Thuis brood maken zonder kneden, het pefecte recept

In Manhatan, New-York is er een bakkerij “Sullivan St bakery” genaamd, die verkondigt dat een kind beter brood kan bakken dan de meeste bakkers, inclusief zijn eigen bakkerij. Jim Lahey houdt het bewuste recept niet voor zichzelf maar wil dat iedereen het kan gebruiken. Ingrediënten: bloem, gist, zout en water. Het brood ziet er schitterend uit en het is inderdaad niet moeilijk te bereiden, maar bevat enkele ongekende gebruiken.

Wat je nodig hebt:

• 3 koppen of 430 gr bloem
• ¼ theelepel of 1 gr gedroogde gist
• 1¼ theelepel of 8 gr zout
• 1½ kop of 355 ml water
• olijfolie om de korst te maken
• een handvol bloem, zemelen of maisblom om het brood in te wentelen

Materiaallijst:

• een medium grote kneed-kom
• 15 tot 20 cm Ø kookpot (pyrexglas, ceramiek, gietijzer) moet in de oven kunnen
• 1 theedoek van katoen

Aan de slag

• Doe de bloem, het zout en de gist in een mengkom
• Meng de ingrediënten
• Doe er water bij en roer met je hand tot alles aan elkaar hangt. In de praktijk komt dit er op neer dat je 10 tot 20 keer in de kneedkom draait en dan stopt.
• Laat dit mengsel 12 uur staan op kamertemperatuur.
• Na 12 uur heb je gerezen deeg.
• Haal het uit de pot en leg het op de tafel. Maak er een platte schijf van. Neem de 4 kanten van de schijf en plooi ze naar het midden, herhaal dat nog eens.
• Laat dan het deeg 15 minuten rusten op het werkoppervlak of in de mengkom.
• Maak van het deeg een bal. Prepareer nu eerst de theedoek door deze open te leggen en er bloem, tarwe zemelen of maïsmeel over te strooien. Leg de bal deeg op een kant van de theedoek, duw hem plat tot een schijf, en strooi wat van de zemelen op de andere kant van de schijf. Zo krijg je een schijf deeg die overal bestoven is met bloem, zemelen. Door de theedoek kan je deze schijf makkelijk hanteren.
• Laat het deeg in de theedoek 1 a 2 uur rijzen tot het volume meer dan verdubbeld is.
• Verwarm de oven 232°C tot 260°C. Doe dit een half uur voor het deeg in de oven moet. Plaats de kookpot mee in de oven zodat hij voorverwarmd is.
• Zodra het deeg meer dan verdubbeld is haal je de nu hete kookpot uit de oven en doe je het deeg in de kookpot, Gebruik de theedoek om het deeg te hanteren. Leg het deeg zo in de voorverwarmde pot en doe het deksel op de kookpot.
• De pot mag nu in de voorverwarmde oven. Laat alles 30 minuten bakken met het deksel erop (dit geeft een miniklimaat met heel veel vocht en de temperatuur binnen in de pot is lager)
• 15 Tot 30 minuten verder laten bakken in de oven zonder deksel tot het brood mooi bruin is geworden (dit deel van de bereiding - dus daar waar het deksel van de pot wordt gehaald - zorgt voor de korstvorming) Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen

Een extraatje

Als je het procedé wil versnellen, dan raadt de bakker aan de hoeveelheid gist niet te verhogen maar wel ¼ theelepel wijnazijn toe te voegen aan het water en daarbij zeer warm water te gebruiken. Daarna laat je alles 3 tot 4 uur rijzen in plaats van de 12 uur die in het origineel recept beschreven staan. Vanaf dat stadium doe je het net als hierboven beschreven.

Het brood dat je krijgt heeft een sterke korst en is binnenin vol met grote, luchtige gaten.