InfoNu.nl > Eten en Drinken > Diversen > De smaak van toen is terug

De smaak van toen is terug

De smaak van toen is terug De smaak van toen staat volop in de belangstelling. Fast food verliest terrein, slow food is de trend. Ook streekproducten staan meer en meer in de belangstelling. Om producten die in de vergetelheid dreigen te raken van de ondergang te redden is er zelfs een Ark van de Smaak in het leven geroepen. Inmiddels is de eigen moestuin, waarin ook al de vergeten groente- en fruitsoorten geteeld kunnen worden, ook aan een opmars begonnen. Individueel, op school of gezamenlijk met de buurt: het zien en laten groeien - en het al dan niet gezamenlijk nuttigen van de opbrengst - bezorgt jong en oud na geleverde inspanning veel voldoening.

Slow Food

Slow Food is een beweging die zich in zet voor het produceren van voedsel op een verantwoorde wijze, zonder dat de smaakbeleving daarbij tekort gedaan wordt. Integendeel, de aldus geproduceerde waren winnen hierdoor juist aan smaak. Het devies hierbij luidt 'ecogastronomie'.

Nadat de beweging in Italië in 1986 van start ging, sloten zich hier eind 1989 uit vijftien landen groepen bij aan. Een haastige leefwijze met een liefdeloze productiewijze en ongezond consumptiepatroon moet plaats maken voor genieten in alle rust, met aandacht voor een verantwoorde productie en smakelijke consumptie. Het voedsel dient geteeld te worden op een mensvriendelijke, diervriendelijke en duurzame manier; niet alleen met het oog op de producent, maar ook op de consument. Kromme komkommers en andere natuurlijke groeivariaties zoals knoestige knollen worden niet langer afgedankt, maar weer omarmd.

Slow Food versus fastfood

Hiermee keert Slow Food zich dus rechtstreeks tegen de fastfoodindustrie, die voor de snelle, relatief goedkope hap staat. En al wordt fastfood als ongezond beschouwd, veel mensen maken er gretig gebruik van. Koken is een bezigheid die door velen als een noodzakelijke kwaad wordt gezien; kant-en-klaarproducten en snacks zijn een veel gemakkelijker manier om in je voedselbehoefte te voorzien. Dat dit niet altijd even goed uitpakt voor gezondheid en gewicht toonde de film Super Size Me (2004) van Morgan Spurlock wel aan.

Ark van de Smaak

Slow Food heeft de Ark van de Smaak in het leven geroepen om originele streekproducten en -recepten te behouden. Om producenten de kans te bieden hun boerenkazen, ambachtelijke vleeswaren, traditionele broodsoorten, oude groenten- en fruitsoorten, zeldzame veerassen, zeldzame vis- en schaaldiersoorten te tonen, wordt tweejaarlijks de Salone del Gusto in Turijn gehouden. Eind oktober 2012 was het weer zover: van 25 t/m 29 oktober 2012 werd deze grootste beurs ter wereld met ambachtelijk geproduceerd voedsel weer in de oude Fiatfabriek georganiseerd. Opnieuw lieten de deelnemers het publiek kennis maken met hun producten, om daarmee te voorkomen dat het culturele erfgoed van ambachtelijke streekproducten en hun bereidingswijze verloren gaat.
Een ander tweejaarlijkse evenementen is Cheese, dat ook in het najaar van 2013 weer in het Noord-Italiaanse Bra werd georganiseerd.

Inmiddels zijn er wereldwijd ruim twaalfhonderd producten aan de Ark van de Smaak toegevoegd. Nederland is met achttien streekproducten vertegenwoordigd, waaronder de Amsterdamse Ossenworst, het Drentse heideschaap, Schiedamse moutwijn en drie soorten kaas..
Ook zijn er nieuwe initiatieven ontwikkeld: het behoud van biodiversiteit en steun aan kleine boeren in ontwikkelingslanden. In dit kader wordt er, gelijktijdig met de Salone del Gusto een aparte bijeenkomst georganiseerd: de Terra Madre. De volgende editie van de Salone del Gusto staat gepland voor 2016.

