Gezonde bijgerechten voor een Paasdiner: groenten en salades

Maak je paasdiner nog feestelijker met gezonde en smakelijke bijgerechten. Hier vind je enkele heerlijke salades en groentemixen die bij veel verschillende gerechten passen. De salades en groenteschotels zijn vooral rijk aan vitaminen, antioxidanten en voedingsvezels en daarom een ideaal bijgerecht voor bij ieder gezond diner.

Groentemix met kikkererwten en feta

Ingrediënten (4 personen):

• ½ bloemkool
• 1 theelepel zout
• 200 gram verse spinazie
• 100 gram cherrytomaatjes
• 2 eetlepels olijfolie
• 3 eetlepels azijn
• Zwarte peper
• 1 theekopje kikkererwten
• 1 theekopje maïs
• 1 eetlepel fijngehakte koriander
• 100 gram fetakaas
• 4 gedroogde perziken

Was de bloemkool en snij hem in kleine stukken. Kook de bloemkool gedurende 10 minuten in water met wat zout. Was de spinazie en de cherrytomaatjes. Snij de spinazie in stukjes en snij de cherrytomaatjes door midden.

Meng de olijfolie met azijn en breng verder op smaak met zout en peper.

Doe de spinazie, bloemkool, tomaatjes, kikkererwten en maïs in een schaal. Giet het mengsel van olijfolie en azijn erover en strooi de koriander er overheen.

Boven op de salade leg je de in blokjes gesneden fetakaas en decoreer de groenten tot slot met de in fijne stukjes gesneden gedroogde perziken. Deze groentemix is rijk aan antioxidanten, voedingsvezels en calcium. Geniet ervan!

Rode kool met pijnboompitten en noten

Ingrediënten (4 personen):

• 500 gram rode kool
• 1 ui
• 1 reinette appel
• 2 dl donker bier
• 1,5 dl water
• 1 eetlepel honing
• 1 eetlepel pijnboompitten
• 1 theelepel zout
• Peper
• 100 gram gepelde walnoten
• 1 kaneelstokje

Snij de rode kool in fijne sliertjes. Snij de ui in ringen en de appel in stukjes. Doe alles in een pan.

Voeg het bier, het water, de honing, de pijnboompitten, de walnoten, het kaneelstokje en zout en peper toe.

Doe de deksel op de pan en laat het geheel 40 minuten op laag vuur gaar stoven.

Dit bijgerecht is rijk aan voedingsvezels en vitamine E.

Salade met aardappels en pinda´s

Ingrediënten (4 personen):

• 600 gram aardappels
• 1 theelepel zout
• 2 eetlepels citroensap
• 200 gram rucola
• 6 cherrytomaatjes
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels in stukjes gehakte pinda´s
• 2 eetlepels fijngehakte muntbladeren

Schil de aardappelen en kook ze in een pan met water en een beetje zout. Laat de aardappelen uitlekken en snij ze daarna in flinke schijfjes. Laat ze daarna een beetje afkoelen.

Besprenkel de nog warme aardappelschijven met citroensap en laat ze daarna een half uurtje afkoelen in de koelkast.

Leg op de bodem van een slaschotel de rucolasla. Daar bovenop leg je de aardappelschijven en de door midden gesneden cherrytomaatjes.

Besprenkel het geheel met olijfolie, strooi de in stukjes gehakte pinda´s er overheen en maak de salade af met de fijngehakte muntblaadjes. Deze salade is rijk aan vitamine E.

Bruine bonenschotel met groenten en komijn

Ingrediënten ( 4 personen):

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 tomaten
• 2 wortelen
• 200 gram sperziebonen
• 300 gram courgette
• 1 klein blikje bruine bonen
• 1 theelepel komijn
• 1 eetlepel fijngehakte peterselie

Snij de ui in halve ringen en hak de knoflook fijn. Doe dit samen in een pan met olijfolie en laat het vijf minuten op het vuur staan.

Voeg daarna de in blokjes gesneden tomaten, de in dunne reepjes geraspte wortelen en de sperziebonen toe. Roer het geheel door elkaar en laat het 5 minuten met de deksel op de pan koken.

Vervolgens voeg je de gesneden courgette, de bruine bonen, een beetje van het water uit het blik van de bruine bonen en de komijn toe. Roer alles goed door elkaar en laat het op laag vuur nog 15 minuutjes koken. Serveer de groenten met wat peterselie. Deze groenteschotel is rijk aan antioxidanten en voedingsvezels.