Banketstaaf, banketletter en kerstkrans met amandelspijs

Een overheerlijke banketstaaf, kerstkrans of banketletter -van A tot Z- voor Sinterklaas zelf maken met zuivere amandelspijs. Met de kerst, Sinterklaas of zomaar tussendoor eten we graag een banketstaaf of letter. Kerstbanketkransen en ook kerstbanketstaven worden vaak met gekonfijte of Franse vruchtjes en sinaasappelsnippers, halve amandelen en/of figuren van marsepein gegarneerd om het geheel een feestelijk tintje te geven. Amandelspijs of bakkersspijs en bladerdeeg (korstdeeg/feuilleté) zijn de hoofdbestanddelen voor banket, een banketstaaf of banketletter. Bakkersspijs is een goedkoper alternatief voor amandelspijs.

Zuivere amandelspijs voor banketletter, kerstkrans en banketstaaf

De basis van amandelspijs vormt -evenals bij marsepein- vooral amandelen en kristalsuiker. Hiernaast worden ook citroenrasp en eieren toegevoegd. Amandelspijs heeft een grovere structuur dan bij marsepein noodzakelijk is. Een bekende toepassing van amandelspijs is in banket, een banketletter, kerstkrans of banketstaaf -ook wel boterletter en boterstaaf genoemd- die in Nederland vaak worden gegeten met Sinterklaas en Kerstmis. Amandelspijs is net als marsepein een mengsel van gemalen amandelen en suiker, maar marsepein is fijner gemalen en droger van structuur en er wordt naast kristalsuiker ook poedersuiker in verwerkt.

Verschil tussen amandelspijs en banketspijs of banketbakkersspijs

Amandelspijs wordt ook wel amandelpers genoemd. Echte spijs wordt van amandelen gemaakt, vandaar de benaming amandelspijs. Maar soms wordt spijs gemaakt van -veel goedkopere- gemalen peulvruchten, met name witte bonen. Dit mag geen amandelspijs heten en wordt vaak banketspijs of banketbakkersspijs genoemd. Amandelspijs kan je kant en klaar kopen (o.a. bij de banketbakker of ook wel online), maar je kunt het ook zelf maken.

Tip: koop je een kant en klaar product met spijs, dan is de aanduiding "Bereid met zuivere amandelspijs" belangrijk voor de kwaliteit. Alleen de opdruk "Bereid met roomboter" moet vaak verhullen dat er geen, of slechts weinig amandelspijs is gebruikt bij de bereiding.

Recept - Maken van amandelspijs/ingrediënten

De bereidingstijd van amandelspijs is ongeveer 30 minuten, maar de spijs kan zonder problemen enkele dagen van te voren gedraaid worden. Het -in de koeling- laten rusten van de amandelspijs komt de smaak ten goede en bevordert de bakeigenschappen. De amandelspijs moet stevig genoeg zijn om er "pillen" van te kunnen draaien om deze vervolgens op de juiste maat uit te rollen. Houd de amandelspijs in eerste instantie liever te droog dan te nat. Is de spijs te droog, dan kan er tijdens de verwerking zonder bezwaar (een weinig) water door worden gewerkt.

Benodigde ingrediënten amandelspijs

Een banketletter of kerstkrans -als kant en klaar product- weegt ongeveer 500 gram, een banketstaaf ongeveer de helft (250 gram)
Voor een banketletter of kerstkrans heb je ongeveer 350 gram amandelspijs nodig, dat wordt samengesteld uit:

• 160 gram blanke amandelen of amandelschaafsel.
• 160 gram kristalsuiker.
• 30 gram eieren.
• 5 á 10 gram citroenrasp.

Bereidingswijze amandelspijs

• Maal* de gepelde amandelen tot de gewenste grofte is verkregen en meng de suiker door de amandelen. Maal nog een keer.
• Voeg het los geklopte ei en de geraspte citroenschil toe en meng goed door het mengsel.

Houd eventueel wat eierstruif/geklopt ei achter. De vochtigheid en structuur van het spijs is mede afhankelijk van het vochtgehalte van de amandelen en het vocht van de eieren. Is het spijs te slap, dan kun je later alsnog wat eierstruif toevoegen.

* Malen door middel van hakken, raspen, in een vijzel of fijn malen in de keukenmachine.

Recept - Maken van korst, bladerdeeg of feuilleté

Bladerdeeg is waarschijnlijk de meest bekende term, maar is in feite het zelfde als "korst" en "feuilleté. Banketbakkers spreken van zetten en toeren van korst. De twee meest bekende methoden zijn de Hollandse en de Franse. Het volgende recept is gebaseerd op de Hollandse methode en gaat uit van plusminus 400 gram gereed product. Voor de boterletter heb je ongeveer 200 gram nodig (halveer de hoeveelheden eventueel). Wat je aan deeg over hebt van de banketletter, banketstaaf of kerstkrans kun je altijd invriezen en later gebruiken als basis voor een ander zoet of hartig hapje.

