InfoNu.nl > Eten en Drinken > Buitenlands > Recepten van Alain Passard

Recepten van Alain Passard

Recepten van Alain Passard Hoe dicht kunst en koken bij elkaar liggen wordt meteen duidelijk, als je het kookboek Recepten van Alain Passard doorbladert. Deze Franse chef-kok is eigenaar van driesterrenrestaurant l'Arpège te Parijs, waar hij de meest verfijnde groentegerechten serveert. Alain Passard is niet alleen chef-kok, maar meer nog een kunstenaar. Kleuren zijn zijn grootste inspiratiebron en naar aanleiding van zijn recepten maakt hij prachtige collages. Andersom gebeurt het ook: soms is een collage aanleiding voor een recept.

Alain Passard

Alain Passard (1956) is een Franse chef-kok en eigenaar van restaurant l'Arpège in Parijs. Hij begon zijn culinaire loopbaan al op 14-jarige leeftijd onder de supervisie van chef-kok Michel Kerever en op zijn 26e werd hij bekroond tot jongste tweesterrenchef-kok ooit. Zijn restaurant is sinds 1996 bekroond met drie Michelinsterren. Of zijn het groentesterren, want deze chef-kok wordt ook wel de groentegod genoemd. Hij heeft ook wel een beetje de trekken van een klassieke god. Maar dat kan ook zijn omdat hij regelmatig van zijn eigen goddelijke spijzen proeft; men is tenslotte wat men eet.

Arpège betekent harpakkoord en dat is natuurlijk niet zomaar een naam uit de lucht gegrepen. Een harpakkoord is iets verfijnds. Een touch die je raakt. Het parfumhuis Lanvin lanceerde in 1927 een parfum ter ere van de 30e verjaardag van de muzikale dochter van Jeanne Lanvin, Marie Blanche. Volgens deze Marie Blanche rook het parfum, bestaande uit meer dan 50 verschillende bloemessences in combinatie met amber en vanille, als een arpeggio, een harpakkoord.

Deze verfijning is ook terug te vinden in de groentegerechten, die Alain Passard in zijn restaurant laat serveren. A touch of green. Met het oog op deze vegetarische traktaties is het veel te dierlijk om je af te vragen wat er eerder was, het kip of het ei. Dus houdt het voor mijn part bij het zaad of de plant. Waar het werkelijk om gaat is de kunst of het koken. Het is namelijk zo dat Alain Passard prachtige collages maakt van plaatjes van groenten, ragfijne stillevens. Bij stillevens denk je vaak aan dode hazen, een bos uien en een citroen of zo. Op deze stillevens heeft de combinatie van ingrediënten een proces ondergaan, waardoor er een serveerbaar schilderijtje is ontstaan. Feitelijk veel te mooi om op te eten. De collages appelleren voornamelijk aan het visuele genot. Ze doen helemaal niet watertanden. En één ding zeker weten: zo gestileerd gaat het er nooit uitzien als je het lef hebt om je aan deze recepten te wagen. Zelfs niet bij Alain Passard, want zijn collages dienen hem als inspiratiebron. Maar ook andersom maakt hij naar aanleiding van een recept vaak daarna een kunstwerkje.

Groenten

Groenten zijn mooi en kleurrijk. Het is nu eenmaal een gebruikelijke geste om elkaar bloemen te geven, maar wat te denken van een conische spitskool of een dieppaarse, glanzende aubergine als geschenk. Groenten zijn ook heel gezond, want volgens de algemene gezondheidsrichtlijnen - waarop vele diëten aansluiten - moet een mens 200 gram groenten per dag eten. Daar is niets mis mee, maar hoe appetijtelijk kun je dat maken? En vooral ook hoe kleurrijk en kunstzinnig?

Recepten van Alain Passard

Dat laatste is te zien in het boek Recepten van Alain Passard, ISBN 9789089895349, 29,99, Uitgeverij Terra|Lannoo. Het boek verscheen in 2010 onder de oorspronkelijke titel Collages et Recettes, welke titel gezien de inhoud van het boek eigenlijk juister is. Kleuren zijn de grote passie van Alain Passard en dat is de doorslaggevende reden geweest van zijn keuze voor de vegetarische keuken.

In zijn boek staan 48 mooie recepten, allemaal voorzien van een kunstwerkje op de pagina ernaast. Het zou interessant zijn om naast de collage ook een foto afgebeeld te zien van het uiteindelijke gerecht op een bord. (Of natuurlijk even naar Parijs om in het befaamde restaurant een vorkje mee te prikken). De uitdaging is nu om met fantasie aan de slag te gaan en een plaatje van een groentegerecht op tafel te toveren. Als je bijvoorbeeld kijkt naar het recept Ananas met olijfolie, honing en limoen zie je ernaast een welhaast Picasso-achtig plaatje in de kleuren van deze heerlijke ingrediënten.
Hier een willekeurige greep uit de gerechten, om een idee te krijgen:
  • Banaan met Madras-kerrie, salie en rode ui
  • Doperwten met roze grapefruit en amandelen
  • Peer en ramenas met tapenade, olijfolie en Parmezaanse kaas
  • Rode bietjes met lavendel en bramen
  • Avocadosoufflés met pure chocolade

Alle recepten staan duidelijk beschreven en zijn alle voorzien van wijnsuggesties. Wie een recept wil bekijken kan dat doen op de franstalige website van Alain Passard, www.alain-passard.com. Daar staat het recept Worteltjes met savagnin en rode zuring beschreven (Savagnin is een wijn uit de Jura). De combinatie van zoete wortel, de frisse zuring en de wijn vormt een mooi voorgerecht, maar het kan ook als bijgerecht bij tarbot of parelhoen dienen.
© 2012 - 2017 Plato, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Alain Clark droomt van deelname Eurovisie Songfestival 2015Alain Clark droomt van deelname Eurovisie Songfestival 2015Ieder jaar hopen veel Nederlanders op een finale plaats voor de Nederlandse deelnemer aan het Eurovisie Songfestival. De…
Alain Clark; zanger, songschrijver en producerAlain Clark is een Nederlands idool met een geheel eigen aanhang. Deze soul zanger is in 2007 doorgebroken met zijn Enge…
Picasso, Papiers Collés in 1912-1913Een vergelijkend literatuuronderzoek naar de politieke lading in Pablo Picasso's collages van 1912-1913. Literatuur van…
Blu-ray bespreking: SennaBlu-ray bespreking: Senna'Senna' is het spannende portret van een van de beroemdste racepiloten aller tijden en meteen ook een idool voor het vol…
Formule 1 2009: de belangrijkste gegevensEind maart in Melbourne zal het nieuwe Formule 1 seizoen van start gaan. We geven u hierbij een overzicht van de wedstri…
Bronnen en referenties
  • www.lanvin.com
  • www.alain-passard.com

Reageer op het artikel "Recepten van Alain Passard"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Infoteur: Plato
Gepubliceerd: 02-07-2012
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Buitenlands
Bronnen en referenties: 2
Schrijf mee!