Ongedesemd brood zelf maken en bakken

Meel, water en vuur zijn de ingrediënten om ongedesemd brood te maken, al wordt meestal ook zout toegevoegd. Eenvoudigere gerechten zal je moeilijk vinden en oudere al evenmin. Het brood kan je in huis op het kookvuur of in de oven - maar ook buiten op een open vuur klaarmaken.

Ongedesemd brood

Wat is ongedesemd brood?

Het is brood dat ‘zonder zuur’ is bereid, zegt het woordenboek. Dit brood wordt dus zonder toevoeging van rijsmiddelen gemaakt. Dat heeft tot gevolg dat het brood bijna altijd plat is en dat er zich geen luchtbel-gaatjes in vormen.

Historie van het ongedesemd brood

De zaden van grassen zijn al heel lang een basisvoeding voor mensen. Ze staken wat zaden of granen in hun mond, lieten ze weken, kauwden erop en slikten ze door. Na een tijd werd graan ook al eens met stenen fijn gewreven en dan met water aangelengd. Het resultaat was een papje dat vervolgens in de zon werd gedroogd of op het vuur geroosterd. Deze koeken of broodjes konden meegenomen en een tijdje bewaard worden.

Om van echt brood te spreken moet er gisting of zuring plaatsvinden. Dat wordt algemeen aangenomen. Waar en wanneer men voor het eerst op die manier te werk ging, is onduidelijk. Sommige bronnen spreken van Egypte. De eerste archeologische vondst waar broodresten werden teruggevonden, dagtekent van 5500 jaar geleden. De vindplaats was Zwitserland.

Soorten ongedesemd brood, een overzicht

• Zongedroogde koeken: meel en water mengen tot een nat deeg; laten drogen op een warme steen of in een droogoven.
• Kleine gebakken broodjes: meel en water mengen tot soepel deeg, bakken op een hete steen, ijzeren plaat, in een oven of op een stok boven het vuur (zie recept).
• Chapatys: bloem, water en zout mengen tot soepel deeg; na een aantal bewerkingen met spijsolie bakken in de pan.
• Hostie: traditioneel bestaat de hostie alleen uit water en fijne bloem die gebakken wordt.
• Pannenkoeken en flensjes: gebakken koek in de pan, het deeg wordt bereid met of zonder rijsmiddel.
• Oshawabrood: ziet er uit als een echt brood, het brood is vast qua structuur.

Recepten

Zon gedroogde koeken:

Ingrediënten:

• Meel of bloem, water, en eventueel: zout, kruiden

Werkwijze:

• Maak van het meel en het water een nat deeg. Doe hier het zout en kruiden meteen bij.
• Neem een propere steen die warm geworden is in de zon of een droogoven.
• Giet of leg een beetje van het deeg op de steen of in de droogoven en strijk het dun uit.
• Laat uitdrogen tot je een koek hebt die aan de zijkanten wat loslaat.

Platte gebakken broodjes:
Ingrediënten:

• Meel of bloem, water, eventueel zout, olie, kruiden, gehakte noten, zongedroogde tomaten, olijven, ...

Materiaal:

• Kneedkom, platte schotel, spatel, vuur en plaat of steen om op te bakken

Werkwijze:

• Neem het meel en doe er een weinig water bij, zodat het niet blijft plakken.
• Dit is het goede moment om zout en de andere ingrediënten die je in je brood wil verwerken, toe te voegen.
• Kneed dit geheel tot een soepel deeg en maak er platte broodjes van ter grootte van een hamburger. Het plat maken van de broodjes doe je best op een met bloem/meel bestoven werkblad. Soms wordt er een weinig vetstof aan toegevoegd maar dat is geen vereiste.
• Deze platte broodjes gaan dan op de hete steen of plaat die boven het vuur ligt en worden zo gebakken.
• De broodjes zijn klaar als ze goudbruin zijn. Laat ze even afkoelen maar verorber ze terwijl ze nog warm zijn.

Chapatys:

Ingrediënten:

• 500 gr bloem, 500cl water, 1tl. zout, olie

Materiaal:

• Werkblad, mes, pan

Werkwijze:

• Neem het water, de bloem, de theelepel zout en vermeng.
• Kneed deze mengeling lange tijd met de vingers.
• Rol het verkregen deeg uit tot een schijf, op een met bloem bestoven werkblad.
• Bestrijk de schijf met olie.
• Maak een snede in de schijf van in het midden tot de zijkant en rol dit op tot een kegel.
• Vouw weer dubbel tot een bal, rol die plat tot hij de vorm heeft van een schijf en herhaal de handeling zoals beschreven in de zin hierboven. Herhaal deze bewerkingen in het totaal drie keer.
• Maak nu bollen van ca 30 gr en rol ze uit tot een platte schijf. Bak ze in de pan.

Hosties:

Ingrediënten:

• Enkel bloem en water (de bloem is over het algemeen heel fijn gemalen)

Materiaal:

• Grote hete bakplaat, pollepel, spatel

Werkwijze:

• Bloem en water samen voegen tot vloeibaar deeg.
• Met de pollepel verdelen over de hete plaat en gelijk strijken.
• Losmaken van de plaat en eventueel omdraaien (als je bruine hosties wil duurt dit proces net zolang tot er een goede korst is)

Nu heb je hosties. Als je ze kleiner wil maken leg je de grote hosties in een bevochtiger (anders breken de hosties). Als ze vochtig genoeg zijn haal je er met een ponsmachine de gewenste vormen uit.

Pannenkoeken en flensjes
Ingrediënten:

• 250 gr boekweitmeel, 250 gr tarwemeel, 1 liter melk, 3 eieren, snuifje zout

Materiaal:

• Deegkom, garde, pollepel, koekenpan en kookvuur

Werkwijze:

• Voeg alle droge elementen samen en meng ze.
• Maak een hoopje met in het midden een kuiltje.
• Doe in dit kuiltje de eieren en meng alles goed door elkaar.
• Voeg nu de melk geleidelijk bij tot er een lopend beslag ontstaat.
• Laat dit minimum een half uur rusten op kamertemperatuur.
• Maak de koekenpan goed heet op het vuur, voeg wat vetstof toe in de pan en begin te bakken.
• Als je weinig beslag neemt, krijgt je flensjes; bij meer beslag krijg je pannenkoeken.

Noot:
In de plaats van melk kan je ook botermelk gebruiken en die laten staan gedurende ca. 12 uur. Je moet dan wel karnemelk vinden die niet gesteriliseerd of gepasteuriseerd is.

Oshawabrood
Ingrediënten:

• 2,5 koppen voltarwemeel, 1,5 kop gierstmeel, 1 kop bruin rijstmeel, zeezout, 5 soeplepels sesamolie, ca 2 koppen water

Materiaal:

• Kneedkom, voorverwarmde broodvorm, borstel met water

Werkwijze:

• Zet de oven aan en doe de broodvorm erin.
• Voeg de verschillende soorten meel en het zout samen en meng ze goed.
• Doe de olie erbij en wrijf het tussen je handen om het te vermengen.
• Voeg nu het water toe en meng het geheel tot een licht vloeibaar deeg.
• Doe dit deeg in de voorverwarmde broodvorm, bestrijk de bovenkant met water en trek de zijkanten van het deeg naar het midden.
• Laat het deeg enkele uren rusten.
• Laat in de oven bakken gedurende ca 1 uur.