Wintergroenten: Recepten met zuurkool, boerenkool en tips

In de tijd van stamppot met rookworst en spek komen de wintergroenten op tafel. Boerenkool, spruitjes en prei komen van de koude grond. Koolraap, winterpeen, uien en witte kool zijn eerder geoogst en worden bewaard tot de vraag naar deze 'bewaargroenten toeneemt. De zuurkool zit in het vat en de hutspot is verpakt. Knolselderij doet verlangen naar erwtensoep. Verder tips om nare geuren van kool, ui en spruiten tegen te gaan of te verwijderen en recepten van gerechten met o.a. zuurkool.

Wintergroenten

Direct van de koude grond en/of bewaargroenten.
Wintergroenten van de koude grond worden in ons land verbouwd en geoogst: We kunnen ze in twee groepen verdelen

• Verse groenten direct van de koude grond om meteen lekker bereid op tafel te komen, bijvoorbeeld: boerenkool, prei, schorseneren en spruitjes.
• Vers van het land, maar eerder geoogst en bewaard tot er in de winter voldoende vraag naar is, bijvoorbeeld knolselderij, koolraap, rode bieten, rode kool, savooienkool, uien, winterpeen en witte kool. Deze 'bewaargroenten' zijn de hele winter verkrijgbaar. De term 'bewaargroenten' wil zeggen dat de groenten voor ze in de winkel komen al een bepaalde tijd bewaard zijn, maar ze zijn net zo vers als de groenten die direct van de koude grond komen.

Van witte kool tot zuurkool

Zuurkool is licht verteerbaar. Veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.
Zuurkool wordt door heel veel Nederlandse gezinnen vooral in de winter gegeten. Is zuurkool geen wintergroente dan?
Zuurkool is geen groente of kool die op het land groeit.Zuurkool is gesneden witte kool die door de inwerking van verschillende melkzuurbacteriën geconserveerd is. Daardoor ontstaat de zure smaak en heeft het de naam zuurkool gekregen.

Het conserveringsproces van witte kool naar zuurkool
Van de witte kool worden de buitenste bladeren verwijderd. De harde pit wordt er uitgeboord. De rest van bladeren wordt fijngesneden en met 1,5% zout bewerkt. De kool wordt in de fabriek in grote voorraadputten bewaard. Deze putten worden met plastic zakken, gevuld met water, luchtdicht afgesloten. Daarna gaat de kool gisten tot zuurkool. Zetmeel en suiker worden nu omgezet in melkzuur. Dit gistingsproces duurt drie tot acht weken. Zuurkool is licht verteerbaar. Veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.

Recepten van zuurkoolgerechten:

Kip met zuurkool in bladerdeeg
Ingredienten voor 4 personen:

• 600 g. zuurkool
• 4 gebakken kippenbouten
• 3 eetlepels vleesjus
• 100 g. uitgebakken spekjes
• 30 witte druiven
• 50 g. gehakte walnoten
• 100 g. gesmolten boter
• 8 tot 10 vellen bladerdeeg
• peper en zout
• 50 g. boter om te bakken
• paneermeel
• bloem

Bereidingswijze:

• Bak eerst de kippenbouten in wat boter.
• Laat de zuurkool goed uitlekken.
• Haal de botjes uit de gebakken kippenbouten.
• Verdeel het vlees in stukjes.
• Snijd de druiven in tweeën en verwijder de pitten.
• Meng de zuurkool met de druiven, de uitgebakken spekjes met het bakvet en de gehakte walnoten.
• Voeg de stukjes kip toe.
• Peper en zout naar smaak toevoegen.
• Leg een plak bladerdeeg op een laagje bloem.
• Bestrijk de plak met gesmolten boter.
• Doe daarover weer een plak bladerdeeg.
• Ga zo door tot een breedte van 4 plakken bladerdeeg.
• Bestrijk deze brede plak weer met gesmolten boter en leg hierop weer 4 plakken bladerdeeg.
• Bestrijk de plakken ook weer met gesmolten boter.
• Strooi er een dun laagje paneermeel overheen.
• Verdeel het zuurkoolmengsel over de helft van het deegoppervlak.
• Rol dit nu voorzichtig en strak op.
• Leg het nu op een ovenplaat op vetvrij papier.
• Bestrijk dit met de overige gesmolten boter.
• Zet het in een voorverwarmde oven op 180°C.
• In ca. 15 minuten lichtbruin afbakken.
• Als het geheel uit de oven komt, direct met een scherp mes in schuine punten snijden.
• Kook de de braadjus van de kippenbouten met een scheutje water los.
• Voeg als laatste de vleesjus toe.

