Reefilet met sinaasappel en witte kool

De één is er gek van, de ander wil er niet van weten maar wild is tot op de dag van vandaag nog steeds het gezondste vlees. Ben je op zoek naar een origineel en lekker wildrecept, dan kan je met dit recept een heerlijk en feestelijk hoofdgerecht serveren!

Ingrediënten

(Voor vier personen)

• ½ reerug
• 2 sinaasappels
• 1 sjalot
• 1dl rode wijn
• 1dl room
• 2 dl wildfonds
• ¼ witte kool
• zwarte gemalen peper

Bereiding

Schil de sinaasappel met een dunschiller en laat de pel drogen gedurende 20u op 70° zodat ze poederdroog wordt. Maak de gedroogde schil poederfijn met een mixer en zeef door een fijne puntzeef, dit hebben we nodig voor de versiering. U kan dit poeder ook in de winkel kopen. Bewaar het sap van de sinaasappel voor de saus.

Maak de bladeren van de witte kool los en kook ze in zijn geheel beetgaar, daarna afkoelen onder koud water om de kleur te bewaren. Warm op het laatste moment 1 dl opsmaak gebrachte room (peper, zout, muskaatnoot) op en haal de gekookte witte kool bladeren hier even door.

Bak de reefilet mooi bruin aan weerszijden. Voeg een blaadje laurier toe. Doe er een gehakte sjalot bij en laat 6 minuten verder garen in een oven op 200°. Haal het vlees uit de oven en houd warm. Giet de rode wijn samen met het sap van de sinaasappel in de pan en laat dit reduceren tot 1/3 van het volume, voeg de wildfonds toe en laat het geheel inkoken tot gewenste dikte. Haal alles door een fijne zeef en monteer met een klontje boter.

Extra versiering voor de durvers: Cryoparels

• Sap van 3 bladeren rode kool
• ½ gelatine blaadje
• 3 el room
• ½ theelepel azijn
• Vloeibaar stikstof

Breng het sap van de rode kool aan de kook, breng op smaak met suiker, peper en zout. Voeg voor de kleur 3 druppels azijn toe. Roer nu de gelatine door het bekomen kooknat en vermeng met 1 el room. Laat het geheel afkoelen en korst in stikstof door al druppelend door het sap in de koelvloeistof te laten vallen.

Wijnadvies

• 2000 Cornas Dom. Auguste Clape (Côte de Rhone)
• 2001 Volnay Santenots 1° cru Dom. Esmonin (Bourgogne)
• 2003 Ripassa Valpolicella dom. Zenato Veneto (Italië)

© 2008 - 2009 Beth, gepubliceerd in Recepten (Eten en Drinken) op 24-07-2008. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Beth is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Welke groente is in welke maand fris?: Deze groentekalender geeft aan welke groente in welke maand fris in de supermarkt of bij de groenteboer te vinden zijn. Het is opgesplitst in alle maanden van het jaar,…
• Salades: Witlofsalade: Dit is het tweede artikel in de serie Salade's. Deze frisse salade is een witlofsalade met rozijnen.
• Diabeteci: wortelsla met honing, saffraan en spinazie: Diabeteci: wortelsla met honing, saffraan en spinazie. Een lekkere, frisse en toch gezonde wortelsalade.
• Groenten: Koolgewassen: Alle bekende koolsoorten behoren tot de familie van de kruisbloemigen, net zoals de radijs, raapstelen en broccoli. De belangrijkste koolgroep is die van de zogenaamde sluitkolen waar…
• Twee Spaanse tapas recepten met zeevruchten: Twee heerlijke tapas voor 4 personen met zeevruchten. Een met mosselen, pímenton (zoet paprikapoeder) en knoflook. De ander met Dus voor smullen op z'n Spaans het…

Bronnen en/of referenties

• De Vlaamse Jager
• Restaurant Figaro Hasselt