Benodigde ingrediënten korst of bladerdeeg

• 40 gram Amerikaanse patentbloem.
• 40 gram roomboter.
• 2 à 2,5 ml water.
• 8 gram zout.

Bereidingswijze bladerdeeg

• De grondstoffen afwegen.
• De bloem in een kom zeven.
• De koude korstboter/roomboter in blokjes van plusminus 1.5 x 1.5 x 1.5 cm aan de bloem toevoegen.
• Het water en het zout door de bloem spatelen en tot een samenhangend geheel vormen, waarbij geen bloem meer "vrij' mag zijn/de bloem is opgenomen. De klontjes boter moeten hierbij nog zoveel mogelijk heel blijven. Of...vorm het deeg met bebloemde handen -zonder te kneden- maak een bal van het deeg.
• Bestuif het deeg met bloem op een bebloemde ondergrond (houten werkblad of schoon aanrechtblad)
• Rol het luchtig uit tot een vierkant met de deegroller, onder het nu en dan keren en bestuiven tot je een lap deeg van plusminus 1 cm dik hebt verkregen.
• Vouw de vierkante lap deeg in vieren op vanaf de zijden naar binnen; eerst het vierkant en vervolgens de verkregen rechthoek (beide in vieren)
• Laat de korst ongeveer een half uur in de koelkast rusten.
• Rol het in de richting van de vouw opnieuw uit, vouw weer op en laat weer rusten in de koeling. (dit wordt een toer genoemd)
• Herhaal deze handelingen nog een laatste keer. (totaal dus 3 keer uitrollen/toeren en weer opvouwen)

Tip: Bij het maken van bladerdeeg is het belangrijk dat je snel werkt en het deeg niet te warm wordt door het kneden of de omgevingstemperatuur.

Banketletter, banketstaaf of kerstkrans maken/vormen

De termen korst en deeg worden door elkaar gebruikt, maar betekenen hetzelfde.

• Rol de korst -na de laatste keer rusten- uit tot een strook van ongeveer 60 x 10 cm met een dikte van plusminus 2 mm. (per letter)
• Maak het oppervlak van het deeg licht vochtig.
• Rol de pil spijs uit tot een "worst" van plusminus 56 cm (per zijde 2 cm korter dan strook deeg)
• Leg de rol spijs ongeveer 1 cm uit het midden op het deeg.
• Rol de amandelspijs in het deeg, waarbij de deegrand plusminus 2 cm overlapt.
• Druk de uiteinden dicht als het het banket één geheel vormt (staaf of open letter). Bij een krans of gesloten letter, één zijde dichtvouwen en deze in de andere,open zijde stekken en het deeg aanwrijven.
• Overlap dusdanig dat naad plusminus 1 cm boven de bakplaat valt. Druk de naad voorzichtig maar goed aan.
• Laat 30 minuten rusten.
• Strijk het geheel met eigeel af en prik tot slot met een puntig voorwerp wat gaatjes.
• Bak het banket op plusminus 200 á 220 graden Celsius af, in een tijd van maximaal 30 minuten (afhankelijk van de oven)

Tip: je kunt de randen van het deeg (bij het vormen van de letters) niet alleen met water dicht strijken, maar ook extra plakkend maken door een eiwit los te kloppen en dit dun op de randen smeren.

Banketstaaf maken

Een banketstaaf (ook wel boterstaaf of amandelstaaf genoemd) maak je op dezelfde wijze als hierboven is beschreven, je hoeft hem alleen niet in een lettervorm te buigen, maar vormt gewoon een rechte lange rol. Je kunt de banketstaaf eventueel versieren of garneren met amandelen (die je een beetje in het deeg drukt) en/of stukjes deeg in een vorm die je leuk vindt. Ook kun je de banketstaaf bestuiven met poedersuiker. Voor het recept houd je ongeveer de helft (250 gram) van de banketletter of kerstkrans aan (500 gram)

Garnering kerststaaf - banketstaaf
Een banketstaaf voor Kerstmis kun je -na het bakken en laten afkoelen- versieren of garneren met gehalveerde groene en rode geconfijte vruchtjes (Franse vruchtjes/biggareux) die je verspreid over de banketstaaf legt. Leg eventueel ook reepjes sinaasappelsnippers* (ook wel oranjesnippers genoemd) in een gekruiste vorm op de staaf. Maar je kunt er natuurlijk ook zelf andere vormpjes opdoen, zoals kleine marsepeinen sterretjes, klokjes, blaadjes hulst of andere kerstfiguurtjes. Bestrijk de krans dan eerst met een abrikozenmoes, zodat de garnering er niet afvalt.

* sinaasappelsnippers kun je ook eenvoudig zelf maken. Snijd gewassen, smalle reepjes van de sinaasappelschil en leg de reepjes schil een dag in een concentreerde suiker/water oplossing.

Alternatieven bladerdeeg zelf maken

Bladerdeeg bevroren

Laat het het deeg, indien het diepvriesbladerdeeg betreft, eerst ontdooien en leg de plakjes dan op elkaar.

