Recept voor Groentekoekjes

Groetenkoekjes met zoete wortel en pastinaak is een prima gerecht voor bij een stukje vlees aangezien het aardappel en groente bevat. Het duurt ongeveer een half uur om te maken en is heel makkelijk te bereiden.

Ingredienten

voor 4 personen

• 60 g bloem
• 3 eieren
• 150 g geraspte pastinaak
• 150 g geraspte wortel
• 500 g geraspte zoete aardappel
• 50 g geraspte parmezaan
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• zout, peper
• olie, voor het bakken
• 200 g zachte kaas, zoals ricotta, geitenkaas, roomkaas of Monchou

Bereiding

Doe de bloem in een kom. Voeg eieren toe en klop glad. Voeg pastinaak, wortel, zoete aardappel, parmezaan, peterselie, zout en peper toe en meng. Verhit een ruime koekenpan met anti-aanbaklaag op halfhoog vuur. Doe wat olie in de pan en vorm kleine platte koekjes, door een kleine hoeveelheid van het mengsel plat te drukken in de pan. Bak 2-3 minuten aan elke kant tot ze goudbruin zijn. Doe de zachte kaas tussen twee koekjes.

Tips
Serveer eventueel met rucola.
Maak de koekjes niet te dik, ze mogen best een beetje krokant zijn.
Pastinaak is een grote wortel, creme-wit van kleur en is in de winterperiode vanaf november in de winkel te vinden.