Steak: verschil steak bleu, saignant, à point en bien cuit

Een steak of biefstuk wordt gegeten naar ieders smaak. Biefstuk of steak is de benaming voor het vlees van een rund of kalf. Het is mals en mager vlees en kan op verschillende wijzen worden gebakken. Wat is het verschil tussen ‘bleu’, ‘saignant’, ‘à point’ of ‘bien cuit’ om de verschillende bakwijzen aan te duiden? In het Engels spreekt men van ‘rare’, ‘medium-rare’, ‘medium’ en ‘well done’. Obers in restaurants vragen steeds naar de voorkeur van de klant voor de bakwijze van zijn steak of biefstuk. In het Nederlands spreekt men van rauw, kort gebakken, half doorbakken of goed doorbakken steak. Er bestaan heel wat verschillende soorten steaks, zoals de ossenhaas, côte de boeuf of entrecote. Algemeen kan men stellen dat heel wat Belgen en Nederlanders verlekkerd zijn op steak met frietjes en sla.

Wat is een steak of biefstuk?

Steak of biefstuk is mager spiervlees, afkomstig van het rund of kalf. Het wordt zeer erg geapprecieerd door liefhebbers van een lekker stukje vlees. De naam biefstuk kan ook worden gebruikt voor vlees dat afkomstig is van paarden, bizons, herten, enzovoort. Het woord biefstuk is afkomstig van de Engelse term ‘beefsteak’. De kostprijs van steak is niet gering. De verhouding tussen prijs en kwaliteit wordt bepaald door enkele belangrijke elementen. Het eerste element is de afkomst van de biefstuk bij het rund. Biefstuk van de haas is heel mals, terwijl de lendenbiefstuk het minst mals is. Andere maatstaven voor de prijs-kwaliteitverhouding zijn de leeftijd, de mestwijze, het ras en de levenskwaliteit van het rund.

Bakken van steak: wat is het verschil tussen bleu, à point, saignant en bien cuit?

Er zijn vier verschillende manieren om een steak te bakken. Er is wel degelijk een verschil in de bakwijze.In een restaurant zal een ober steeds vragen welke voorkeur van bakwijze je verkiest. Afhankelijk van de gewenste bakwijze, zal de steak iets langer of korter moeten bakken. Baktijden zijn slechts een indicatie. Men moet er ook rekening mee houden dat per centimeter dikte de steak één minuut langer of korter moet bakken.

Een rauwe steak: ‘bleu’ (Frans), ‘rare’ (Engels) – één minuut bakken per zijde

Een steak ‘bleu’ bakken betekent dat de steak vanbinnen nog volledig rauw is. Het vlees moet aan elke kant ongeveer één minuut bakken. Er bestaan 2 varianten van een rauwe steak.

• Bleu froid: de buitenkant van het vlees is gebakken en de binnenkant van het vlees is nog koud.
• Bleu chaud: de buitenkant van het vlees is gebakken en de binnenkant van het vlees is warm.

Een kort gebakken steak: ‘saignant’ (Frans), ‘medium-rare’ (Engels) – twee minuten bakken per zijde

Bij een steak ‘saignant’ heeft het vlees langs de buitenkant een korstje. Echter de binnenkant van het vlees is nog mals en sappig. Het woord ‘saignant’ is afkomstig van het Franse woord bloeden. Het ‘bloeden’ komt overeen met het roze en sappige vlees.

Een half doorbakken steak: ‘à point’ (Frans), ‘medium’ (Engels) – drie minuten bakken per zijde

Bij een biefstuk à point is het vlees niet meer rauw, maar wel sappig. Het vlees is echter niet zo droog als een steak ‘bien cuit’. De keuze ‘à point’ wordt vaak gekozen in een restaurant door liefhebbers die een sappig stukje vlees willen, maar niet echt houden van de echte roze vleeskleur.

Een (goed) doorbakken steak: ‘bien cuit’ (Frans), well done (Engels) – vijf minuten bakken per zijde

Bij deze bakwijze is het vlees goed doorbakken. Het is niet meer rauw en het is droger dan de steak die ‘à point’ gebakken is. Zwangere vrouwen doen er goed aan om een steak ‘bien cuit’ te vragen. Biefstuk eten tijdens de zwangerschapsperiode is geen probleem als men er zeker van is dat deze geen toxoplasma bevat. Je kan hier slechts zeker van zijn door de biefstuk heel goed te bakken, bij een kerntemperatuur boven 70 graden Celsius. Zwangere vrouwen bestellen in een restaurant de gradatie ‘goed doorbakken’, ‘bien cuit’ of ‘well done’.

Engelse en Franse benamingen zijn ingeburgerd

In een restaurant worden heel vaak de Nederlandse, Franse en Engelse termen door elkaar gebruikt. De Franse en Engelse termen worden ook heel vaak gebruikt door Vlamingen en Nederlanders. De ober zal je in Vlaanderen of Nederland onmiddellijk begrijpen als je de Franse of Engelse benamingen voor de bakwijze gebruikt.

Vier soorten biefstuk of steak

Welke verschillende soorten biefstuk zijn er allemaal? De verschillende soorten steak of biefstuk hebben hun eigen bijzondere smaak.

• Ossenhaas: ossenhaas is een erg mager stukje vlees dat afkomstig is van de rug van het rund. De haas bestaat uit drie delen: de kop dient voor de chateaubriand, het middenstuk voor de tournedos en van de punt worden ossenhaaspuntjes gemaakt.
• Côte de boeuf: de côte de boeuf wordt gesneden van de eerste 6 ribben van het rund. Het vlees zit aan de voorkant van de rug. Omwille van de duidelijke vetstructuur is er meer smaak van het vlees. Ook de rib eye komt van dit gedeelte. Bij de rib eye wordt echter het been eraf gesneden. De structuur is heel vergelijkbaar met die van de côte de boeuf.
• Kogelbiefstuk: de kogel is een stuk vlees dat vasthangt aan de bovenbil. De bovenbil is het magerste gedeelte in de bil van een rund. De kogel wordt beschouwd als een malser gedeelte dan de bovenbil zelf.
• Entrecote: bij een entrecote bedoelt men het hele stuk dat loopt van de nek tot halfweg de rug van het rund. Het is bijzonder mager vlees met een stevige vetrand, waardoor het ook zeer smaakvol is. In een restaurant wordt heel vaak entrecote geserveerd op het menu.

Alternatieven voor steak (vlees): voordelen voor de gezondheid

Veel vlees eten gaat tegen de trend van de maatschappij anno 2018 in. Voedingsexperten raden aan om het vleesverbruik terug te dringen. Echter een lekker stukje vlees is en blijft voor veel mensen heerlijk. Een te grote consumptie van vlees is minder goed voor de gezondheid. Mager vlees past in een gezond eetpatroon, maar het eten van té veel vlees wordt als ongezond beschouwd. Rood vlees en vette vleeswaren verhogen het risico op een beroerte, diabetes type 2 en kanker. Het is bewezen dat vlees niet echt een noodzaak is in een gezond eetpatroon. Er zijn heel wat vleesvervangers op de markt die een stukje vlees kunnen vervangen. De opname van ijzer, vitamine B1 en vitamine B12 blijft cruciaal voor de gezondheid. Eieren zijn gekend als een zeer gezonde vleesvervanger. Eieren bevatten naast eiwitten ook veel ijzer en vitamine B12. Quorn is rijk aan vezels, vitaminen en mineralen, waaronder zink en vitamine B1 en B2. Eenmaal per week een vegetarische maaltijd eten kan heus geen kwaad.