Week van de Smaak 2015

Van 12 tot en met 20 september 2015 werd de Week van de Smaak voor de negende maal in Nederland gehouden. Tijdens deze editie stonden de vis-, schaal- en schelpdieren centraal; binnen deze smaakcategorie kon gestemd worden op de Held van de Smaak. De stad Leeuwarden is - overigens het hele jaar - Hoofdstad van de Smaak; stad en regio leggen daarbij het accent op streekproducten en gezonde voeding.
Gedurende het evenement worden er op initiatief van de diverse deelnemende organisaties festivals en proeverijen in heel het land gehouden, in elke provincie en in tal van steden en dorpen. Hier worden ambachtelijke, streek- en seizoensgebonden, natuurzuivere, diervriendelijke producten van duurzame herkomst aan het publiek gepresenteerd.

Culinair Historisch Kookmuseum

Het Friese Appelscha herbergt een bijzonder museum, dat geheel in het teken van de Nederlandse eetcultuur en kookgeschiedenis staat. Naast wisselende exposities waarin de traditionele volkskeuken en keukengerei centraal staan en de diverse bereidingswijzen van vroeger worden belicht, heeft het museum een leeszaal met een eigen groot Culinair Archief.
Maar er is meer: een historische en ambachtelijke ijssalon, een winkel met streekproducten en de mogelijkheid – naast verschillende arrangementen – tal van proeverijen en workshops te volgen. Zelfs een workshop Vergeten eten: Slow Food vanuit een eeuwenoude traditie’ en een workshop Wecken staan op het programma.
Hoewel het de bedoeling is het museum in stand te houden, is het raadzaam internet te raadplegen voor de openingstijden. Het Drentse Roden zou een museum met eenzelfde naam herbergen. Ook hiervan staan de openingstijden niet vast.

De smaak van toen

De zestig jaar oude editie van het kookboek Ik kan koken – Geïllustreerd handboek voor allen, die willen leren koken en de eisen van een goede keukeninrichting willen leren kennen staat vol adviezen voor een goede voeding en een verantwoorde bereiding. De koelkast en de diepvriezer hadden nog niet op grote schaal hun entree in het huishouden gemaakt, zodat voedsel nog op allerlei traditionele wijzen geconserveerd diende te worden: inmaak door drogen en roken, inmaak in suiker, alcohol, zout en azijn, pasteuriseren en steriliseren. Over het gemak van bouillonblokje wordt kritisch geschreven: “… de geur hebben zij bij het conserveren verloren.”

Al ontbraken de grote huishoudelijke apparaten, de aardappelschilmachine en de snijbonenmolen mochten - in tegenstelling tot vandaag de dag - in geen huishouden ontbreken. Ook de namen van de groenten en gerechten zijn lang niet allemaal meer bekend of roepen nostalgische beelden op: schorseneren, pastinaak en topinamboer (die alle drie een comeback maken), heliant, herfstraapjes, zuring en kardoen om er een paar te noemen.

En wat te denken van een stamppot van blote billetjes in het gras, een streekgerecht van Brabantse origine waarbij in zout ingemaakte snijbonen het gras en witte bonen de blote billetjes voorstellen, snel of langzaam te bereiden naar keuze? Terug in de tijd kost niet per definitie veel tijd. Heerlijk met stoofpeertjes en griesmeelpudding, en nog lekkerder als de bonen, aardappelen of peertjes uit de eigen moestuin komen.

