InfoNu.nl > Eten en Drinken > Buitenlands > Spaanse ham is lekker en wereldberoemd

Spaanse ham is lekker en wereldberoemd

Spaanse ham is lekker en wereldberoemd Als men in Spanje tapas gaat eten dan zal er meestal een schaaltje ham bij geserveerd worden. Nog mooier is het als je een Spaans feest bezoekt en je bent er getuige van hoe men met een groot scherp mes de ham vers snijdt. In veel bars en restaurants in Spanje zien we boven de bar de hammen te drogen hangen met het schaaltje waar het vet in kan druipen. In Nederland zien we ook de Spaanse ham steeds meer verkocht worden in zijn geheel zodat men zelf de ham kan snijden en serveren.

Geschiedenis van het Iberico varken

Het Iberico varken is een half wild ras dat zich in de loop van vele jaren heeft aangepast aan het klimaat in het warme zuiden van Spanje. Reeds in de zestiende eeuw was er in Plasencia een jaarmarkt waarvan bekend is dat er maar liefst 40.000 varkens verkocht werden.

Pata Negra

De Pata Negra betekent zwarte hoef en dit is de naam die de Spanjaarden geven aan de ham. Het zwarte varken leeft in de Dehesa. Het is een open bos waar steen- en kurkeiken groeien. In de Dehesa staan per hectare ongeveer 35 bomen. De varkens zorgen met hun mest voor het voortbestaan van de open bossen. Zij onderhouden het bos door het eten van wortels, kruiden en zelfs olijven. In de herfst begint men dan met het bijvoeren van de varkens als de eikels van de bomen vallen. Een varken kan dan in enkele maanden 60 tot 80 kg in gewicht toenemen.

Ibericoham is wereldberoemd

De Ibericoham is afkomstig uit de provincie Huelva, de Extremadura en het noorden van Andalusië. Het dorpje Jabugo gelegen in de sierra de Aracena is bekend van de ham. Een varken wat 14 tot 18 maanden oud is kan worden geslacht. Het zal dan een maximaal gewicht hebben van zo'n 180 kg Na de slacht worden de hammen eerst ingesmeerd met zeezout en vervolgens te drogen gelegd. De hammen worden regelmatig gekeerd. In deze droogkamers wordt de vochtigheid verlaagd en de temperatuur bedraagt 6 tot 8 graden. Daarna volgt het proces van de rijping. De ham verliest hierbij veel gewicht. Dit duurt ongeveer 60 dagen. Vervolgens worden de hammen opgehangen in droogkamers (secaderos) en dit proces duurt 6 tot 9 maanden De toevoer van buitenlucht wordt geregeld via speciale kleppen In het voorjaar wordt de temperatuur hoger en begint de ham te zweten. Dan ontwikkelt ze haar geur en smaak. Aan het einde van het proces worden de hammen opgeslagen in kelders (bodegas) waar zich dan de schimmellaag ontwikkelt. Dit noemt men de Pelicillium roquefortis.

Spaanse eikels of bellotas

De zwarte varkens die bestemd zijn voor Ibericoham worden in ieder geval de laatste vier of vijf maanden alleen met eikels gevoed. In het Spaans noemt men de eikels van de steen- of kurkeik de bellotas. Spanjaarden geven elkaar vaak voor de feestdagen in september een ham cadeau. De duurste ham is dan de Jamón Ibérico de bellotas. Vanaf 2016 zijn de prijzen van deze ham erg gestegen omdat er een groot deel van de ham bestemd is voor de export naar China.

Naast de echte Jamon Iberico kennen we ook de:
  • Jamon Iberico de pienso. De varkens eten alleen graan en geen eikels.
  • Jamon Iberico de recebo. De varkens eten dan de laatste weken graan.

Serranoham

De serranoham is afkomstig van witte varkens. Serrano betekent gebergte. Deze ham wordt ook in Nederland in de supermarkten verkocht. De smaak van deze ham is een beetje nootachtig. Serranoham is veel minder duur dan Ibericoham maar ook zeer geschikt om als tapas te gebruiken. Ook kan men deze ham serveren bij gekoelde meloen. Als men in Spanje gaat ontbijten dan zal er vaak een tostado met ham geserveerd worden. Hierbij wordt een stevig broodje geroosterd maar het brood kan ook vers geserveerd worden. Het brood wordt ingesmeerd met olijfolie en tomaat. Vervolgens royaal belegd met Serranoham. Samen met een glas vers geperst sinaasappelsap en een kop koffie heb je dan een perfect ontbijt.

Het snijden van de ham

Een ham weegt gemiddeld 6 tot 8 kg In Spanje zien we vooral rond de feestdagen in winkels de hammen in feestverpakking hangen. Ook in restaurants en bars zien we de hammen hangen met hun kelkje eronder om het vocht op te vangen.

Jamoneta

Om de ham mooi te kunnen snijden gebruik je een Jamoneta. Dit is een grote klem waar de ham in vastgezet wordt. Met een scherp mes wordt eerst het dunne stuk aangesneden omdat dit als eerste zal uitdrogen. Het zwoerd en overtollig vet kun je wegsnijden maar het is handig om een stuk hiervan bewaren om de ham mee af te dekken. Aan de zijkant kan men een laagje vet van ongeveer 1 cm. laten zitten.

Bewaren van de ham

De ham kan maximaal 3 maanden bewaard worden. Het beste is om de ham te bewaren op een koele en droge plaats maar nooit in de koelkast. Dit is echt een doodzonde omdat de ham dan haar smaak zal verliezen. Plakjes ham die zijn afgesneden kan men wel in folie verpakken en in de koelkast leggen. Het beste is dan om de ham een half uur voor het gebruik uit de koelkast te halen.

Voedingswaarde van Ibericoham

Ibericoham is een volwaardig voedingsmiddel. Het bevat natuurlijk oliezuur wat beschermt tegen hart- en vaatziekten. De ham wordt in Spanje gezien als een goede anti-oxidant met vitamine E.
© 2012 - 2019 Celientje1, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Het Iberisch Varken (Spanje)"Cerdo Ibérico" of "Iberisch varken", is een half wild varken dat zich uitstekend heeft aangespast aan de extreme temper…
Alles wat je moet weten over hamOp de boterham of op een broodje met mosterd erbij. Op een tosti of om een asperge. Of in stukjes door een schotel of in…
De Spaanse keuken: de typische Spaanse smaak in gerechtenDe Spaanse keuken: de typische Spaanse smaak in gerechtenDe traditionele, typische Spaanse keuken is beroemd om zijn veelzijdige gerechten, gevarieerde ingrediënten en verrassen…
Verschillen tussen klassieke en flamenco gitaarDe akoestische Spaanse gitaar zoals we die nu kennen is vooral bekend in de klassieke muziek. Voor het spelen van flamen…
Eikelboorder, Curculio glandiumDe eikelboorder, Curculio glandium of Balaninus glandium, is een snuitkever die veel in eiken voorkomt. De larven van de…
Bronnen en referenties
  • Culinaria Espana

Reageer op het artikel "Spaanse ham is lekker en wereldberoemd"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Celientje1
Laatste update: 26-05-2019
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Buitenlands
Bronnen en referenties: 1
Schrijf mee!