Zuurkoolgoulash
Ingredienten voor 4 personen:

• 600 gram zuurkool
• 400 gram gehakt
• 2 uien in stukjes
• 1 ontvelde tomaat, zonder zaadjes, in blokjes
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 teentje fijngesneden knoflook
• peper en zout
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 1 blikje ananasstukjes
• 1 deciliter zure room
• 150 gram salami in reepjes gesneden
• 1 eetlepel versgehakte peterselie

Bereidingswijze:

• Rul het gehakt.
• Voeg tijdens het rullen van de gehakt ui, tomaat en knoflook toe.
• Doe de paprikastukjes en paprikapoeder erbij en bak deze even mee.
• Voeg de room en de zuurkool toe.
• Op laag vuur het geheel 15 minuten stoven.
• Meng daarna de blokjes ananas en de in reepjes gesneden salami erdoor.
• Peper en zout naar smaak toevoegen
• Bestrooi dit met de versgehakte peterselie.
• Serveren met gekookte aardappelen of rijst.

Recepten van Boerenkoolgerechten

Boerenkool met kaas
Ingrediënten:

• 2 kilo aardappelen
• 750 gram gesneden boerenkool
• 1/2 liter melk
• 150 gram achterham
• 200 gram plakjes belegen kaas
• boter
• paneermeel
• 1 theelepel mosterd
• zout, peper en nootmuskaat

Bereidingswijze:

• Kook de aardappelen gaar.
• Was de boerenkool.
• Voeg zout naar eigen smaak toe.
• Kook de boerenkool gaar.
• Maak van de gekookte aardappelen een puree met de melk en een paar klontjes boter.
• Breng deze op smaak met de mosterd, zout, peper en een beetje nootmuskaat.
• Smeer een overschotel in met een laagje boter.
• Leg hier de helft van de boerenkool in.
• Doe de helft van de achterham op de boerenkool.
• Doe daarna de helft van de aardappelpuree over het geheel.
• Daarna de helft van de kaas.
• Herhaal dit met de overgebleven producten.
• Strooi over het geheel een dun laagje paneermeel.
• Zet de schotel 15 minuten in een hete oven (200°C) voor een bruin korstje.

Duivelse boerenkool
Ingrediënten: voor 5 personen

• 1 zak boerenkool
• 3 rode gesnipperde uien
• 1 bosje radijs
• 1 verse rode peper
• 1 teentje knoflook
• 250 gram uitgebakken spekjes
• olijfolie

Voor de puree:

• 500 gram aardappelen
• 25 ml melk
• theelepeltje mosterd
• boter
• peper en zout

Bereidingswijze:

• Kook de aardappelen half gaar.
• Voeg dan de boerenkool toe.
• Fruit in olijfolie de gesnipperde ui en de peperringetjes tot ze glazig zijn.
• Kook de aardappelen gaar.
• Giet ze samen met de boerenkool af .
• Maak er een puree van.
• Voeg het uienpepermengsel toe met de knoflook, theelepeltje mosterd, de spekjes en de radijsjes.
• Schep het geheel om en warm het even door.
• Lekker met rookworst.

Een recept met spruitjes dat kinderen wél lusten

Spruitjes met bruine basterdsuiker

• Kook de spruitjes met een beetje zout.
• Als de spruitjes zacht worden, het water afgieten.
• Voeg een klontje boter toe.
• Doe er wat foelie en en beetje peper bij.
• En voor de kinderen: Strooi er bruine basterdsuiker overheen.
• Zet het vuur wat hoger.
• De gekarameliseerde suiker zorgt nu voor een smaak die ook kinderen heerlijk vinden.
• Kinderen en spruitjes: Het kan.

Tips tegen kookluchtjes

Kooklucht van kool

• Zet een diep bord met water in de keuken.
• Doe daarin een paar druppels lavendelolie of een scheut azijn. (Terpentijn helpt ook)
• Of: doe tijdens het koken een paar stukjes ui bij de kool. Die nemen de kooklucht op.

Geur van uien

• Uiengeur In de keuken: Snijd na de uien nog wat wortels.
• Uiengeur aan het mes: haal het mes door een hete vlam of steek het een paar keer in de aarde van bijvoorbeeld een bloempot.
• Uiengeur aan de handen:Verfrommel een peterseliestengel tussen de handen of
• Wrijf ze af met doorgesneden citroen.
• Uiengeur in de koekenpan: giet watverdunde azijn in de koekenpan.
• Uiengeur op een houten snijplank: Maak het houten plankje vochtig, dat voorkomt dat het hout geurtjes aanneemt.
• Met deze trucjes verdwijnt ook de sterke geur van knoflook.
• Knoflookgeur verdwijnt ook met een eetlepel gemalen koffie.

Geur van spruitjes

• Voeg tijdens het koken van de spruitjes een klein scheutje azijn aan het kookwater toe.

Wat te doen als de zuurkool te zuur is

• De zuurkool onder koud water afspoelen. Nadeel: daarmee verdwijnt ook een groot deel van de vitamine C.
Manieren om de vitaminen te bewaren:

• Koken in appelsap, wit druivensap of zoete witte wijn.