Sauzen: Recepten voor sauzen bij vis tot aan kangeroe

Je kunt een maaltijd meer smaak geven door naast het gerecht zelf ook nog diverse sauzen te serveren. Hierbij is het belangrijk om er voor te zorgen dat de saus en het gerecht in balans zijn en de juiste verhoudingen worden toegepast. Houd bij het maken of serveren van een saus altijd in gedachten dat het een smaakversterker en geen smaakmaker is en overlaad het vlees, vis of gevogelte dan ook nooit met saus. Mocht je een saus maken met een meer uitgesproken smaak dan is het aan te raden de saus apart van het gerecht te serveren zodat ieder voor zich kan kiezen of hij of zij wel of geen toevoeging van saus wenst.

Inhoud

• Sauzen bij wildgerechten
• Rode portsaus
• Geheime wildsaus
• Sauzen bij rundvleesgerechten
• Grove mosterd-roomsaus
• Bereidingswijze
• Knoflooksaus
• Aioli
• Rode wijnsaus
• Sauzen bij kangoeroegerechten
• Balsamico stroopsaus
• Honing appelsaus
• Sauzen bij visgerechten
• Remouladesaus
• Witte wijnsaus

Sauzen bij wildgerechten

Wild is een verzamelnaam voor vlees van dieren die in de vrije natuur leven én zelf hun voedsel dienen te zoeken. Het merendeel van de Nederlandse koeien leven namelijk ook in de vrije natuur maar worden niet tot de categorie wild gerekend aangezien zij gevoerd en verzorgd dienen te worden. Wild is van nature vrij mager vlees maar in de herfst beginnen de dieren met het aanleggen van hun wintervoorraden waardoor het vlees in deze periode wat vetter en malser is. Mede om deze reden loopt het officiële wildseizoen in Nederland dan ook van 15 oktober tot en met 31 december maar met name de bekendere wildsoorten zoals hert of wild zwijn zijn het hele jaar door goed verkrijgbaar.

Rode portsaus

Deze simpele en snelle saus combineert uitstekend bij de lichtere wildsoorten zoals hert of ree(rug).

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 300 ml. port
• 200 ml. wildfond
• 3 à 4 takjes tijm
• Klontje ijskoude boter

Bereidingswijze
Doe de rode port, de wildfond en het de tijm in een pannetje en breng dit - onder af en toe roeren - aan de kook. Kook de saus vervolgens in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid en bak in de tussentijd het vlees. Neem het vlees uit de pan, laat rusten onder aluminiumfolie en roer de aanbaksels van het vlees los met 3 tot 4 eetlepels water. Voeg de portsaus toe aan de aanbaksels en breng het geheel nogmaals aan de kook. Kook de saus op een laag vuur nog enkele minuten door.

Haal de pan van het vuur en zeef de saus door een bolzeef. Breng de saus - indien gewenst - op smaak met wat peper en zout en roer voor het serveren een klontje ijskoude boter door de saus. De saus zal door de toevoeging van de koude boter een fluweelachtige glans krijgen. Serveer de saus warm.

Geheime wildsaus

Een zeer oud recept dat na jaren weer terug is in de keuken en goed combineert bij gebraden wild zoals konijn, hert, ree, wild zwijn of fazant.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 1/2 liter wildfond
• 400 ml. water
• 1 bouillonblokje
• 1 laurierblad
• 1 takje verse tijm
• 4 kruidnagels
• 5 zwarte peperkorrels, geplet
• 1 ui
• 1 rode ui
• 2 wortels
• 4 grote tomaten
• 50 gram gerookte spekblokjes
• 50 gram boter
• 30 gram bloem
• 2 eetlepels rode balsamicoazijn
• 2 eetlepels Madeira
• 1/2 eetlepel bruide basterdsuiker
• Peper & zout

Bereidingswijze
Doe het water (1), de wildfond en het bouillonblokje in een pan en breng het geheel aan de kook. Pel in de tussentijd de uien - houd de rode ui hierbij apart voor later - en halveer de witte ui. Maak van de witte ui een spinnenkop (2) en doe de spinnenkop bij de bouillon in de pan. Kneus de peperkorrels door ze met het blad van een groot mes fijn te drukken en voeg ze toe aan de bouillon. Kook de saus vervolgens in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid, haal de pan van het vuur, zeef de saus en laat de saus vervolgens afkoelen.

Was de tomaten, verwijder de kroontjes en snijd ze in kleine blokjes. Snipper vervolgens de rode ui zo fijn mogelijk en snijd de wortel in plakjes. Smelt wat boter in een koekenpan en bak de spekblokjes tot ze lichtbruin kleuren. Voeg vervolgens de ui en wortel toe en bak deze mee tot de ui lichtbruin kleurt - circa 5 tot 8 minuten. Strooi de bloem - onder voortdurend roeren! - in de pan en bak de bloem 1 tot 2 minuten mee.