Bladerdeegvelletjes kant en klaar

Vorm van de plakjes een lange rol van ongeveer 62 a 64 cm. Dit doe je door de plakjes deeg achter elkaar te leggen, en de randen elkaar 1 cm te laten overlappen. Druk dan vervolgens de deegranden goed op elkaar, pak een deegroller en rol de randen tot je een deeglap hebt van ongeveer 60 x 10 cm hebt. Voer voor de verdere bewerking en bereiding de bovenstaande stappen uit.

Hartige banketletter - Banketstaaf

De laatste jaren is er naast een zoete variant ook een hartige banketletter of banketstaaf te krijgen, die bij sommige slagers te koop is rond Sinterklaas en Kerstmis, maar ook deze kan je natuurlijk zelf maken. Het procedé voor het maken van de korst is precies hetzelfde; alleen vervang je de amandelspijs in het midden van de letter of staaf door een gekruid gehaktmengsel. Dus eigenlijk is het een lettervormig of staafvormig groot saucijzenbrood(je).

Vormen van letters van banket

Letters C I J L M N S U V W Z

Dit zijn "open" letters die met 1 lijn geschreven kunnen worden oftewel letters met twee vrije uiteinden. Globaal: de uiteinden dichtvouwen met water of eiwit. Stap voor stap: Leg de rol amandelspijs midden op de deeglap, maak de lap aan de uiteinden een weinig nat en sla deze over het spijs heen. Een van de lange randen van de lap los over het spijs heen leggen en het deeg op elkaar plakken. Maak de gewenste letter op deze manier en leg hem op de bakplaat.

Letters D B O

Dit zijn "gesloten" letters die uit een cirkel gemaakt worden oftewel dichte letters. Globaal: Schuif de uiteinden van de staaf/rol in elkaar, zodat de spijs goed tegen elkaar aansluit en druk de naad vast. Vorm de letter pas op de bakplaat. Stap voor stap: Leg de rol amandelspijs zodanig midden op de deeglap, dat aan 1 korte kant de rol gelijk ligt met het deeg. Leg 1 van de lange randen los over de amandelspijs heen; bestrijk de andere rand met water, leg deze over de eerste rand heen en plak hem vast. Dan het ene uiteinde van de staaf in het andere schuiven. Zorg ervoor dat het vulsel goed aansluit. Plak de overslag stevig vast met water. Leg de cirkel met de naad naar onderen op een nat bakblik en vorm er de gewenst letter van.

Letters A en H

Dit zijn letters die met verschillende lijnen geschreven worden oftewel letters met een tussenstuk. Globaal: de rol in stukken snijden; de tussenstukken zijn de helft of kleiner dan de andere delen (staande poten letter). Haal wat spijs aan beide kanten van het tussenstuk weg. Stap voor stap: Vorm deze letters als volgt: Verdeel de deeglap in stukken; het aantal en de grootte hangt af van de gewenste letter. Leg een rol amandelspijs midden op de deeglap die iets korter is dan de deeglap. Maak de zijkanten van de lap(pen) nat die de uiteinden van de lap zullen worden en sla deze over de spijs heen. Leg de ene lange rand los over de spijs en bestrijk de andere lange rand met water, leg dit met een klein randje over de eerste heen en plak het vast. Leg dit met de naad naar onderen op een nat bakblik. Maak een insnijding in de staaf -zo laag mogelijk en horizontaal- op de plaats waar de stukken aan elkaar gehecht moeten worden. Maak de losse uiteinden nat en schuif deze voorzichtig in de opening, zodat het deeg onder de spijs komt te liggen. Druk het deeg dan goed aan.

Letters E F Y en Q

Globaal: vorm de basis en vouw het kleine tussenstuk aan een kant dicht, strijk deze aan de andere kant plat plak dit vast onder de gevormde letter.

Letter K

Vouw beide kleine stukken dicht, strijk ze plat en druk ze vast onder de banketstaaf.

Letters T en G

Vouw het kleine stuk aan beide kanten dicht, strijk de bovenkant van de letterpoot plat en duw het kleine stuk hierop vast.

Letters B P en R

Vorm/buig de lettervorm, strijk de uiteinden van het omgebogen stuk plat en druk deze vast onder de letterpoot. De R is in principe een grondvorm P, alleen zet je er nog een kort stukje aan/onder.

Letter X

Neem voor de letter X twee rechte stukken, strijk in het midden 1 stuk glad en leg dit onder het andere.

De Letter S van Sint

Als je een banketletter voor Sinterklaas wilt maken voor iedereen of het hele gezin, kun je het beste de letter S maken van Sint. Deze is ook makkelijk te vormen (uit een stuk).

Lees verder

• Kerststol - Weihnachtsstollen - Lekkernij om zelf te bakken
• Keuken - Maten en gewichten bij koken en bakken
• Koken en kookbegrippen - Kooktermen van A tot Z
• Peperkoekhuisje Recept - Decoratie bij kerst, Sint of feest
• Voortekens & Voorspellen - Voedsel Feestdagen