InfoNu.nl > Eten en Drinken > Buitenlands > Een maand in Marrakesh: Marokkaans kookboek

Een maand in Marrakesh: Marokkaans kookboek

Een maand in Marrakesh: Marokkaans kookboek Bij Kosmos Uitgevers B.V. verscheen in maart 2012 het Marokkaanse kookboek "Een maand in Marrakesh". Andy Harris, hoofdredacteur van Jamie Magazine, maakte er samen met de vaste fotograaf van Jamie, David Loftus, een warm en kleurrijk geheel van. Een prachtig boek om je ogen de kost te geven en ongetwijfeld ook een inspiratiebron om je eigen Marokkaanse gerechten op tafel te toveren.

Marrakesh

Marrakesh of Marrakech is de vierde grootste stad van Marokko en wordt nog steeds beschouwd als de hoofdstad van het zuiden van Marokko, een trekpleister voor kooplieden en handelslui uit de omgeving van het hoge Atlasgebergte en de Sahara. Elke koningsstad in Marokko is bekend om haar specifieke kleur. Blauw is de kleur van Fès, groen van Meknès, wit van Rabat en rood van Marrakesh. Marrakesh heeft deze te danken aan een Berber legende. Het verhaal is dat toen de Koutoubia moskee in het centrum van de stad werd opgericht, er zoveel bloed vloeide dat alle muren, huizen en wegen de kleur van bloed aannamen. De rode kleur van de aarden muren is vooral bij zonsondergang bijzonder mooi. Marrakesh werd gesticht in 1062 door de sultan Yousef Bin Tachfin om één van de belangrijkste islamitische centra op het gebied van kunst en cultuur te worden. De stad bereikte echter haar hoogtepunt onder het bewind van Ali, de zoon van Yousef. Deze Ali, wiens moeder een christelijke slavin was (!), bouwde paleizen en openbare baden en zorgde eveneens voor een ondergronds irrigatiesysteem, wat tot op heden wordt gebruikt om de tuinen van Marrakech van water te voorzien. In de eeuwen daarna werd Marrakesh meer dan eens vernietigd en weer opgebouwd. Onder het Franse protectoraat werd de medina, de oude stad van Marrakesh, weer nieuw leven in geblazen en anno nu is de stad een aantrekkelijke toeristische bestemming. De Westerse invloeden hebben zich weliswaar laten gelden, maar op het beroemde Djeema-el Fna plein waan je je in de sprookjeswereld van duizend en één nacht. Allerhande charlatans bevolken de gehele dag het plein: fruitverkopers, geitenhoeders, slangenbezweerders, waarzegsters, vrouwen die je handen met henna beschilderen, dansers, muzikanten; een vrolijke en kleurige janboel, vooral bij het vallen van de avond. Vanaf de omringende terrassen kun je het geheel gadeslaan onder het genot van o.a. een onvervalst kopje muntthee. Vanaf het Djeema el-Fna plein loop je de omringende straatjes met de souks in. De uitgestalde handelswaren zijn een lust voor het oog: kleurige en welriekende specerijen opgetast in piramidevorm, mooi beschilderde tajines en ander serviesgoed, oosterse parfumflesjes, dolken met met siersteen ingelegde heften, sieraden, djellaba's, oriëntaalse muilen, exotisch fruit, groenten, vlees, brood, kleverige zoetigheid; teveel om op te noemen.

Een maand in Marrakesh, gerechten uit het hart van Marokko

Het is daar, op het Djeema el-Fna plein en in de omringende souks, dat de schrijver van het kookboek "Een maand in Marrakesh", Andy Harris, zijn inspiratie en ingrediënten vindt voor de beschreven recepten. De fotografie van David Loftus is één groot feest om naar te kijken. De foto's in warme kleuren, zowel van allerlei gerechten als van het hart van deze betoverende stad, zijn zeer inspirerend. De magie van de stad gaat over in de magie van het voedsel. Foodstylist worden in Marokko is wel een heel aantrekkelijke job. Andy Harris is hoofdredacteur van Jamie Magazine en David Loftus is de vaste fotograaf van Jamie.