Draai het vuur onder de pan laag en voeg scheut voor scheut de (koude) bouillon toe aan het bloemmengsel. Roer de saus iedere keer goed glad voordat je de volgende scheut bouillon toevoegt en probeer te voorkomen dat de bloem gaat klonteren. Blijf doorgaan tot alle bouillon is toegevoegd en je een mooie en gladde saus hebt. Voeg dan de tomatenblokjes toe, breng de saus aan de kook en laat deze circa 20 minuten - onder af en toe roeren - op een laag vuur pruttelen. Houd de saus tijdens het koken nauwlettend in de gaten aangezien deze niet te dik mag worden en haal de saus van het vuur zodra deze de juiste dikte heeft bereikt. Zeef de saus nog een laatste maal om de stukken wortel, ui, tomaat en spek eruit te halen en doe de saus in een schone pan.

Breng de saus vervolgens op smaak met wat balsamico, suiker, peper, zout en Madeira en verhit de saus nog een paar minuten om de alcohol te laten vervliegen. Serveer de saus vervolgens warm.

Toelichting
(1): Wil je een 'stevigere' saus? Vervang het water dan door 250 milliliter rode wijn.
(2): Een spinnenkop maak je door een aantal laurierbladeren vast te prikken met kruidnagels op de snijkant (platte kant) van een witte ui. Het gebruik van een spinnenkop maakt het terugvinden van je kruiden in een later stadium aanzienlijk makkelijker aangezien je alleen de ui uit de pan hoeft te vissen.

Sauzen bij rundvleesgerechten

Rundvlees is één van de meest gegeten vleessoorten in Nederland mede omdat het vlees goed betaalbaar en in veel verschillende variaties verkrijgbaar is. Het Nederlandse rundvlees is afkomstig van zowel vlees- als melkkoeien waarbij het vlees van de laatste categorie vooral in de zogenaamde 'verwerkingsindustrie' wordt gebruikt. Met andere woorden; wordt gebruikt voor het maken van producten die een percentage rundvlees bevatten. Naast het feit dat rundvlees rijk is aan vitamine B12 en bomvol ijzer zit, bevat het ook een redelijk hoog percentage verzadigd vet.

Grove mosterd-roomsaus

Door de toevoeging van de room wordt de pittigheid van de mosterd licht afgezwakt.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 250 ml. slagroom
• 1/2 blokje groentebouillon
• 3 eetlepels grove mosterd - of een andere soort mosterd naar keuze
• 3 à 4 eetlepels fijngehakte bieslook
• Peper & zout

Bereidingswijze

Doe de slagroom samen met het halve bouillonblokje in een pan en breng dit langzaam aan de kook. Roer af en toe door zodat het bouillonblokje volledig oplost in de room en laat de room in circa 5 minuten voor een deel inkoken. Voeg vervolgens de grove mosterd toe, roer dit goed door de room en kook het geheel nog een minuut of 4 door op een laag vuur. Hak als laatste de bieslook fijn en voeg dit vlak voor het serveren toe aan de saus. Serveer de saus warm en apart van het vlees.

Knoflooksaus

Naast mayonaise is knoflooksaus misschien wel de meest gegeten saus bij vleesgerechten en bovendien ontzettend makkelijk zelf te maken.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 4 tenen knoflook, geperst
• 300 ml. mayonaise
• 1 eetlepel peterselie, fijngehakt
• Peper & zout

Bereidingswijze
Doe de mayonaise in een kom, pel de knoflook en pers de tenen uit boven de kom met mayonaise. Hal de peterselie fijn, voeg toe en roer alle ingrediënten goed door elkaar. Breng de saus - indien gewenst - op smaak met peper en zout.

Aioli

Een makkelijke en snelle variant op de welbekende knoflooksaus is aioli.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 4 tenen knoflook
• 1 eidooier
• 250 ml. olijfolie
• Zout
• Enkele druppels citroensap

Bereidingswijze
Pel de knoflook en pers de tenen uit boven een kom. Splits het ei (1), voeg de eidooier toe aan de knoflook en gooi het eiwit weg en doe er een snufje zout bij. Klop de eidooier los met een garde of mixer en meng de ingrediënten goed door elkaar. Voeg vervolgens heel voorzichtig en druppel voor druppel (2) de olie toe aan de eidooier terwijl je voortdurend blijft kloppen met de garde of mixer. Voeg als laatste een paar druppels citroensap toe en klop het geheel nog een laatste keer goed door. De aioli is goed als de ongeveer dezelfde dikte heeft als mayonaise.

