Wildgerechten met fazant of haas

Zin om eens een keer een heerlijke wildschotel aan uw gasten te presenteren? Lekker fazant in witte wijn, of gestoofde haas in rode wijn.

Fazant met druiven en witte wijn

Deze wildschotel is voor 4 personen en klaar in 1,5 uur.
Wat heb je nodig:

• 1 (1200 gram) panklare fazant, bij voorkeur wild
• Lever en hart van de fazant
• 2 deciliter witte wijn
• 500 gram witte druiven
• 150 gram vers spek, dungesneden
• 100 gram boter
• 50 gram witte rozijnen, zonder pit
• 6 jeneverbessen, gekneusd
• 2 grote appels, zoet geschild en in kleine stukjes
• 0,5 citroenschil
• 7 eetlepels cognac
• 3 eetlepels slaolie
• 1 eetlepel bloem
• 1 eetlepel bruine basterdsuiker
• 1 laurierblad
• Beetje peterselie
• Snufje kaneelpoeder
• Oregano
• Zout
• Peper
• Aroma
• Dun wit touw

Bereiding:
Zet de lever en het hart apart in ruim koud water. Was de fazant met lauwwarm water, van binnen en van buiten. Maak vervolgens de fazant goed droog met keukenpapier. Strooi wat oregano, zout en peper in de lichaamsholte van de fazant en doe er ook de citroenschil en de jeneverbessen in. Leg vervolgens plakjes spek op de buikzijde en op de beide poten en bind het vast met het touw. Keer dan de fazant om en leg plakjes spek op de bovenzijde van de fazant en bind het vast. Zorg dat u 5 plakjes spek overhoudt voor de saus. Snijd de overgehouden spek in kleine stukjes en bak ze uit in de slaolie. Neem dan het spek uit de pan en zet het apart. Doe vervolgens de helft van de boter in de pan en bak daarin de fazant mooi bruin aan alle kanten. Neem dan 4 eetlepels cognac, verwarm deze boven een vlam en schenk het dan over de fazant. Steek dan de cognac aan. Voeg vervolgens het laurierblad, wat peterselie en de rest van de cognac en 30 gram boter toe. Draai nu het vuur laag en doe de deksel op de pan. Laat de fazant ongeveer 50 minuten sudderen, tot ze bijna gaar is. Controleer in de tussen tijd een paar keer of de boter niet te donker wordt. Wordt deze te donker van kleur, voeg dan nog wat boter toe. Pak ondertussen het lever en het hart uit het water en dep het droog . Snijd bloedvaten en velletjes weg en snijd het dan in kleine stukjes. Doe de bloem bij de kleine stukjes hart en lever en schep het goed door. Leg het orgaanvlees bij de fazant in de pan en roer alles goed door tot het gaar is. Voeg dan de rest van de boter en de wijn bij de fazant in de pan. Was de rozijnen en de druiven en doe ze in de pan. Knip het touw los van de fazant en verwijder het spek wat erop ligt. Bak de bovenzijde van de fazant nog even mooi van kleur. Snijd het spek wat van de fazant is afgekomen in kleine stukjes.
Strooi dan al het spek, (dus ook de apart gezette spek) de stukjes appel met een beetje kaneel en basterdsuiker over de fazant. Neem vervolgens het laurierblad uit de pan. Draai dan het vuur laag en laat met de deksel op de pan de fazant nog 5 minuten sudderen. Haal dan de fazant uit de pan en leg deze op een voorverwarmde schaal. Roer vervolgens alle ingrediënten in de pan goed door. Proef de saus en maak hem eventueel op smaak met zout, peper en aroma. Schenk vervolgens de saus op de schaal. Lekker bij aardappelpuree, linzen of kastanjes.

Gestoofde haas in rode wijn

Deze wildschotel is voor 4 personen en klaar in 2 uur.
Let op de haas moet 48 uur marineren.
Wat heb je nodig:

• 1 jonge haas, in stukken verdeeld
• 1 liter rode wijn
• 100 gram boter
• 50 gram gerookt spek, fijngesnipperd
• 6 jeneverbessen, gekneusd
• 3 kruidnagels
• 2 grote uien, in ringen gesneden
• 2 laurierblaadjes
• 1 wortel, klein gesnipperd
• 1 kleine ui, grof gesneden
• 1 teentje knoflook, gepeld en gekneusd
• 1 stengel selderij, in stukjes
• Snufje kaneel
• Snufje marjolein
• Snufje tijm
• Peper
• Zout
• Aroma

Bereiding:
Maak de marinade van de grof gesneden ui, de knoflook, de selderij, de wortel, het laurierblad, de kruidnagels, de jeneverbes, het kaneel, e marjolein en de tijm. Leg hierin de gewassen en droog gemaakte stukken haas. Schenk vervolgens de rode wijn erbij en roer alles goed door. Zet de haas 48 uur weg, maar keer deze af en toe om in de marinade. Haal naar 2 dagen de haas uit de marinade en dep de stukken vlees droog.Zeef de marinade en zet deze apart. Doe wat peper en zout op de stukken haas. Verwarm 70 gram boter en bak daarin de spek uit. Braad vervolgens de stukken haas erin aan. Voeg dan de rest van de boter toe en fruit de in 2 ringen gesneden ui even mee. Laat de stukken haas op een laag vuurtje sudderen tot deze gaar is. Draai de stukken vlees af en toe om.Als de boter te donker van kleur wordt, schenk er dan wat marinade bij om het af te blussen. Als de haas gaar is neem deze dan uit de pan en maak een saus door wat marinade (6 eetlepels) in de pan toe te voegen en dit in te laten dikken.