Herfsteten: stevig eten dat je warm van binnen maakt

Als het kwik daalt en de mens zich weer moet wapenen tegen de koud is het goed om eten te nuttigen dat de mens van binnen warm maakt. En dat zorgt voor voldoende energie om warm te blijven. Typisch herfsteten doet dat. Typisch herfsteten zijn stampotten en hachee.

De natuur geeft aan wat we moeten eten

De natuur is eigenlijk heel goed in het aangeven wat we moeten eten. Wie de seizoenen volgt is bovendien goed voor het milieu, want groenten en fruit (en vlees) die van ver komen verbruiken nog voordat ze ergens op een bord liggen al heel veel energie. Winterpenen uit eigen tuin of van de biologische boer of ingelegde kool of verse kool vers van het land kost niet zoveel energie. Dat betekent dus dat het leven met het seizoen zorgt voor minder energieverspilling en minder CO2 uitstoot.

Elke seizoen heeft zijn eigen groente, fruit en vlees

Elk seizoen heeft zijn eigen groente, fruit, vlees en vissoorten. In de winter aardbeien eten is belachelijk. Ze zullen wel ergens op de wereld groeien zoals in Maleisië, maar voordat zo’n bakje aardbeien dan hier is, heeft het qua energie al veel te veel opgesoupeerd. Aardappelen zijn er wel voldoende in de winter. Nadat ze zijn geoogst aan het eind van het jaar, kunnen de knollen een winter lang worden bewaard. Veel mensen weten ook niet dat vis een eigen seizoen heeft. Als een vis paart kan hij niet gevangen worden bijvoorbeeld.

Een herfstgerecht uitgelicht: de hachee

Hachee is een traditioneel stoofgerecht. De basis wordt gevormd door blokken vlees, vis of gevogelte en groenten. In Nederland staat hachee voor een stoofpot van:

• Rundvlees
• Uien
• Zuur in de vorm van azijn of zijn

Brabanders vinden dat hachee een typisch gerecht uit hun provincie is

Hachee wordt vaak gezien als een typisch Brabants gerecht. In deze provincie serveren ze er een vrij dikke jus bij en die wordt dan ook nog eens op smaak gebracht met kruidnagel en laurier. De hachee wordt vaak geserveerd met:

• Rode kool
• Appel
• Appelmoes
• Aardappelen

Waar komt hachee vandaan?

Hachee komt van het woord hakken in het Frans dat haché is. Al in de Middeleeuwen werden er hachees gemaakt en komen ze voor in boeken over middeleeuwse buffetten. Recepten uit die tijd zullen er wel zijn, maar zijn bij ons niet bekend.

De opleving van hachee

Hachee ontstond waarschijnlijk omdat mensen vlees dat ze overhielden niet weg wilden gooien, maar wilden hergebruiken. Er werden dan groenten bij gedaan die er op dat moment ook net beschikbaar waren. Het toevoegen van zure zaken als azijn of wijn moest het vlees zachter maken. Dit malser maken van vlees is overigens al heel lang bekend. Ook citroen of limoensap wordt vaak gebruikt om vlees malser te maken. Ook in marinades wordt vaak citroensap gebruikt om vlees zachter te maken. Het zuur beschermt bovendien tegen de kankerverwekkende stoffen die worden gevormd als vlees direct op het vuur wordt klaargemaakt (barbecue).

Hoe maak je hachee?

Ingrediënten voor 4 personen:

• 600 gram magere runder riblappen
• 75 gram boter of margarine
• 1,5 kilo uien
• Naar smaak 3 teentjes knoflook
• 2 eetlepels bloem
• Een kwart liter rundvlees bouillon
• Naar smaak 2 blaadjes verse laurier
• 2 kruidnagels
• 2 eetlepels azijn

Bereiding hachee

1. Snij het rundvlees in grote blikken
2. Bestrooi het vlees met peper en zoet en doe er de bloem overheen. Goed mengen
3. Laat de boter of margarine goed heet worden en bak dan het vlees zo’n 10 minuten tot het bruin is
4. Haal het vlees uit de pan en doe het in een schaal met aluminiumfolie erover heen om het warm te houden
5. Pel de uien en en snijd ze in grove stukken
6. Hak de knoflook in stukjes
7. Bak de uien en de knoflook in het vet waarin het vlees is gebraden. Doe dat een minuut of 8
8. Doe daarna het vlees weer terug in de pan
9. Doe er de rode wijn en de bouillon bij
10. Doe er dan de laurier en de azijn bij
11. Laat het mengsel dan 2,5 uur stoven op een zacht vuurtje. Houd goed in de gaten dat het gerecht niet droog komt te staan
12. Serveren met aardappelen of zilvervliesrijst