InfoNu.nl > Eten en Drinken > Buitenlands > Thuis koken met Ferran Adriá

Thuis koken met Ferran Adriá

Thuis koken met Ferran Adriá De smaakpapillen van je gasten nog echt verrassen, wordt een steeds grotere uitdaging. Dat geldt in ieder geval als je je in het gezelschap van onvervalste culi's bevindt. Wil je als amateur-kok goed voor de dag komen, dan bieden de recepten van topkok Ferran Adriá van het vermaarde restaurant elBulli soelaas. Het kookboek Thuis koken met Ferran Adriá verscheen onlangs bij Van Dishoeck, onderdeel van Uitgeverij Unieboek / Het Spectrum b.v.

elBulli

elBulli was een wereldwijd vermaard Catalaans restaurant in Roses, gelegen aan de Costa Brava ten noorden van Barcelona. Zijn naam heeft het te danken aan de Franse bulldogs, de bulli, van het Duitse echtpaar dat in Cala Montjoi in 1951 eerst een minigolfbaan opende. In de jaren zestig werd dit uitgebreid met een strandbar, vervolgens met een eenvoudig restaurant. Vanf 1970 werd de kwaliteit van het restaurant steeds beter en in de tweede helft van de zeventiger jaren kreeg het een Michelinster. Vanaf 1984 zwaaide chefkok Ferran Adriá de scepter, die een een eigen stempel drukte op de keuken van elBulli door de techniek van het moleculair koken. Onder zijn leiding is het restaurant al wel vier keer uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld. In 2011 sloten de deuren van dit beroemde restaurant. Het is echter de bedoeling dat elBulli in 2014 weer opent als research centrum op het gebied van nieuwe kooktechnieken en smaken. "El Bulli sluit niet, El Bulli verandert", aldus Ferran Adriá.

Eind augustus 2011 ging in Nederland de film "El Bulli, Cooking in Progress" in première. Deze documentaire-film biedt een kijkje in het kooklaboratorium, waarin de topchef en zijn équipe gedurende zes maanden, waarin het restaurant sloot, zich in hun creativiteit uitleven. Deze documentaire is nog via bol.com te bestellen en ook via youtube is deze film (gedeeltelijk) te zien.

Moleculair koken

Bij moleculair koken wordt wetenschap toegepast op de bereidingswijze van voedsel. Het is een zoektocht naar de processen die zich daarbij afspelen en de omstandigheden waaronder dit gebeurt met het oogmerk om bijvoorbeeld bij elke vleessoort de juiste bereidingswijze toe te passen. Dit kan in contradictie zijn met de opvattingen van de klassieke keuken. Het gaat niet alleen om de gedragingen van eiwittten, maar ook om de resultaten van combinaties van water, vet, vaste stof en gas. Bij wikipedia is onder het lemma moleculair koken uitgebreidere informatie over dit onderwerp te vinden

Thuis koken met Ferran Adriá

Overigens is er in het onderhavige kookboek niet direct iets te vinden over dit moleculair koken in zoveel woorden. Deze bereidingswijze is geïntegreerd in de kookaanwijzingen.

In het boek "Thuis koken met Ferran Adriá" staan tips, trucs en technieken vermeld van deze beste chef ter wereld, aangevuld met vele recepten. Deze recepten waren oorspronkelijk bedoeld voor de maaltijden van het elBulli-personeel, maar toen in juli 2011 bekend werd dat elBulli zou gaan sluiten, is besloten om deze recepten in een boek vast te leggen. Het boek laat zien hoe gemakkelijk het is om op een georganiseerde wijze te koken. De beschreven maaltijden bevatten vaak simpele gerechten, die niet al te duur zijn. De meeste kookboeken bevatten losse recepten; "Thuis koken met Ferran Adriá" geeft echter complete (verantwoorde) maaltijden, bestaande uit een voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht. Uiteraard kun je natuurlijk onderling switchen met deze gerechten.

