Koken met wilde paddestoelen (Spanje)

In Spanje heeft men altijd al de gewoonte gehad om te gebruiken wat de natuur te bieden heeft. Nu het volop het seizoen van de paddestoelen is, zie je heel wat mensen richting "campo" (in de natuur) trekken om hun voorraadje wilde paddestoelen te plukken. Daarna wordt er zoals gebruikelijk een heerlijke maaltijd mee bereid.

Paddestoelen zoeken

Wie paddestoelen wil zoeken, raadpleegt best een expert, want sommige paddestoelen zijn dodelijk giftig. De Spaanse paddestoelenzoeker, krijgt zijn kennis van zijn voorouders. Generatie na generatie wordt deze kennis doorgegeven en waar de beste paddestoelen zijn is heel dikwijls een familiegeheim.

Hieronder vindt je enkele heel lekkere paddestoel gerechten uit de provincie van Malaga. Natuurlijk kan je ook de plaatselijke wilde variëteiten gebruiken.

Toast met verschillende wilde paddestoelen met porto - Tostas de setas variadas al oporto.

Ingredienten

• 2 sjalotten
• 1 teentje knoflook
• 6 sneden volkorenbrood
• 250 gram wilde paddestoelen naar keuze
• 2 deciliter room om te koken
• 150 ml porto
• 1 kleine tas rozijnen
• 2 eetlepels pijnboompitten
• gemalen Parmesaanse kaas
• extra virgen olijfolie
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Toast het brood samen met de pijnboompitten in de oven op 90ºC.
2. Ondertussen hak je de sjalotten en de look fijn en fruit je deze met een beetje olijfolie in een pan op een laag vuur.
3. Snij de paddestoelen in kleine stukken en voeg toe aan de ui en knoflook.
4. Laat ze enkele minuten meestoven op middelmatig vuur. Goed blijven roeren.
5. Voeg de porto, de rozijnen en de pijnboompitten toe en laat rustig verder pruttelen totdat het vocht voor meer dan de helft is verminderd.
6. Room toevoegen en laten sudderen totdat de saus dik genoeg is en op smaak brengen met peper en zout.
7. Leg op elk bord een getoaste boterham en beleg deze met de heerlijke paddestoelmix.
8. Strooi op het laatste een beetje Parmesaanse kaas erover en laat nog eventjes gratineren in de oven.

---

Tabulé van groenten en paddestoelen-Tabulé de verduras y setas

Ingredienten

• 250 gram couscous
• 1 vaste tomaat of enkele kerstomaatjes
• 1 middelgrote wortel
• 1 kleine komkommer
• 1 kleine ajuin
• 150 gram rauwe, gemengde paddestoelen naar keuze
• olijfolie met zachte smaak
• sap van een halve sinaasappel
• sap van een halve citroen
• 1 takje verse munt
• 1 tak verse koriander
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Was de couscous met koud water en voeg toe aan kokend water tot hij genoeg gezwollen en gaar is. Bij couscous die reeds is voorgekookt, lees je aandachtig de instructies op de verpakking.
2. Zet de couscous apart in een kom en laat afkoelen.
3. Snij alle groenten en de paddestoelen in kleine stukken en meng deze samen met de couscous.
4. Voeg olijfolie, sinaasappelsap, citroensap, munt en koriander (deze moeten wel heel fijngehakt zijn) toe en breng op smaak met peper en zout. Meng alles goed.
5. Zet ongeveer 1 uur in de koelkast (mag ook langer), zodat alle smaken zich goed kunnen vermengen met elkaar.
6. Versier elk bord met een paar blaadjes koriander.

---

Kroketten van wilde paddestoelen met een saus van alioli (lookmayonaise)-Croquetas de setas de chopo y gambas con salsa alioli

Ingredienten

• 250 gram populierleemhoed paddestoelen (setas de chopo)
• 125 gram gepelde gamba's
• 1 sjalot
• 1 teentje knoflook
• 75 gram maïsmeel of maizena
• 150 gram tarwemeel
• 3 glazen volle melk
• 2 eieren
• olijfolie met zachte smaak
• paneermeel
• 1 grote eetlepel boter
• versgemalen zwarte peper en zout
• nootmuskaat

Bereiding
Snij de gamba's in kleine stukken en hak de paddestoelen zeer fijn. Alleen de hoed van de paddestoel wordt gebruikt, de voet kan je ook nog benuttigen in een stoofpotje.
Hak ook de ui en de look heel fijn en fruit deze in een pan, samen met de boter.
Doe er de gamba's en de paddestoelen bij, laat enkele minuten sudderen.
Voeg nu het maïsmeel toe en de melk. Nu moet je heel goed omroeren, zodat de ingredienten niet aan elkaar gaan kleven.
Breng op smaak met peper en zout en laat verder stoven totdat alles goed van de pan loskomt.
Zet dit mengsel aan de kant en laat koud worden en goed opstijven in de koelkast.
Daarna maak je met behulp van een paar lepels of met je handen kroketten.
Rol ze één voor één in de bloem, vervolgens door de geklopte eieren en tenslotte door het paneermeel.
Frituur deze lekkere kroketten en serveer met alioli.

TIP

Dit recept kan je natuurlijk klaarmaken met tal van andere paddestoelen, of vervang deze door rauwe ham of kaas. En de vegetariërs kunnen de paddestoelen altijd afwisselen met linzen.