De recepten in het boek zijn recepten zoals de plaatselijke bevolking deze bereidt met seizoensingrediënten. Behalve recepten zijn er in het boek ook tal van wetenswaardigheden te vinden over Marrakesh en de bevolking. Zo vertelt de schrijver over een typisch Marokkaanse scheerbeurt (letterlijk het mes op de keel); de Majorelletuin van de Franse kunstschilder Jacques Majorelle met zijn intens kobaltblauwe bouwwerken, welke tuin later door Yves St. Laurent en partner werd gerestaureerd, de leerlooierijen, waar het er nog middeleeuws aan toegaat; de Koutoubiamoskee etc. Die leerlooierijen zijn trouwens bepaald geen appetizer, want je vergaat er van de penetrante stank en het heeft ook iets mensonwaardigs om in dergelijke omstandigheden voor een habbekrats te moeten werken. Bovendien geven sommige arbeiders duidelijk blijk van misnoegen, als ze door argeloze toeristen worden gadegeslagen. Maar dat terzijde.

Qua receptuur is het boek ingedeeld in onderstaande hoofdstukken:
  • ontbijtgerechten
  • salades en groenten
  • street food & snacks
  • soepen
  • hartige deeggerechten
  • tajines
  • vis- en vleesgerechten uit de oven
  • nagerechten
  • smaakmakers
Tot slot is er een verklarende woordenlijst aan toegevoegd.

Ontbijtgerechten

In Marokko is het hard werken geblazen en een beetje arbeider heeft stevige trek. Vandaar dat het ontbijt een belangrijke maaltijd is. Vaak is het ontbijt mierzoet, net zoals het kopje thee dat erbij wordt gedronken. Warkadeeg (een soort filodeeg), yoghurt, honing, dadels, amandelen, seffa (een zoet couscous-gerecht) zijn alle belangrijke ingrediënten. Er zijn ook wat hartigere gerechten zoals de briks met tonijn en ei ( een soort wrap) en de asperge- en courgettefrittata (omelet).

Salades en groenten

In Marokko staan bij elke maaltijd schaaltjes met op allerlei manieren bereide groenten, of dit nu rauw, gekookt, gebakken of gegrild is; geraspt of gepureerd, het maakt niet uit. De groenten worden afgemaakt met een eenvoudige dressing van olijfolie, citroensap of azijn, kruiden, zout en peper. Het zijn vaak smaakcombinaties, waaraan menig chef-kok zijn inspiratie zou kunnen ontlenen, zoals salade van granaatappel en rode ui, sinaasappel en venkel of radijs en sinaasappel, Zwitserse snijbiet en zwarte olijven.

Streetfood en snacks

In Marokko zie je overal op straat mensen eten. De eetgelegenheden of kraampjes bevinden zich vaak rondom markten. Zo kun je bijvoorbeeld op het Djeema el-Fna plein een broodje ei en aardappel kopen, de lievelingssnack van de schrijver van het kookboek. Verder allerlei hapjes uit pruttelende tajines, kebabs, een kom slakken met kaneel en komijn, zelfs vis en friet. De lege slakkenhuizen gooi je in Marokko natuurlijk gewoon op straat. Of het ingewandtechnisch gesproken verstandig is om spullen uit deze kraampjes te eten, is de vraag. Maar van de recepten in het boek, klaargemaakt in je eigen keuken, krijg je alleen maar lekkere trek.

Soepen

De Marokkanen kunnen op elk moment van de dag soep eten. Zo wordt er voor het ontbijt de dikke linzenbessara soep gegeten; (bessara's zijn gedroogde tuinbonen). Tijdens de Ramadan wordt vaak aan het einde van de dag de populaire Harira gegeten, soep van lamsvlees, groenten en kikkererwten. Er zijn ook verfrissende koude soepen zoals de wortel-sinaasappelsoep.