Toelichting
(1): Het splitsen van eieren gaat het makkelijkst als je een ei voorzichtig doormidden breekt en de dooier vervolgens van de ene naar de andere eierschaal laat 'glijden'. Laat bij het overbrengen van de dooier het eiwit voorzichtig tussen de eierschalen doorlopen en voeg de dooier toe als al het eiwit uit het ei is gelopen.
(2): Bij het toevoegen van de olie is het zeer belangrijk dat je dit in een rustig tempo én onder voortdurend kloppen doet. Voeg je de olie namelijk te snel toe of stop je met kloppen dan is de kans groot dat je saus gaat schiften oftewel de eidooier en het eigeel mengt niet en blijft op elkaar liggen.

Rode wijnsaus

Deze klassieke saus combineert niet alleen zeer goed met rundvlees maar kan ook prima bij gevogelte worden geserveerd.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 350 ml. runderfond
• 350 ml. rode wijn
• 25 gram boter
• 2 sjalotten, fijn gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijn gehakt
• 1 takje verse tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1/2 theelepel suiker
• Peper & zout

Bereidingswijze
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd beide daarna zo fijn mogelijk. Bak het vlees dat je wilt serveren en laat dit rusten onder aluminiumfolie. Gooi de bakboter van het vlees weg, maar spoel de pan niet schoon. Smelt wat nieuwe boter in de pan en bak hierin de sjalot en knoflook. Voeg na circa 3 minuten de tijm, laurier, suiker en wat peper en zout toe. Bak het geheel vervolgens tot de uien licht gaan glanzen - ongeveer een minuut of 10 -. Draai het vuur onder de pan hoog, giet de rode wijn erbij - pas op voor spetteren! - en roer de aanbaksels in de pan goed los. Kook de wijn vervolgens in tot minimaal 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid en voeg daarna de runderfond toe. Roer de saus goed door, breng indien nodig opnieuw aan de kook, en kook de saus in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Haal de saus vervolgens van het vuur, schenk door een bolzeef en klop er vlak voor het serveren een klontje ijskoude roomboter doorheen waardoor de saus een fluweelachtige glans krijgt. Breng de saus - indien gewenst - verder op smaak met peper en zout en serveer warm.

Tips

• Zie het niet zitten om de saus (snel) te moeten maken in de tijd dat je vlees ligt te rusten dan kun je deze ook vooraf bereiden. Gebruik in dit geval een schone koekenpan om je uien, knoflook en kruiden in aan te fruiten en volg het recept verder tot het moment dat je de saus toevoegt aan de aanbaksels van het vlees. Volg bij het afmaken de rest van het recept.
• Wil je een vollere saus? Voeg dan bij het toevoegen van de wijn ook nog 100 milliliter port toe en en fruit naast de laurier en tijm ook nog wat verse rozemarijn mee.

Sauzen bij kangoeroegerechten

Een niet alledaags, maar ontzettend lekker, stuk vlees is kangoeroe. Net als bij rundvlees is de smaak van het vlees afhankelijk van de leeftijd van het dier waarbij een biefstuk van een jonge kangoeroe over het algemeen sappig en mals zal zijn met een lichte wildsmaak is het vlees van een ouder exemplaar vaak taai met een sterke smaak die minder aantrekkelijk is. Kangoeroevlees is vetarm, rijk aan proteïne en goed voor het milieu aangezien kangoeroes het milieu minder zwaar belasten dan runderen of varkens. Helaas kent kangoeroevlees niet alleen maar goede eigenschappen en is het ook rijk aan de E-coli-, Salmonella- of Toxoplasma-bacterie waardoor het belangrijk is het vlees goed te verhitten voor consumptie!

Balsamico stroopsaus

Deze zoetzure saus kan ook prima als marinade gebruikt worden. Marineer het vlees dan minimaal 24 uur van te voren of bestrijk het vlees tijdens het bakken met de saus.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 2 eetlepels balsamico
• 1 eetlepel appelstroop
• 1 theelepel mosterd
• 2 eetlepels olijfolie
• Handje pijnboompitten

Bereidingswijze
Begin met het roosteren van de pijnboompitten in een droge koekenpan - dus zonder toevoeging van boter of olie - en houd de pijnboompitten tijdens het roosteren in beweging om aanbranden te voorkomen. Haal de pijnboompitten uit de pan, laat ze afkoelen en houd ze apart ter garnering.

