kunt asperges verkrijgen tussen half april en eind juni. Waarom zij…
Een recept voor ‘snelle’ erwtensoep/snertEen recept voor ‘snelle’ erwtensoep/snertWat is er heerlijker in de koude wintermaanden dan erwtensoep, ook wel snert genoemd. Het is belangrijk om te weten dat…
Recept: Soepen van vroegerRecept: Soepen van vroegerSoepen van oma blijven de lekkerste. Zij maakt haar soepen namelijk zelf! Heeft u zin in een lekker nostalgisch soepje,…
Asperges schillen en kokenAsperges schillen en kokenDe asperge is een eeuwenoude en een heerlijke groente. Ze kent een lange geschiedenis en door de jaren heen is de smaak…
Bronnen en referenties
  • Witte goud kwart goedkoper, Sp!ts 15 april 2011, p. 7.
  • Boodschappen, nr. 4 2003.

Reageer op het artikel "Asperges bij de kop gevat (met recept)"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Sierkunst
Laatste update: 24-04-2012
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Producten
Bronnen en referenties: 2
Schrijf mee!