Het boek bestaat uit drie grote hoofdstukken, aangevuld met een woordenlijst en register:
  • Vanuit elBulli naar je keuken
  • Basisrecepten
  • De maaltijden

In het hoofdstuk "van elBulli naar je keuken" zijn allerlei aanwijzingen te vinden op het gebied van organiseren, inkopen, thuis voedsel bewaren, invriezen, (onmisbare) keukengereedschappen etc. en een waslijst voor de ingrediënten die je in voorraad zou moeten hebben in koelkast, diepvries en voorraadkast. Zeker handig om te weten en/of te hebben, in ieder geval voor de doorgewinterde kookfanaten onder ons. Je kunt echter ook ad hoc kijken wat je nodig hebt en het eventueel gaan halen, als je een bepaald recept op het oog hebt. Soms valt de hoeveelheid ingrediënten reuze mee.

In het hoofdstuk "Basisrecepten" vind je de receptuur voor tal van versbereide sauzen zoals picada, sofrito, tomatensaus en pesto alsmede voor de bereidingswijze van diverse bouillons.

Alle recepten worden stap voor stap uitgelegd met daarbijbehorende foto's. Op deze manier kan het bijna niet fout gegaan. Ook in het hoofdstuk "De Maaltijden" is dit het geval. Er staan maar liefst 31 complete maaltijden in, waar je natuurlijk ook losse recepten uit kunt halen. Bij de omschrijvingen zijn lijstjes opgenomen van ingrediënten die je in huis moet hebben of halen en timetables, zodat je georganiseerd aan de slag kunt gaan. Je kunt je recepten dus vantevoren ook selecteren op de hoeveelheid tijd die ermee is gemoeid. Heb je weinig tijd, dan kies je bijvoorbeeld als hoofdgerecht "Saucijsjes met tomatensaus" ; daar kun je 15 minuten vóór de maaltijd aan beginnen (wel ervan uitgaande dat je versgemaakte tomatensaus in voorraad hebt). Kies je als nagerecht een crème catalane, dan moet je deze 3 uur vantevoren maken in verband met de afkoelingsperiode.

Een paar voorbeelden lukraak van complete maaltijden: bloemkool met bechamel, varkensribben met barbecuesaus en bananen met limoen; of gebakken ei met asperges, kippenvleugels met paddenstoelen en sangria met fruit. Veel gerechten hebben een verrassende twist zoals het nagerecht watermeloen met hoestbonbons of sinaasappels met honing, olijfolie en zout.
Er valt veel te lezen, te leren en te beleven in dit boek, wat wel heel erg uitnodigt tot escapades in de keuken. En dat is omdat de drempels die toegang geven tot deze vorm van elBulli-genieten, bewust laag zijn gehouden.
© 2012 - 2019 Plato, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Espuma = fancy schuimKoken is terug geweldig ‘in’. Op alle tvzenders zijn hobbykoks te zien, kookprogramma’s en kookwedstrijden, de ene al wa…
De wilde keuken van Wouter Klootwijk: kortste programma ooitWouter Klootwijk is schrijver, culinair journalist en huishoudjournalist. Maar Wouter Klootwijk is ook programmaker en k…
Boekverslag: Het verrotte leven van Floortje BloemBoekverslag: Het verrotte leven van Floortje BloemHet verrotte leven van Floortje Bloem is een boek geschreven door Yvonne Keuls. Het verhaal gaat over een meisje dat ter…
Alles over moleculaire gastronomieAlles over moleculaire gastronomieEen nieuwe trend in de keuken is moleculaire gastronomie. Het wordt steeds vaker gebruikt en de techniek wordt door stee…
Adriana Baarspul: een beeldende (on)werkelijkheidKeramiste Adriana Baarspul werd in september van dit jaar (2010) 70. Tegelijkertijd is het precies 50 jaar geleden dat z…
Bronnen en referenties
  • Wikipedia annex vermelde persberichten
  • www.elbulli.com

Reageer op het artikel "Thuis koken met Ferran Adriá"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Plato
Laatste update: 12-02-2012
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Buitenlands
Bronnen en referenties: 2
Schrijf mee!