Hartige deeggerechten

De basis voor de hartige deeggerechten vormt het warkadeeg (vergelijkbaar met filodeeg). Daarvan worden briouats en briks gebakken, die er respectievelijk uitzien als worstenbroodjes en wraps, met allerhande vulling. De bistilla, een hartige kiptaart met een zoete inslag door rozijnen, kaneel, amandelen en sinaasappel, is het Marokkaanse feestgerecht bij uitstek.

Tajines

In het kookboek is een enorme variëteit aan tajines opgenomen. Het leukste is het natuurlijk om de tajine in een echte aardewerken tajine op te dienen. Vlakbij de leerlooierijen bevinden zich enige pottenbakkerijen, waar je - aldus de schrijver - voor het aardewerk veel minder betaalt dan in de souks. Tajine van snapper, groene olijven en ingelegde citroen; tajine van rundvlees en kweepeer, tajine van lamsvlees en pruimen etc. Lekker en eenvoudig te bereiden.

Vlees- en visgerechten

Bij vlees- en visgerechten wordt de authentieke Marokkaanse smaak verkregen door een marinade van fijngewreven specerijen. Het vlees- of visgerecht wordt langzaam gegaard in de oven. De lam mechoui is een gerecht van gemarineerd lamsvlees met gekneusde gebakken aardappelen en tomaten en wordt vaak gegeten bij een feestmaaltijd. Een ander voorbeeld uit de recepten is gevulde vis uit de oven, waarbij voor de vulling vermicelli en garnalen worden gebruikt.

Nagerechten

Het nagerecht kan bestaan uit een schaal fruit, dadels of noten of met honing geglaceerde notenhapjes zoals de gazellehorens die gevuld zijn met amandelpasta, een gelei of een granita, ijs, rijstpudding of donuts (sfenj) met sinaasappelbloem. Van al deze zoetigheden staat uitvoerig beschreven hoe deze bereid dienen te worden.

Smaakmakers

In dit hoofdstuk is een keur aan smaakmakers opgenomen; ingelegde citroenen, groenten en kwarteleitjes, de beroemde Noord-Afrikaanse smaakmaker harissa op basis van knoflook en spaanse pepers, specerijenmixen zoals de ras el hanout, diverse siropen zoals de hibiscussiroop en dressings zoals de granaatappeldressing.
© 2012 - 2019 Plato, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Oase en kunst in Marakkech: de tuin van MajorelleOase en kunst in Marakkech: de tuin van MajorelleDe Botanische tuin van Majorelle, ook wel Bou saf saf, bevind zich in de Marokkaanse stad Marrakesh. Het is ontworpen do…
De watervallen van OuzoudDe watervallen van OuzoudDe Watervallen van Ouzoud(Ouzoud is berbers voor “olijven”) vallen onder de natuurlijke schoonheden van Marokko. Met een…
Gucci – Yves Saint LaurentGucci is een van oorsprong Italiaans modeconcern, onder meer gevestigd in Nederland. De volledige naam van Gucci is de G…
Goedkoop vliegen naar Marokko met Air Arabia MarocGoedkoop vliegen naar Marokko met Air Arabia MarocIn Noord-Afrika wint het low cost recept ook aan populariteit. Air Arabia Maroc is een Marokkaanse maatschappij die het…
Marokkaans koken - saladesDe Marokkaanse keuken heeft naast heerlijke tajines nog veel meer te bieden. Zo zijn de Marokkaanse salades bijvoorbeeld…
Bronnen en referenties
  • Lonely planet Morocco

Reageer op het artikel "Een maand in Marrakesh: Marokkaans kookboek"

Plaats een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Reactie

Drie (infoteur), 27-04-2012 14:25 #1
Ik heb het boek sinds kort, en het is een prachtig boek. Een mooie combinatie van foto's en verhalen om helemaal in de Marokkaanse sfeer te komen en nog meer zin te krijgen om de recepten te gaan maken. Echt een aanrader!

Infoteur: Plato
Gepubliceerd: 25-03-2012
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Buitenlands
Bronnen en referenties: 1
Reacties: 1
Schrijf mee!