Vegetarisch met bietjes, zomerse erwtensoep, fattoushsalade

Heerlijke lichte vegetarische gerechten. Niet moeilijk om te maken, goed voor u gezondheid en voor het milieu.

Romige rode bietjes met Vega-balletjes

Vegetarische maaltijd voor 4 personen
Wat heb je nodig:

• 500 milliliter water
• 1 kilo aardappelen, geschild in vieren
• 500 gram bietjes gekookt, zonder vel in reepjes
• 75 gram rozijnen, gewassen en gedroogd
• 3 uien, gesnipperd
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 pakje vega-balletjes (van de Aldi zijn erg smakelijk)
• 1 zakje hacheekruiden
• 1 bekertje crème fraiche
• Bieslook, fijn gehakt

Bereiding: Kook de aardappelen gaar met een beetje water en zout.Verhit ondertussen de olijfolie in een braadpan en bak de vega-balletjes rondom bruin. Neem de vega-balletjes vervolgens uit de pan en leg ze op keukenpapier.Doe vervolgens de gesnipperde uien in de braadpan waar je de vega-balletjes uit gehaald hebt en fruit deze ongeveer 5 minuten, tot ze goudgeel van kleur zijn. Voeg dan de hacheekruiden en het water toe en breng de het jus mengsel al roerend aan de kook. Doe de bietenreepjes in een pan met de crème fraiche en de rozijnen en verwarm het geheel al roerend. Als de jus goed is voeg je op het laatst de vega-balletjes toe en warm je het nog even door. Serveer de vega-balletjes, de aardappelen en bietjes apart op en garneer de bietjes met wat bieslook.

Zomerse erwtensoep

Vegetarisch voorgerecht, voor 5 personen
Wat heb je nodig:

• 800 deciliter water
• 450 gram verse erwten (of diepvries)
• 2 groentebouillonblokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijn gehakt
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 bosje verse munt, fijn gehakt
• Zout
• Peper

Bereiding: Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit hierin de ui en het knoflook, tot ze glazig is, ± 2 minuten. Roer dan de erwten, de bouillonblokjes en het water door het ui/ knoflook mengsel en breng het, al roerend aan de kook. Zet vervolgens het vuur zachtjes en laat de soep 10 minuten zachtjes door koken. Pureer vervolgens met een staafmixer de erwtensoep en maak deze op smaak met zout en peper. Roer als laatste de munt door de zomerse erwtensoep en geef er geroosterd brood bij.

Fattoushsalade

Salade voor 4 personen
Wat heb je nodig:

• 2 kroppen slaan, gewassen in stukjes
• 2 tomaten, in stukjes
• 2 uien, in ringen
• 1 witte boterham, in blokjes
• 1 komkommer, in plakjes
• 1 paprika (groen) in stukjes
• 1 eetlepel verse munt, fijn gehakt
• 1 eetlepel koriander, fijn gehakt
• Olijfolie
• Voor de dressing:
• 60 milliliter citroensap
• 60 milliliter olijfolie
• 1 eetlepel sumak (te koop bij de Perzische groenteboer)
• Zout
• Peper

Bereiding: Verhit in een koekenpan een beetje olijfolie en bak hierin de stukjes witbrood tot ze knapperig zijn. Leg ze vervolgens op een stuk keukenpapier om het overtollige vet af te laten vloeien. Pak vervolgens een grote schaal en meng daarin het citroensap, de olijfolie en de sumak tot een dressing. Schep vervolgens de stukjes sla, de plakjes komkommer, de ui ringen, de stukjes paprika, de stukjes tomaat, de munt en de koriander bij de dressing en meng alle ingrediënten het goed door. Doe vervolgens de koud geworden, stukjes witbrood bij de salade en dien de fattoushsalade direct op.