Stamppot van blote billetjes in het gras

  • 1 ambachtelijke rookworst of vegetarische vervangers
  • 1 kilo aardappels
  • 500 gram verse of 1 grote pot snijbonen (of zoute snijbonen indien mogelijk)
  • 250 gram gedroogde of 1 grote pot witte bonen
  • 40 gram boter
  • peper
  • zout
  • ca. 1 deciliter melk

Zet gedroogde witte bonen een avond tevoren in ruim water in de week en kook ze de dag erop in ongeveer een uur gaar.
Spoel zoute snijbonen goed af, herhaal dit eventueel en kook ze in ongeveer 15 minuten in een grote pan met ruim water. Snijd verse snijbonen na het wassen in kleine stukjes. Schil de aardappelen en doe ze bij de gezouten bonen of doe ze met wat water in de pan en leg de gesneden snijbonen met wat zout erbij. Kook de aardappels met de bonen in ongeveer 20 minuten gaar. Laat ondertussen de rookworst in heet water wellen. Bereid de vegetarische variant volgens verpakkingsrecept.

Giet de aardappels en snijbonen af en doe de lauwwarm gemaakte melk en boter toe. Stamp goed door elkaar. Verwarm de witte bonen (en eventueel de snijbonen uit pot) in het vocht en laat ze uitlekken; hetzelfde geldt voor de geweekte en gekookte witte bonen. Schep ze daarna voorzichtig door de stamppot. Op smaak brengen met zout en peper.

StoofpeertjeStoofpeertje
Stoofpeertjes
  • 1 kg stoofperen (Giezer Wildeman of Saint Rémy)
  • 300 ml water
  • (eventueel een scheutje port)
  • kaneelstokje
  • 50 g suiker
  • 1 eetlepel aardappelzetmeel

Schil de peertjes, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Breng ze met het water, de port, het kaneelstokje en de suiker aan de kook. Laat koken tot ze gaar zijn (1 uur) of tot ze rood kleuren (2 uur of langer). Haal het kaneelstokje en de peertjes uit het vocht. Roer een papje van het aardappelzetmeel en wat koud water en voeg dit al roerend toe aan het kookvocht. Een minuut zachtjes laten koken; blijf goed roeren. Draai het vuur uit en schep de peertjes terug in de gebonden vloeistof. Serveer warm.

Griesmeelpudding

  • 100 gram griesmeel
  • 1 liter melk
  • 75 gram suiker
  • ¼ vanillestokje of 1 zakje vanillesuiker
  • snufje zout

Breng de melk (met het vanillestokje) aan de kook. Strooi griesmeel, suiker (en het zakje vanillesuiker) en zout al roerend in de melk. Blijf roeren en laat het mengsel opnieuw aan de kook komen. Laat het onder goed roeren 3 minuten zachtjes verder koken tot een dikke pap. Giet die uit in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Laat de pudding afkoelen en in de ijskast opstijven. Omkeren en eventueel serveren met de stoofpeertjes of een vruchtensaus.
© 2009 - 2019 Sierkunst, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Eten bereiden in de slowcookerNa jaren van snel en gehaast koken raakt het maken van slow food steeds meer in. Slow food is eten wat lang moet koken,…
Stamppot receptenStamppot receptenDe wintermaanden staan weer voor de deur. Na alle zomerse gerechten slaat Nederland weer aan de stampotten. Met stampot…
StreekproductenStreekproductenStreekproducten zijn een nieuwe trend in Nederland. Steeds meer supermarkten en kleinschalige winkels willen streekprodu…
Drie keer stamppot (met bieten, met spruiten en met kool)Drie keer stamppot met aardappelen als basis. Een stamppot met bieten en komijnekaas, een stamppot met witte kool en boe…
Bronnen en referenties
  • Week van de Smaak, Voorproefje 2009
  • Volkskrant Magazine nr. 519, 11 09 2010, advertentie Week van de Smaak
  • www.weekvandesmaak.nl
  • www.slowfood.nl
  • www.salonedelgusto.com
  • Ik kan koken, P.J. Sarels van Rijn; Sijthoff Leiden, 1949

Reageer op het artikel "De smaak van toen is terug"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Sierkunst
Laatste update: 12-10-2015
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Diversen
Bronnen en referenties: 6
Schrijf mee!