Doe de azijn, stroop, mosterd en olijfolie in een pan, roer het geheel goed door elkaar en verwarm de saus op een laag vuur. Bak in de tussentijd het vlees en laat het na het bakken rusten onder aluminiumfolie. Roer de aanbaksels van het vlees los met 3 tot 4 eetlepels water en voeg de stroopsaus toe aan de aanbaksels. Breng het geheel aan de kook, roer de aanbaksels goed los en serveer de saus warm. Serveer de pijnboompitten erbij als garnering.

Honing appelsaus

Een verrassende saus door de toevoeging van appelsap en kerriepoeder.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 3 eetlepels honing
• 2 uien, gesnipperd
• 1 theelepel kerriepoeder
• 1 eetlepel citroensap
• 1 theelepel gedroogde tijm
• 2 eetlepels maïzena
• 200 ml. appelsap
• 50 gram boter
• Peper & zout

Bereidingswijze
Pel de uien en snipper deze grof. Smelt de boter in een koekenpan en fruit de ui en kerriepoeder (1) aan tot de uien licht gaan glanzen. Voeg vervolgens de honing, appelsap (pas op voor spetteren!) en de gedroogde tijm toe en breng het geheel - onder af en toe roeren - aan de kook. Draai vervolgens het vuur laag en laat de saus op een laag vuur rustig door koken.

Bak in de tussentijd het vlees in een pan, laat rusten onder folie, en roer de aanbaksels los met 3 tot 4 eetlepels water. Voeg vervolgens de honing/appelsaus toe en roer het geheel goed door. Meng de maïzena met een klein beetje water in een kom tot een papje en voeg dit - al roerende - toe aan de saus. Laat de saus vervolgens zachtjes door koken tot deze begint in te dikken. Zeef de saus - als deze de gewenste dikte heeft bereikt - door een bolzeef en breng op smaak met peper en zout. Serveer de saus direct.

Sauzen bij visgerechten

Vis is zeer gezond aangezien ze vol zit met vetzuren - omega 3 - die goed zijn voor de werking van je hart en bloedvaten. Wissel vlees dan ook eens 1 of 2 keer per week af met een lekkere - bij voorkeur - vette vis zoals makreel, haring of zalm. Vis wordt tot de categorie 'vette' vis gerekend als ze meer dan 10% vet bevat, wat je kunt nakijken op het etiket of vragen aan de visboer. Eet de vis bij voorkeur ongepaneerd, hoe lekker al die krokante toevoegingen ook zijn, ze zuigen tijdens het bakken of frituren veel vet op wat de gezonde werking van de vis teniet doet.

Remouladesaus

Deze licht zure saus heeft als hoofdbestanddelen mayonaise en kruiden.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 500 mayonaise
• 250 ml. zure room
• 1 flinke augurk
• 1/2 eetlepel kappertjes
• 2 theelepels fijngehakte peterselie
• 2 theelepels fijngehakte bieslook
• Peper & zout

Bereidingswijze
Laat de augurken en kappertjes uitlekken in een vergiet en dep ze vervolgens droog met wat keukenpapier. Hak beide vervolgens zo fijn mogelijk. Doe de mayonaise en zure room in een kom, voeg de fijngehakte kappertjes en augurken toe en roer alles goed door elkaar. Hak de peterselie en bieslook fijn, voeg toe, en roer alles nogmaals goed door. Breng de saus op smaak met peper en zout en zet de saus vervolgens minimaal 1 uur weg in de koelkast. De ingrediënten krijgen op deze manier voldoende tijd om te mengen wat de smaak van de saus ten goede komt. Laat de saus voor het serveren op kamertemperatuur komen.

Witte wijnsaus

Deze klassieke, warme, saus combineert uitstekend bij vis maar kan ook worden geserveerd bij lichtere vleessoorten zoals kalfsvlees.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 15 gram boter
• 1 sjalot, fijn gesnipperd
• 200 ml. witte wijn
• 25 gram crème fraîche
• 1/2 à 1 theelepel mosterd
• Peper & zout

Bereidingswijze
Pel de sjalot en snipper deze heel fijn. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalot aan tot deze licht gaat glanzen. Voeg vervolgens de witte wijn toe - pas op voor spetters! - en breng het geheel aan de kook. Voeg vervolgens de crème fraîche en mosterd toe, roer het geheel goed door en kook in tot de gewenste dikte (1). Breng de saus op smaak met peper en zout en serveer de saus warm.

Toelichting
(1): De saus heeft de juiste dikte bereikt als deze niet meer vloeibaar is en aan een lepel blijft 'hangen'. Het bereiken van deze dikte zal tussen de 5 en 10 minuten in beslag nemen.

Lees verder

• Bouillon & soep: verschillen, gebruik en recepten
• Recepten voor simpele desserts en indrukwekkende nagerechten